Sur la façade Atlantique, les ports de pêche sont parmi les plus productifs de France ; et le rôle d’un mareyeur y est pour beaucoup !
On ne compte pas moins de 36 ports qui débarquent environ 60 espèces de produits marins différents. (Coquillages, poissons et crustacés de la filière pêche).
La Bretagne possède un grand palmarès des ports les plus efficients de France. La pêche y est très bonne et les espèces se reproduisent durablement.
Le port de pêche le plus conséquent est celui de Lorient – Keroman dans le Morbihan, où les pêcheurs excellent.
Il est non seulement le plus important de la côte Atlantique, mais il est aussi le plus fructueux de France.
En 2019, le port de pêche de Lorient recense plus de 18 355 tonnes de poissons frais et de produits de la mer ont été débarqués.
Mais une fois la pêche effectuée, que se passe-t-il après ?
Lorsque la flotte de bateaux rentre à quai, le rôle des marins-pêcheurs s’achève. C’est alors que les mareyeurs entrent en piste.
Peu connu aux yeux de tous, le métier de mareyeur est pourtant un maillon essentiel des activités maritimes. Il joue le rôle d’intermédiaire et dépend des marées et des criées.
Véritable équilibre entre l’amont et l’aval de la filière, le mareyeur joue un rôle non négligeable. Bien qu’il ait évolué au fil du temps, vous allez découvrir en quoi le mareyage reste capital pour le bon fonctionnement des criées.
Le mareyeur, le sélectionneur de la pêche
Avant de se retrouver sur les marchés ou chez votre poissonnier préféré, c’est à quai que tout commence. Les chalutiers et les fileyeurs trient le fruit de leur pêche (poissons et fruits de mer). Les premiers à pouvoir en bénéficier se sont les mareyeurs.
Le mareyage est un véritable métier où il faut mêler plusieurs savoir-faire. Ils exercent la fonction de grossistes en achetant les produits au prix le plus juste.
Les mareyeurs sélectionnent les produits les plus susceptibles de plaire à leurs clients, ou les choisissent en fonction de la demande et des périodes les plus courues de l’année. (Fêtes familiales ou calendaires).
Ils achètent les poissons, coquillages et crustacés en grosses quantités, ce qui leur permet d’avoir une marge de négociation plus élevée pour leur clientèle. (poissonnerie et poissonniers, fabricants, conserveries, restaurateurs, traiteurs, grandes surfaces…)
De plus, les mareyeurs prennent le soin de préparer produits et de les expédier le plus rapidement possible pour qu’ils restent frais. Cela permet de proposer des plateaux de fruits de mer exceptionnels. Les poissonniers y sont très réceptifs.
Pour faire simple, le mareyeur gère l’ensemble de la négoce et la traçabilité. (Étiquetage des poissons frais et crustacés sensibles : bar, saumon / saumon fumé, lotte, thon, mais aussi moules, huîtres, homards, tourteau, oursins, crevettes…)
Par la suite, ils s’occupent également de la partie technique. Au-delà de faire du négoce, ils apprêtent les produits de la mer pour sublimer la marchandise. Tri, désarêtage, élimination des têtes, écailles et viscères, découpe de filets…
La phase de conditionnement est une étape cruciale pour la conservation des produits de la mer dans leur état le plus frais.
Les mareyeurs disposent de chambres froides qui doivent respecter des règles sanitaires strictes. La marchandise doit y être stockée très peu de temps avant d’être expédiée aux clients.
D’un point de vue pécuniaire, le mareyeur exerce une fonction d’équilibre dans la filière. Il veille à garantir aux marins-pêcheurs une sécurité financière avec un paiement régulier de leur pêche. De plus, ils s’engagent dans la caution des halles à marées avec l’ensemble des lots distribués.
Finalement, le métier de mareyeur consiste à seconder les marins-pêcheurs pour valoriser les produits de la pêche. Ils sont un relais indispensable au bon fonctionnement des flottes de bateaux et des criées.
Mareyeur, un métier qui perdure au fil des siècles
Le mareyage est un métier artisanal qui remonte au XVIIe siècle.
En France, à cette époque, l’activité était principalement orientée vers la préparation du poisson. Le mareyeur était plus un(e) ouvrier(e) qui travaillait dans des ateliers pour valoriser les poissons. Il s’occupait de préparer les filets, du poisson fumé, de la mise en chambre froide pour conserver la fraicheur et son rôle s’arrêtait ici.
C’était ensuite le “mareyeur-expéditeur” qui s’occupait de maintenir les produits frais et de les envoyer jusqu’aux clients. Une fois que le poisson était apprêté, il préparait le convoyage du poisson qui s’effectuait avec des attelages de chevaux ou par des voies de chemins de fer.
Pour maintenir une atmosphère fraîche et une hygiène, les mareyeurs-expéditeurs partaient de nuit. Ils devaient effectuer les trajets en moins de 24 heures en protégeant les produits de la mer avec de la glace et des algues salées.
Cette double activité de mareyage était très éprouvante physiquement. Aussi bien pour les hommes que pour les chevaux. Il s’agissait de rapatrier plusieurs tonnes de denrées alimentaires des côtes maritimes vers les plus grandes villes de l’Est, et ce, du Nord au Sud.
Ce n’est qu’en 1848 que les premiers chemins de fer prenaient le relais en pays Bigouden.
De Saint-Guénolé à Loctudy, un rail effectue des allers-retours quotidiens entre les criées grâce à l’activité sardinière qui bat son plein.
Au fil du temps, ce système révolutionnaire remplacera les chevaux par les wagons-frigorifiques et gagneront l’ensemble de la France.
Depuis la loi du 8 septembre 1948, le métier de mareyeur est très réglementé.
“Nul ne peut exercer la profession de mareyeur s’il n’est titulaire d’une carte professionnelle délivrée par le Ministre de la Marine marchande.”
Malheureusement, de nos jours, le métier de mareyeur est en perdition. En 2015, la France compte 246 entreprises de mareyage contre 350 en 2009.
Alors que les produits frais, les crustacés et les coquillages n’ont jamais été aussi plébiscités. (Homard, langoustine, coquilles Saint-Jacques et autres mollusques…). La fraîcheur de la marée et un arrivage constant des produits péchés à la criée permet la dégustation de poisson frais d’une excellente qualité. L’écailler tient son rôle indispensable pour diffuser un savoir-faire et une production artisanal inégalée. De la rade de Brest à Saint-Jean-de-Luz en passant par Oléron, les ports de pêche de la côte Atlantique débarquent de valeureux tonnages annuels.
