Après avoir parcouru la France et son paysage gastronomique en passant de Strasbourg au Pays Basque, et de Nice à Lille, il est temps de découvrir LA spécialité d’Auvergne et même plus largement les exceptionnelles recettes et traditions qui entourent ce terroir.
Le savoir-faire et l’envie de perpétuer des saveurs nées dans ces terres ont permis aux locaux de transmettre des recettes et des saveurs ancestrales de génération en génération. Pour ne rien manquer des plus délicates spécialités culinaires de l’Auvergne, voici un tour d’horizon des mets de l’entrée au dessert :
Sommaire
Les généreuses entrées et mises en bouche
Commençons tout de suite cette balade gastronomique avec une spécialité d’Auvergne que l’on connaît et que l’on aime tous : le saucisson ! À manger seul ou à partager, il est suivi de près par les pâtés et autres terrines locales mais aussi les entrées que vous devez absolument goûter si vous êtes de passage dans la région.
Le surprenant saucisson aux myrtilles
Le saucisson aux myrtilles est un produit du terroir Auvergnat par excellence ! La charcuterie est en premier lieu une tradition qui s’échelonne depuis des siècles et dont le savoir-faire est transmis de génération en génération. Jambon, saucisse sèche, tripes, pâtés…
La plupart de ces mets sont classés IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2015.
Et c’est sans compter la générosité du bocage environnant qui permet aux myrtilles du Puy-de-Dôme de fournir leurs meilleures saveurs fruitées. Un mélange sucré-salé à ne pas manquer !
L’incroyable terrine au Saint-Nectaire
L’Auvergne tient sa réputation charcutière au quatre coins de l’hexagone. Les pâtés et terrines confectionnées ici ont le goût d’antan, et les épices utilisées permettent de souligner l’élégance des élevages familiaux qui ont à cœur de transmettre leurs compétences.
Le pâté au Saint-Nectaire est donc plus qu’une tradition, c’est l’alliance de deux produits d’exceptions.
Pour obtenir toute la puissance de ce goût, veillez à la prendre chez un charcutier ou à prendre des conserves fraîches, sans additifs, ni colorants et conservateurs.
La moelleuse brioche salée à la tome fraîche
En encas, en apéritif à partager ou en entrée, la brioche à la tome fraîche fait partie des spécialités culinaires incontournables en Auvergne. Vous la trouverez en version sucrée comme salée et cette dernière ravie particulièrement les becs salés. Avec sa recette paysanne du Sancy à base de tome fraîche et de lardons, la mie filante et onctueuse offre des arômes du terroir particulièrement addictifs.
Le surprenant pounti Auvergnat
Le pounti est une recette très ancienne originaire de la Haute-Auvergne. Il s’agit d’une sorte de terrine composées d’œufs, de lait, de farine de froment, mais aussi de blettes, de pruneaux et de lard. Les pruneaux sont un ingrédient essentiel pour obtenir un pounti traditionnel du Cantal. Servi tiède ou froid, ce pâté traditionnel est une merveille gustative par ses saveurs sucrées et salées qui se mêlent avec succès.
La rassasiante soupe au fromage
Dans le pays du Saint-Nectaire, il est rare de tomber sur des mets qui n’en possèdent pas car toutes les spécialités d’Auvergne à base de ce fromage à la fois doux et puissant sont un succès. La soupe au fromage fait partie de ces incroyables mets. Généralement proposée en entrée, elle peut aisément servir de plat principal en raison de sa générosité.
Fromage, chou, oignon, pain de campagne grillé et parfois viande du Laguiole… La soupe est à peine visible mais il y a de quoi se régaler !
Les plats typiques de l’Auvergne
À taaaaable !!! En Auvergne, on aime la convivialité, les bons petits plats mais aussi se réchauffer en passant un bon moment pour déjeuner ou dîner. Cet esprit, il le retrouve aisément dans les recettes artisanales qui font tout le visage de cette région unique au monde :
L’irrésistible Truffade
Manger une truffade en Auvergne est une étape obligatoire ! Ce plat Auvergnat est plus que généreux et incroyablement savoureux ! Avec ses pommes de terre fondantes parsemées d’ail et de fromage grillé et filant, c’est LA recette des Monts de Salers.
Il faut dire que ce mets n’est pas recouvert de n’importe quel fromage !
Il doit impérativement comporter des morceaux de tome fraîche de Cantal ou de Salers. Généralement, la truffade est servie avec une tranche de jambon fermier et une salade verte d’hiver.
