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Affuter un couteau – Quels accessoires utiliser, pourquoi et comment ?

affuter un couteau

De nos jours, il est difficile d’imaginer la vie sans couteau et d’autant plus sans savoir comment affuter un couteau. Ces outils ont accompagné l’homme pendant des siècles, car il y avait toujours quelque chose qui devait être séparé de quelque chose, coupé ou défendu. 

Dans nos sociétés actuelles, nous avons désormais un très large choix de couteaux, qui sont adaptés à la matière à couper, à sa dureté; ainsi que des couteaux profilés pour une application spécifique ou professionnelle. Si vous décidez d’acheter un couteau – surtout quand cela vous coûte un peu; vous devez prendre soin de cet accessoire via son affûtage. 

En effet, les couteaux s’émoussent à l’usage – et pourtant leur tranchant détermine le résultat final de la coupe. Comment choisir l’ustensile idéal pour affuter un couteau ? Et comment affûter correctement la lame tout en gardant une sécurité et obtenir le bon résultat ?

Ce petit guide devrait aider tous ceux qui sont intéressés dans l’art de la table ou ceux qui cherchent à se perfectionner.

Accessoires d’affûtage pour couteaux

Il n’est probablement pas surprenant qu’un affûteur de couteaux soit utilisé avec une pierre à aiguiser. Cet outil n’est autre qu’une lime abrasive pour le meulage et la finition des lames. Le produit doit avoir une forme adaptée à la surface du fil coupant mais à l’avantage de pouvoir être réalisé en divers matériaux. 

Des kits d’affûtage spéciaux peuvent également être utilisés pour affûter un couteau. Vous devez juste vous rappeler que le résultat final est l’effet de deux éléments : 

  • Vos compétences manuelles 
  • Et l’orientation des outils pour l’affûtage des couteaux (qui, bien sûr, s’acquièrent avec le temps. Au début, il suffit d’avoir des informations sur la façon de le faire efficacement ainsi que d’avoir le bon équipement). 
aiguiser un couteau sur pierre

Cependant, bien que le premier s’apprenne avec le temps; le manque d’accessoires appropriés peut causer des problèmes de fonctionnement même pour les personnes les plus habituées.

En effet, contrairement aux croyances populaires, certaines personnes pensent encore (comme il y a des siècles) qu’il suffit d’avoir n’importe quelle pierre pour aiguiser un couteau

Malheureusement, beaucoup de choses ont changé depuis lors et en raison de la technologie de mieux en mieux utilisée pour fabriquer les lames; les accessoires pour les affûter doivent également être appropriés. 

La pierre ordinaire, la pierre des champs ou le marbre ne permettront certainement pas un tranchant uniforme et durable. De plus, le couteau risque de se rayer, ce qui posera des problèmes à l’avenir. Bien sûr, si vous n’avez pas d’autre choix et que vous avez besoin d’aiguiser votre couteau rapidement, vous pouvez l’essayer; mais il vaut mieux s’équiper d’accessoires d’aiguisage spéciaux; et/ou les avoir quelque part dans votre poche pour qu’ils soient disponibles en cas de besoin.

Lequel choisir ?

Maintenant que l’on sait qu’on ne fera pas grand-chose avec une pierre ordinaire; et qu’il faudra certainement plus de temps que dans un film d’aventure pour réussir à obtenir un fil de coupe décent; il est temps d’apprendre un peu plus sur les outils parfaitement adaptés pour affuter un couteau. 

Les « meules » détenues par les professionnels sont des outils simples pour affûter, en tout ou en partie, n’importe quelles lames car elles possèdent un abrasif. Cependant, pour les particuliers, on peut se noyer face à la multitude de pierres à aiguiser différentes; et il est toujours compliqué de s’y retrouver. La pierre à aiguiser classique est intéressante, mais il convient de savoir que ce n’est pas le summum des capacités des fabricants.

Il existe de nombreuses classifications pour classer les pierres à aiguiser qui peuvent être vendues en bobines, à l’unité ou montées sur des fusils. Quant à la géométrie, elles se divisent en deux formes majeures :

Pierre plate

Cet outil a une surface abrasive plane, généralement de forme rectangulaire et adaptée à l’affûtage de presque tous les couteaux.

