Au même titre que le biscuit Trocadéro, la dacquoise ou la pâte à number cake, le biscuit Joconde s’apparente à la génoise et se retrouve dans une multitude d’entremets. La différence réside dans la présence de poudre d’amande qui lui donne une saveur distinctive et terriblement addictive.
Traditionnellement, le biscuit Joconde est confectionné pour entrer dans la composition de pâtisseries plus complexes et non pas être mangé tel quel. Avec sa fine épaisseur de 3 à 5 mm et sa texture aérienne, il permet d’offrir une saveur moelleuse conférée par des blancs en neige et de la poudre d’amande, quelques grammes de farine, du sucre et du beurre.
Pour découvrir son goût irrésistible, nous vous proposons ci-dessous la recette pour savoir comment faire un biscuit Joconde :
Recette du biscuit Joconde
Le biscuit Joconde est une pâte battue dont vous allez enfin connaître tous les secrets. Pour ce faire, vous devez vous équipez des ingrédients et suivre les instructions suivantes :
Ingrédients
Pour faire un biscuit Joconde délicatement léger et moelleux, sa texture se rapproche d’une génoise. Vous pourrez également vous servir de ce biscuit comme base pour des entremets de toutes les saveurs puisque son goût reste relativement neutre.
- 130 g de poudre d’amande
- 130 g de sucre glace
- 4 œufs
- 30 g de beurre fondu
- 40 g de farine
- 4 blancs d’œuf
- 30 g de sucre en poudre
Préparation
- Préchauffez le four à 200° C.
- Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et les œufs entiers.
- Lorsque la préparation a triplé de volume, tamisez la farine et incorporez-la en soulevant délicatement la pâte pour ne pas briser sa consistance.
- Dans une seconde jatte, montez les blancs d’œufs en neige, et incorporez petit à petit le sucre en poudre.
- À l’aide d’une maryse, ajoutez les blancs en neige au premier saladier. Mélangez en soulevant délicatement la préparation.
- Quand vous obtenez une pâte homogène, ajoutez le beurre fondu.
- Sur un tapis de cuisson en silicone à rebords d’une dimension de 30 x 40 cm ou sur une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé, tapissez la pâte en veillant à avoir une couche régulièrement d’environ 3 mm.
- Placez la plaque au four préchauffé pendant 10 minutes. À la sortie, le gâteau doit être doré, atteindre au minimum 5 mm et ne pas coller au doigt. S’il remplit tous ces critères, laissez refroidir le biscuit Joconde avant de l’incorporer dans votre pâtisserie.
Que faire avec un biscuit joconde ?
L’immense avantage du biscuit Joconde, c’est qu’il peut être imbibé par de la crème ou du sirop pour le rendre divinement fondant. Cet attrait le indispensable dans la réalisation de nombreuses pâtisseries dont le célèbre opéra qui figure parmi les spécialités Parisiennes par excellence.
Par ailleurs, cette pâte à gâteau souple et moelleuse peut être décorée avant cuisson en utilisant des colorants ou un mélange de pâtes intégrées avec un peigne, des douilles ou un rouleau.
Un opéra
Le biscuit Joconde est utilisé comme base pour la confection de l’opéra. Inventé en 1955 par le chef pâtissier Cyriaque Gavillon dans la maison Dalloyau, l’entremet est rapidement devenu un succès ! L’opéra au glaçage miroir en chocolat rappelant le parquet foulé par les élégants danseurs du Palais Garnier, a pour objectif de dévoiler diverses textures à la fois gourmandes et moelleuses en une seule bouchée. Pari réussi avec un goût inégalable, peu sucré et surtout sans ajout d’alcool. Seules les couches de crème permettent d’imbiber le biscuit aérien qui offre des saveurs incroyables au palais.
Des entremets
Tout comme pour l’idée de l’opéra, le moelleux de la recette Joconde permet d’entrer dans composition de différents desserts, même les plus complexes afin d’apporter une densité légère en bouche. La présence de la poudre d’amande en petite quantité permet de souligner les traits de différents aliments et notamment :
- Noisette
- Pistache
- Vanille
- Pomme
- Citron
- Chocolat
- Miel
- Fruits rouges
- Orange
- Pêche
- Poire
- Framboise
- Praliné
- Caramel
Les alcools peuvent également imbiber avec délicatesse le gâteau pour lui donner un côté spongieux très agréable en bouche. On peut notamment associer le biscuit Joconde avec du :
- Rhum
- Bourbon
- Gin
- Liqueur d’orange amère
- Brandy (eau-de-vie de vin)
- Sherry (Jerez ou Xérès)
Des bûches de Noël
Les bûches sont les desserts incontournables des fêtes de fin d’années. Non seulement on les retrouve à Noël mais aussi au jour de l’an pour célébrer le passage à la nouvelle année et le décorer avec des cierges magiques voire des fontaines lumineuses. Une base de biscuit Joconde peut sublimer à la perfection les associations suivantes :
- Bûche trois chocolat (noir / lait / blanc)
- Bûche framboises / amandes
- Biscuit Joconde chocolat au lait – clémentine
- Bûche roulée à la crème de marrons
- Bûche Joconde coco ananas
- Roulé à la crème beurre / café
- Bûche roulée façon opéra
- Roulé joconde chocolat – crémeux à l’orange
Un number cake
Généralement composée d’une génoise, d’une pâte à chou ou d’un biscuit financier, la pâte à biscuit pour number cake peut également être composée d’un biscuit Joconde aux saveurs d’amande. Lorsque les deux bases biscuitées sont superposées et garnies d’une crème Chiboust, pâtissière ou diplomate, il suffit de laisser libre court à vos envies pour décorer ce gâteau festif et qui parvient toujours à épater les invités. Nous vous suggérons d’alterner entre fruits frais (orange, pêche, poire, framboise…) et sucreries à base de vanille, miel et fruits rouges.
Des verrines
Les verrines pâtissières sont des desserts gourmands qui permettent d’apporter une déstructuration savoureuse à différentes préparations traditionnelles. En utilisant une base de biscuit Joconde, vous allez pouvoir effectuer des couches distinctives et vous en servir d’intermédiaires pour imbiber le jus des fruits, un coulis ou un nappage. Effectuez la recette et découpez les formes de votre choix à l’emporte-pièce ou au couteau. Vous pouvez aussi utiliser les découpes de votre biscuit pour mettre au fond de verrines pour ne pas perdre des chutes gourmandes et les recycler.
Chemiser un moule
Le biscuit Joconde tout en gardant un parfum relativement neutre pour être accompagné de diverses ganaches et compotées. Ainsi, il n’est pas rare que les pâtissiers utilisent sa recette pour chemiser un moule et obtenir une structure stable pour leur réalisation.