Le savoureux Aligot
Autre emblème de la cuisine d’Auvergne, l’Aligot est un accompagnement que l’on retrouve dans la plupart des assiettes notamment à côté d’un bon steak de bœuf local. L’Aligot est une sorte de purée de pommes de terre à laquelle viennent se glisser du beurre, de la crème, de l’ail et de généreux morceaux de tomme fraîche. La clé d’un aligot réussi, c’est lorsque la préparation forme des rubans filants qui s’entourent autour de la spatule. Ahh… Rien que d’y penser, ça nous fait saliver.
Le steak de Salers ou d’Aubrac
Tout comme l’entrecôte de Bercy est indissociable des spécialités Parisiennes, le steak de bœuf de race d’Aubrac ou de Salers est incontournable dans le Sancy. Les vaches d’Aubrac sont des espèces typiques du Massif Central. Leur chair naturellement persillée possède une finesse de grain spectaculaire.
Avec leur gabarit de taille moyenne, elles se distinguent facilement grâce à leur robe fauve et le contour de leurs oreilles qui sont noires. De leur côté, les vaches de Salers ont une robe plus orangée et totalement unie. Leur chair d’une rouge vif présente un persillé et une saveur incomparable. Une grillade à tester accompagnée d’Aligot de pays.
La familiale potée au chou Auvergnate
La potée de chou est une recette d’Auvergne familiale qui pointe le bout de son nez dès les premiers frimas et qui fait le plaisir de tous, tout au long de l’hiver. Ce plat ancestral était à l’origine un pot-au-feu revisité avec du chou et de la viande de porc qui était servi aux ouvriers qui travaillaient à l’extérieur.
La potée permettait de se réchauffer et de bien manger sans dépenser beaucoup d’argent, tout en faisant le plein de vitamines et de légumes du jardin. Les saveurs uniques de la potée Auvergnate sont conférées par ses herbes fraîches et sa longue cuisson à l’étouffée.
Le généreux petit salé aux lentilles
Comment venir dans le Puy-de-Dôme, en Auvergne et dans la région de Sancy sans goûter aux délicieuses lentilles qui font la réputation du cœur de la France ? Le petit salé aux lentilles fait partie des plats historiques de la France et que la plupart d’entre nous apprécions fortement.
Il faut dire que le goût salé du porc mijoté dans les lentilles apporte des saveurs sans pareil. Traditionnellement, ce plat complet était servi les soirs d’hivers pour se réchauffer et se rassasier avant d’aller dormir. Désormais présent à toutes heures sur les tables Auvergnates, vous devez absolument déguster ce plat authentique où la viande se marie avec délicatesse aux légumes fondants.
Les tripoux traditionnels
Les tripoux sont célèbres dans toute l’Auvergne. Plus qu’un plat typique, c’est une véritable institution ! La préparation de cette spécialité Auvergnate demande une certaine dextérité pour farcir des pansettes d’agneau avec un mélange de viande de veau et d’agneau finement haché auquel est ajouté des épices et des herbes aromatiques.
Ces tripoux emmaillotés sont ensuite dorés à la poêle et déglassés dans du vin blanc avant d’êtres laissé à mijotés durant de longues heures. Pour les amateurs d’abats, c’est une merveille culinaire locale à ne pas manquer surtout lorsqu’ils sont servis nappés d’une sauce tomate et de lentilles du Puy.
Les succulents fromages Auvergnats
L’Auvergne, c’est la région du fromage par excellence ! Vous l’aurez compris avec les premières spécialités Auvergnates découvertes ci-dessus, le Saint-Nectaire est le plus emblématique de tous, mais il est essentiel de ne pas passer à côté du bleu d’Auvergne et du Cantal et du Salers qui n’en sont pas moins des fromages au lait de vache exceptionnels.
L’incontournable Saint-Nectaire AOP
Le Saint-Nectaire est un fromage fabriqué à partir de lait de vache dont le cahier des charges pour la conservation de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) oblige une pâture dans la micro-région des Monts Dore. Actuellement 4 laiteries et 20 affineurs sont autorisés à réaliser cette tomme à la croûte grise et veloutée. Avec ses 5 centimètres d’épaisseur et sa vingtaine de centimètres de diamètre, c’est un fromage qui se prête à une dégustation sur tartine ou directement en cuisine (gratins, raclette, brioche, terrine…)
Le puissant bleu d’Auvergne AOP
Autre spécialité fromagère typique du Massif Central, le bleu d’Auvergne ! Ce fromage à pâte persillée est élaboré à partir de lait de vaches de montagne et salé manuellement ce qui lui offre son persillage distinctif allant du bleu / gris clair au noir. Autrefois et depuis 1975, et l’obtention de son Appellation d’Origine Protégée (AOP), les Auvergnats le bichonne de Juin à Décembre lorsqu’il prend sa pleine saveur.