Seule exception ceux qui ont aussi une partie concave (dite “ recurve ”).

pierre plate

Pierre ovale

Elle a été élaborée en raison de l’incompatibilité des pierres plates pour affûter tous les types de couteaux et notamment les recurves.

Parce que dans ce cas, même un couteau concave sera en contact avec la surface abrasive uniformément; à un angle fixe ce qui pourrait rompre le fil.

pierre ovale

Il faut savoir que ce dernier type de pierre pourrait théoriquement être utilisé pour affûter l’ensemble des couteaux; mais ce sera évidemment moins pratique.

Gradation

Si vous voulez que votre couteau soit bien affûté, vous devez choisir des accessoires d’affûtage avec une gradation spécifique, c’est-à-dire le tranchant. Malheureusement, il n’y a pas de définition unique et spécifique de la gradation pour exprimer son utilité.

En règle générale, les fabricants utilisent l’une des deux méthodes d’ajout de gradation. 

Méthode #1

La première méthode est exprimée en chiffres, où le nombre est la quantité de particules abrasives par centimètre carré. Plus la valeur est élevée, plus la pierre à aiguiser est tranchante.

Par exemple celle avec un degré de 600 sera plus grossière que les accessoires avec un degré de 1200. Cela implique une abrasion spécifique en fonction de la qualité de votre lame lorsque vous allez affuter un couteau.

Méthode #2

La deuxième méthode est verbale et fait appel à votre intuition. La gamme est simplement définie – comme pour d’autres produits; mais avec un poids ou une dureté différente

Par exemple, un des plus gros producteurs Américains propose des pierres à aiguiser allant de :

  • Extra Fine (pierre à aiguiser très fine) ;
  • Fine (fine) ;
  • Grossier (rugueuse) ;
  • Extra Coarse (très grossier). 

Parfois, ces marquages ​​sont complétés par des informations sur le nombre de particules par centimètre carré et vice versa. Mais il ne s’agit pas d’une affectation standard, car chaque fabricant a ses propres normes. 

Choix des matériaux 

Les accessoires d’affûtage diffèrent par le matériau utilisé pour les fabriquer. Il peut s’agir de matières différentes; et plus ou moins naturelles. Choisir la bonne est extrêmement important; car c’est grâce à ça que vous pourrez être sûr(e)s que la lame sera réellement affûtée. La division s’articule de la façon suivante :

Pierre naturelle

Autrefois largement utilisée, la pierre naturelle est aujourd’hui assez difficile à valoriser.  Par rapport aux accessoires d’affûtage actuellement utilisés et améliorés, elle n’a en fait que des inconvénients. L’un des principaux inconvénients est le prix élevé; car – comme tout ce qui est naturel – son extraction et son traitement approprié ne sont pas une tâche facile. 

Un autre inconvénient est l’usure rapide, avec une dégradation inégale, qui, après un certain temps et après avoir affûté le même couteau encore et encore, est même visible à l’œil nu. La pierre naturelle a toujours un groupe d’amateurs; mais principalement pour des raisons sentimentales. Si vous cherchez à affuter un couteau de façon pratique et précise, optez pour une autre solution.

Toutefois, si vous voulez ressentir une atmosphère de trappeur, elle sera certainement fournie par la célèbre pierre à aiguiser Arkansas, ou la pierre en schiste des Ardennes Belges de Belgischer Brocken.

Pierre synthétique

Ces types de pierres à aiguiser sont généralement constitués d’oxyde d’aluminium Al2O3 (corindon), également appelé alun. Parfois, elles peuvent également être composées de carbure de silicium. Il convient cependant de savoir que les pierres à aiguiser synthétiques / céramiques sont assez rarement en carbure de silicium. Ces dernières sont plus souvent utilisées pour la fabrication de papier de verre. 

affutage des couteaux

Quels sont les avantages de ce type d’accessoire d’affûtage (c’est-à-dire la pierre céramique en général) ? 

Ils sont moins sujets au colmatage que la pierre naturelle, et en même temps; ils sont suffisamment durs pour permettre l’affûtage de nombreux types de couteaux. Si vous parvenez à acheter une pierre synthétique en carbure de silicium, vous n’aurez plus à vous soucier de rien. Elle est capable de tout aiguiser facilement même les lames les plus dures. 

