La transformation du lait en fromage est un processus complexe qui donne naissance à une grande variété de saveurs et de textures. Cela est dû en grande partie à la fermentation, une étape clé dans la fabrication du fromage qui influence considérablement son goût puis son odeur donnant des fromages qui puent.
Mais comment la fermentation agit-elle sur les arômes et les caractéristiques gustatives du fromage ? Pour répondre à cette question, il faut d’abord comprendre ce qu’est la fermentation et quels sont les micro organismes impliqués.
Qu’est-ce que la fermentation ?
La fermentation est un processus naturel au cours duquel des microorganismes, tels que des bactéries ou des levures, transforment certains composés organiques en énergie pour se développer. Dans le cas du fromage, ces micro-organismes décomposent les sucres et les protéines du lait pour libérer des acides, des gaz et des composés aromatiques.
Les différents types de fermentation
Il existe plusieurs types de fermentation qui interviennent dans la fabrication du fromage :
La fermentation lactique : c’est la plus courante et elle est réalisée par des bactéries lactiques. Ces bactéries consomment le lactose (le sucre du lait) et produisent de l’acide lactique, ce qui provoque l’acidification du lait et la coagulation des protéines.
La fermentation alcoolique : elle est effectuée par des levures et des moisissures, qui transforment le lactose et les acides aminés en éthanol (alcool) et gaz carbonique. Cette fermentation est notamment responsable de la formation des trous dans certains fromages, comme l’emmental.
La fermentation lipolytique : elle est due à des enzymes produites par certaines bactéries ou moisissures qui hydrolysent les triglycérides (graisses du lait) en glycérol et en acides gras libres, contribuant ainsi à la saveur et au parfum du fromage.
Le rôle des micro-organismes dans la fermentation
Les microorganismes, notamment les bactéries lactiques, sont essentiels pour la formation des arômes et des saveurs du fromage. Ils peuvent être ajoutés volontairement sous forme de ferments, ou être présents naturellement dans le lait cru ou l’environnement de fabrication.
Les ferments lactiques
Les ferments lactiques sont des mélanges de bactéries lactiques sélectionnées pour leurs propriétés spécifiques, telles que leur capacité à acidifier rapidement le lait, à développer des arômes particuliers ou à améliorer la texture du fromage. Il existe une grande diversité de ferments lactiques, qui permettent de donner des caractéristiques gustatives propres à chaque type de fromage.
Les microorganismes du lait cru et de l’environnement
Le lait cru, non pasteurisé, contient naturellement des bactéries lactiques qui participent à la fermentation et contribuent au goût du fromage. Les fromages au lait cru sont donc souvent plus typés et plus riches en saveurs que les fromages au lait pasteurisé. De plus, certains microorganismes présents dans l’environnement de fabrication, tels que les levures ou les moisissures, peuvent également intervenir dans la fermentation et apporter des arômes spécifiques.
Comment la fermentation influence-t-elle le goût du fromage ?
La fermentation agit sur plusieurs niveaux pour influencer le goût du fromage :
La formation d’acides
L’acidification du lait par la production d’acide lactique et d’autres acides (acétique, propionique, butyrique…) a un impact direct sur la saveur du fromage, en lui conférant une note acidulée et en renforçant son caractère. De plus, ces acides jouent un rôle important dans la dégradation des protéines et des graisses, libérant ainsi des composés aromatiques supplémentaires.
La production de gaz et la texture du fromage
Les gaz produits lors de la fermentation alcoolique et propionique, comme le dioxyde de carbone, provoquent la formation de bulles d’air qui donnent au fromage sa texture particulière, avec des trous ou des cavités. Cette modification de la texture peut également influencer la perception des arômes et des saveurs en bouche.
La libération de composés aromatiques
Les microorganismes impliqués dans la fermentation décomposent les protéines, les graisses et les sucres du lait pour produire une grande variété de composés aromatiques, tels que des esters, des cétones, des aldéhydes ou des alcools. Ces molécules sont responsables des arômes caractéristiques du fromage, tels que le fruité, le noisetté, le piquant ou le fumé.
L’importance du temps et des conditions de fermentation
Le goût du fromage dépend également du temps de fermentation et des conditions dans lesquelles celle-ci se déroule (température, humidité, aération…). En effet, plus la fermentation est longue et lente, plus les microorganismes ont le temps de développer des arômes complexes et intenses. C’est pourquoi certains fromages, comme les comtés ou les roqueforts, sont affinés pendant plusieurs mois voire années pour atteindre leur pleine expression gustative.
La fermentation joue un rôle majeur dans la formation du goût du fromage, grâce au travail des microorganismes qui transforment les composants du lait en une multitude de composés aromatiques. Il est donc essentiel de maîtriser cette étape du processus de fabrication pour obtenir un fromage aux saveurs équilibrées et harmonieuses.