Le délicat Cantal AOP
Aussi appelé Fourme du Cantal, le Cantal est une sorte de fromage 3 en 1 puisqu’en fonction de son affinage et de l’âge qu’il acquiert, son goût varie pour le plus grand plaisir de nos papilles. En effet, il est important de dissocier :
- Le Cantal jeune (affinage de 30 à 60 jours) aux notes douces ;
- Le Cantal entre-deux (affinage de 90 à 120 jours) au palais plus prononcé ;
- Et le Cantal vieux (affinage de plus de 240 jours) dont le goût est plus marqué.
Avec sa pâte pressée non cuite fabriquée exclusivement avec du lait de vache, ce fromage d’Auvergne développe au fil des mois une croûte sèche et fleurie et une pâte friable très agréable en bouche.
Le discret Salers AOP et AOC
Le Salers est un autre fromage originaire d’Auvergne et plus précisément du département du Cantal et se trouve produit non loin de son homologue précédent. Ils s’apparentent mais se distinguent à la fois par la version fermière du Salers qui oblige à utiliser uniquement du lait de vaches qui paissent dans la montagne durant l’été. Il s’agit d’une recette ancestrale de fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite qui offre d’incroyables notes fraîches de vanille et de noisette en bouche. Par conséquent, depuis 1961 il détient le label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et une AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 2003.
Les savoureux desserts et sucreries
L’Auvergne est un territoire riche en fromages et en succulents plats où la générosité des habitants se fait sentir. Après avoir dégusté cette ribambelle de spécialités d’Auvergne, il peut être difficile d’avoir encore envie de manger, mais c’est sans compter sur les quatre incroyables gâteaux typiques de la région dont le clafoutis Auvergnat !
L’emblématique Fougnarde
La Flognarde, fougnarde ou encore flougnarde est un véritable dessert typique de l’Auvergne. Ce gâteau à la pâte moelleuse garni de de rondelles de pommes et parfois de myrtilles du Puy-de-Dôme (en saison) pourrait s’apparenter au clafoutis voire au célèbre far breton, emblème des spécialités Bretonnes. Avec sa surface juste dorée et son cœur onctueux, ce dessert se déguste même sans avoir faim.
La délicieuse brioche sucrée de tome fraîche
Nous vous l’avons faite découvrir au début de ce voyage culinaire en Auvergne avec la brioche salée à la tome fraîche ; mais cette recette ancestrale sait aussi régaler les becs sucrés ! Avec sa mie généreuse au savoureux goût de fromage et ses gros grains de sucrés parsemés sur sa croûte dorée et croquante. En dessert ou au goûter, c’est la gourmandise préférée des petits comme des plus grands !
La croustillante pompe aux pommes
Aussi gourmand que la Fougnarde, mais avec un caractère bien distinctif, la pompe aux pommes fait également partie des spécialités sucrées de l’Auvergne. Avec sa pâte feuilletée très aérienne mais aussi incroyablement craquante, la pompe recouvre une succulente compotée de pommes servie tiède et parfois surplombée d’une boule de glace vanille qui vient fondre et offrir un enthousiasme indéniable à nos papilles.
La gourmande piquenchâgne
Spécialité typique de l’Auvergne, la Piquenchagne est un gâteau qui s’apparente à la pompe aux pommes par la présence d’une pâte feuilletée croustillante et visuellement à la tarte amandine. En revanche, ses saveurs sont aux antipodes. Garni de crème pâtissière et de poires, de coings ou de pommes macérées dans un mélange de sucre et d’alcool, ce dessert est un incontournable des tables Auvergnates. Lorsqu’il est doré au four, les fruits intégrés droits dans la pâte sont à la fois juteux et croquants. Un régal !
Les pâtes de fruits Auvergnates
Réputées en Occident sous l’appellation « pâte d’Auvergne », les pâtes de fruits tirent leur origine sur ces terres non loin de Clermont-Ferrand. La première mention de ces confiseries sucrées à la pulpe de fruits variés daterait du XVe siècle mais son invention remonterait au Xe siècle lorsque les croisés conservaient leurs fruits avec du miel les faisant devenir des confitures sèches.
Au Moyen-Âge, la technique de confisage a été perfectionnée pour devenir de véritables petites barres de fruits compactes et faciles à transporter. C’est ainsi que sont nées les pâtes de fruits du bassin Auvergnat et que son savoir-faire est perpétué conformément à la recette déposée en 1947 par la « Chambre Syndicale des Confiseurs, Confituriers et Conserveurs de Fruits d’Auvergne ».