L’inconvénient de ce type de pierres à aiguiser, est leur abrasion inégale. Cependant, il suffit d’obtenir un produit d’une entreprise bien connue (par exemple Lansky, Gerber ou Spyderco à double stuff (face)) pour prolonger la durée de vie d’une pierre synthétique à aiguiser.

Pierre à aiguiser diamant

Ces pierres à aiguiser font partie des plus durables. Elles sont généralement constituées d’une plaque ou d’une tige de métal, sur laquelle est déposée de la poussière de diamant. Elle est constituée de diamants synthétiques

Comme vous le savez, les diamants sont extrêmement durs et peuvent couper beaucoup de choses – leurs versions synthétiques ont des propriétés similaires. C’est pourquoi ce sont des pierres à aiguiser parfaites pour tous les couteaux. 

Toutefois, il est difficile de trouver de manière fiable cette particule sur une pierre à aiguiser. Vous devez donc acheter ce type d’outil auprès d’entreprises bien connues et respectées – dont vous n’avez aucun doute sur la qualité. Les deux meilleurs fabricants dans le domaine sont : EzeLap et DMT

Les produits de ces deux marques sont vraiment incassables; lorsque les produits d’autres sociétés – sans parler des contrefaçons bon marché – perdent des pièces d’usure à un moment donné. 

À ce stade, il convient de mentionner quelques avantages et quelques inconvénients de solutions similaires qui permettent d’affuter un couteau sans effort. En termes d’avantages, les pierres à aiguiser diamantées permettent un affûtage rapide et efficace; et en même temps, la surface d’affûtage ne se déforme pas et ne se fragmente pas. 

Leur inconvénient, cependant, est le prix – malheureusement assez élevé. Une pierre à aiguiser de 150 mm x 50 mm coûte environ 50€ minimum; mais cela vaut la peine de supporter un tel coût si vous voulez un couteau bien affûté.

Technique correcte pour affuter un couteau

Nous avons parlé plus haut les compétences dont vous avez besoin pour affûter vos couteaux correctement. Ainsi, puisque vous savez déjà quels types d’accessoires peuvent être choisis, il convient de rappeler brièvement les informations les plus importantes liées au guidage de la lame lors de l’affûtage. Avec ces conseils, vous pouvez faire les choses correctement avec des résultats probants et surtout sans vous blesser.

L’essentiel est de diriger le couteau avec la lame vers l’avant (c’est-à-dire “ à contre-courant ”). Agir autrement pourrait entraîner un mauvais glissement ou même une blessure grave. Un autre problème est la nécessité d’affûter les deux côtés du tranchant. En conséquence, le couteau sera affûté uniformément des deux côtés – seul cela garantit une bonne coupe. 

Étape 1

Pendant l’affûtage, vous devez essayer de maintenir un angle d’affûtage constant du seuil à la pointe de la lame. De plus, il est essentiel de conserver un angle d’affûtage optimal. Pour la plupart des aciers, il est d’environ 20° à 25° degrés par côté.

N’oubliez donc pas qu’il est très important d’aiguiser un couteau en conservant cet angle, et non pas comme si vous vouliez couper un aliment; cela ne ferait que rendre le couteau plus émoussé; voire couper définitivement votre fil.

Étape 2

Sur une pierre à aiguiser plate posée sur un plan de travail, tenez fermement l’outil avec une main; puis placez les doigts de votre main libre aussi près que possible du tranchant de la lame. Lorsque vous déplacez le couteau sur la pierre; essayez de les garder au centre de la pierre et déplacez l’autre le long de la lame pour suivre le mouvement

Étape 3

La prochaine étape est bien sûr d’aiguiser la lame. Pour ce faire, affûtez le tranchant dans un seul sens – avec le fil de la lame face à vous. Effectuez des allers et venus loin de vous et vice versa. Faites glisser tout le bord du couteau sur la pierre en un seul mouvement.

aiguisage des couteaux technique

Au début, veillez à effectuer un arc au bout de la lame, en simulant le dessin d’un crochet en un seul mouvement. Réalisez le mouvement alternativement, pas plus de 2 fois par côté. Puis aiguisez ensuite en diagonale plusieurs (environ une douzaine de fois par côté), en appliquant une force absolument minimale.

