Les vins naturels, également appelés vins nature ou vins vivants, sont le fruit d’une philosophie de production qui privilégie le respect de l’environnement et l’expression du terroir. Ils sont issus de raisins cultivés en agriculture biologique ou biodynamique, sans l’utilisation de pesticides, d’herbicides ou d’engrais chimiques. La vinification, quant à elle, se fait sans intrants œnologiques, c’est-à-dire sans ajout de levures, d’enzymes, de tanins ou de sulfites, à l’exception d’une faible dose de soufre à la mise en bouteille pour assurer la conservation du vin.
Cette approche minimaliste et respectueuse de la nature permet aux vins naturels de révéler toute la richesse et la diversité des terroirs et des cépages et c’est ce que nous vous proposons de découvrir aujourd’hui.
Les vins naturels en gastronomie : une association audacieuse et prometteuse
Chaque vin est unique, porteur de l’empreinte de son sol, de son climat et de son millésime.
Les vins naturels sont également caractérisés par une grande fraîcheur et une belle vivacité, qui leur confèrent une grande buvabilité et une aptitude au vieillissement. Leur palette aromatique est étendue et variée, allant des fruits frais et des fleurs aux épices et aux notes minérales, en fonction des cépages, des terroirs et des millésimes.
Si les vins naturels sont encore peu présents dans les cartes des vins des restaurants étoilés, certains chefs et sommeliers ont déjà saisi leur potentiel et n’hésitent pas à les associer à leurs plats. C’est le cas, par exemple, du chef étoilé Alain Passard, qui propose dans son restaurant l’Arpège à Paris une sélection de vins naturels en accord avec ses créations culinaires.
Pour lui, « les vins naturels ont une énergie, une vibration qui les rendent uniques et qui leur permettent de sublimer les saveurs des légumes et des produits de la terre » (source : Le Figaro).
Dans cette perspective, les vins naturels, par leur authenticité et leur diversité, offrent de nombreuses possibilités d’accords avec les plats des grands chefs étoilés. Leur fraîcheur et leur vivacité se marient à merveille avec les poissons et les crustacés, tandis que leur structure tannique et leur complexité aromatique font écho aux viandes rouges et aux gibiers. Les accords plus audacieux, avec des plats épicés ou sucrés-salés, sont également possibles, grâce à la palette aromatique étendue de ce type de vin.
Pour illustrer cette tendance, le restaurant étoilé Septime, à Paris, propose une carte des vins exclusivement composée de vins naturels, en accord avec une cuisine créative et respectueuse des produits. Le chef Bertrand Grébaut et le sommelier Théophile Pourriat, tous deux passionnés de vins naturels, ont à cœur de mettre en valeur le travail des vignerons et l’expression des terroirs, en proposant des accords mets-vins originaux et surprenants.
Accords mets-vins naturels pour sublimer les plats des grands chefs étoilés
Pour illustrer les possibilités d’accords mets-vins naturels, voici quelques exemples de mariages réussis entre des plats étoilés et des vins naturels.
- Homard bleu rôti, artichauts violets et poivrade (recette d’Alain Passard) : ce plat iodé et raffiné s’accorde à merveille avec un vin blanc naturel du domaine de la Tournelle, dans le Jura.
→ Le « Savagnin Les Corvées », issu du cépage savagnin et vinifié en fût de chêne, offre une belle complexité aromatique, avec des notes de noix, de fruits secs et d’épices, qui font écho aux saveurs du plat. Sa fraîcheur et sa minéralité, caractéristiques des vins du Jura, apportent de l’élégance et de la longueur en bouche (source : Domaine de la Tournelle).
- Carré d’agneau de lait des Pyrénées rôti, aubergines confites et jus corsé (recette de Christian Le Squer) : pour accompagner ce plat généreux et savoureux, un vin rouge naturel du domaine Gramenon, dans la Drôme, s’impose.
→ Le « La Sagesse », issu du cépage syrah et vinifié en grappe entière, offre une belle structure tannique et une complexité aromatique, avec des notes de fruits noirs, de réglisse et d’épices, qui se marient à merveille avec les saveurs de l’agneau et des aubergines confites. Sa fraîcheur et son équilibre en font un vin élégant et racé, qui saura sublimer ce plat étoilé (source : Domaine Gramenon).
- Filet de turbot rôti, endives braisées et sauce au raifort (recette d’Éric Frechon) : ce plat délicat et subtil s’accorde parfaitement avec un vin blanc naturel du domaine de la Grange Tiphaine, en Touraine.
→ Le « Nouveau-Ne ez », issu du cépage chenin et vinifié en fût de chêne, offre une belle complexité aromatique, avec des notes de fruits blancs, de miel et d’épices, qui font écho aux saveurs du plat. Sa fraîcheur et sa minéralité, caractéristiques des vins de Touraine, apportent de l’élégance et de la longueur en bouche (source : Domaine de la Grange Tiphaine).
Comment choisir et déguster les vins naturels ?
Pour choisir et déguster les vins naturels, quelques précautions et conseils sont à prendre en compte.
Tout d’abord, il est nécessaire de se renseigner sur les vignerons et les domaines qui produisent des vins naturels, en privilégiant les labels et les certifications qui garantissent le respect de l’environnement et l’absence d’intrants œnologiques.
Nous vous recommandons de déguster les vins naturels à une température légèrement inférieure à celle des vins classiques, pour préserver leur fraîcheur et leur vivacité. Il est également recommandé de les carafer ou de les ouvrir à l’avance, pour permettre aux arômes de se libérer et aux éventuels dépôts de se déposer.
Gardez à l’esprit que les vins naturels sont des vins vivants, qui évoluent et se transforment au fil du temps et des conditions de conservation. Ils peuvent présenter des variations de couleur, de goût et d’arôme, qui font partie de leur charme et de leur authenticité.
Les vins naturels, par leur authenticité, leur diversité et leur respect de l’environnement, offrent de nombreuses possibilités d’accords avec les plats des grands chefs étoilés. Leur fraîcheur, leur vivacité et leur complexité aromatique font écho aux saveurs et aux textures des mets raffinés, offrant aux convives une expérience gustative unique et inoubliable.
Si les vins naturels sont encore peu présents dans l’univers de la gastronomie, gageons que leur potentiel et leur qualité sauront séduire de plus en plus de chefs et de sommeliers, pour le plus grand plaisir des amateurs de vins et de gastronomie. Et pourquoi pas vous ?
N’hésitez pas à explorer les vins naturels et à les associer à vos plats préférés, pour découvrir de nouvelles émotions gustatives et sublimer vos repas.