Étape 4

Après plusieurs aller-retour, rectifiez les deux côtés – l’un par rapport à l’autre et l’un vers l’autre, jusqu’à ce que vous obteniez une “ rayure ” sur le tranchant. Ce sera une feuille visible de l’autre côté, ce qui vous indiquera que nous pouvons commencer à meuler de l’autre côté. 

Note : N’oubliez pas de ne pas rincer la poussière métallique formée sur la pierre lors du travail. Ce sont de l’acier et de la limaille, qui ne font qu’accélérer l’ensemble du processus d’affutage d’un couteau.

Affuter un couteau avec un aiguiseur universel

À présent, vous savez quelles pierres vous devez choisir et vous connaissez également la technique pour affuter un couteau que vous avez acheté. Cependant, il est très important d’acquérir des compétences en affûtage.

Que se passe-t-il si vous ne savez pas encore comment le faire efficacement et que vous ne voulez pas détruire la lame ? Cela vaut la peine d’acheter un système d’affûtage spécial – en d’autres termes, une pierre à aiguiser forçant un angle d’inclinaison constant. 

Cette solution est intéressante car grâce à elle le couteau sera parfaitement affûté – sans risque de mauvais réglage qui affecterait le résultat final. 

La pierre dans un tel outil à aiguiser peut être en céramique ou en diamant. Ce qui est encore plus intéressant; vous pouvez même acheter un système qui a des surfaces d’affûtage avec différentes gradations; comme nous l’avons susmentionné dans cet article.

Il convient de savoir qu’il existe des variétés spéciales de telles pierres à aiguiser forçant un angle d’inclinaison approprié et constant. En effet, l’affûteur de couteaux universel est un produit moderne. Il peut s’avérer être le plus confortable et le plus pratique de toutes les propositions d’aujourd’hui. Il existe deux types de solutions offrant des résultats similaires : 

Affileur en V

Cette première solution d’aiguisage ressemble a un petit étau avec des pierres guides, forçant le bon angle d’attaque pour affûter les lames placées dans le support. 

aiguiser couteau outil universel
affuteur universel

Lorsque vous insérez la tête du couteau dans l’étau, placez la tige avec la pierre à aiguiser dans le guide sélectionné, puis effectuez simplement le mouvement d’affûtage approprié. Ici, le système d’affûtage est basé sur l’utilisation de deux pierres à affûter disposées verticalement à un angle idéal pour former ensemble la lettre “ V ”. Vous pouvez choisir un angle d’inclinaison différent. 

Aiguiseur rotatif

Parmi les outils d’affûtage rotatif on trouve deux formes – monophasées et biphasées. Ces accessoires sont très probants pour les débutants (quoique de plus en plus de professionnels choisissent cette option qui peut être armée sur un plan de travail). 

D’expérience, nous vous recommandons vivement ces derniers, qui, outre l’affûtage des couteaux, ont également une fonction de lissage. De plus, les aiguiseurs rotatifs conviennent aussi bien aux droitiers qu’aux gauchers. Les AnySharp Pro avec ventouse sont tout ce qu’il y a de plus recommandable.

affuteur rotatif

Système D –  La micro pierre 

Cette dernière solution pour affuter un couteau est un recours d’entretien qui est aussi intéressant; mais si et seulement si vous maîtrisez déjà l’entretien de votre couteau avec un autre accessoire à aiguiser. 

Il s’agit d’une pierre à aiguiser de poche qui – comme son nom l’indique – est à emporter partout avec vous. 

Ces pierres à aiguiser ne seront certainement pas un bon remplacement pour les accessoires d’affûtage ordinaires; mais elles leur seront un excellent complément. Vous pourrez affûter un couteau à tout moment, si une situation d’urgence vous y oblige. Au début de cet article, il était mentionné qu’un tel affûtage de fortune peut être effectué même sur une pierre ordinaire; mais si vous ne voulez pas détruire votre couteau; il est préférable d’avoir une pierre à aiguiser de poche avec vous.

micro pierre à aiguiser de poche

Habituellement, ces pierres sont d’une taille maximale de 50 mm × 10 mm × 5 mm. Dans une version un peu plus évoluée, il peut s’agir de tiges à multiples facettes avec des embouts spéciaux en caoutchouc ou en plastique pour pouvoir les tenir en toute sécurité (une extrémité avec le pouce et l’autre avec l’index). Ces pierres à aiguiser sont également parfois appelées « os de chien » par leur forme évocatrice.

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