Les amateurs de cuisine française traditionnelle connaissent certainement la fraise de veau, un abat souvent oublié dans nos assiettes contemporaines. Mais qu’est-ce que la fraise de veau exactement, et surtout, comment l’apprécier au mieux ? Découvrez ce morceau savoureux issu du veau et apprenez-en plus sur ses caractéristiques et son utilisation en cuisine.
Où se trouve la fraise de veau ?
La fraise de veau est un morceau de viande provenant de l’intestin grêle de l’animal. Plus précisément, il s’agit de la membrane qui recouvre cet organe. Cette pièce est donc une partie très fine, avec une texture particulière qui lui confère des qualités gustatives intéressantes. Elle est généralement utilisée pour la préparation de plats mijotés ou de farces, mais peut aussi être simplement grillée ou poêlée.
Comment reconnaître la fraise de veau ?
La fraise de veau est assez facile à reconnaître par sa forme et sa texture. Il s’agit d’un morceau long et étroit, légèrement incurvé, qui présente une surface irrégulière et sinueuse, due aux plis naturels de la membrane. Sa couleur varie du blanc rosé au beige clair, selon l’âge de l’animal et la manière dont elle a été préparée.
Pourquoi ce morceau de viande porte ce nom ?
La membrane enveloppant l’intestin grêle du veau est soigneusement préparée par le tripier. Après avoir été ouverte et nettoyée, elle est immergée dans de l’eau bouillante pour l’attendrir et lui conférer son goût unique. Cette série de procédures, qui transforme sa couleur en blanc et sa texture en ferme, lui confère une ressemblance avec les anciens cols rigides, surnommés « fraises », que nos ancêtres arboraient jusqu’au XVIIème siècle.
Comment choisir une fraise de veau de qualité ?
Pour être sûrs de déguster une fraise de veau savoureuse et de bonne qualité, il est important de bien la choisir. Privilégiez les morceaux issus d’animaux élevés dans de bonnes conditions, et si possible labellisés ou certifiés. Pour être savoureuse, ce morceau de viande doit être ferme et élastique au toucher, sans être trop sèche ni trop humide. Sa couleur doit être homogène, sans taches ou zones sombres.
Fraise de veau : quel goût ?
La fraise de veau est un morceau au goût très fin et délicat, qui rappelle celui des autres abats du veau, comme le cœur ou la cervelle. Sa saveur est légèrement iodée, ce qui en fait un ingrédient intéressant pour apporter une note originale à vos plats. Sa texture est souple et fondante lorsqu’elle est cuite, avec un léger croquant qui ajoute du relief à vos préparations culinaires.
Comment cuisiner la fraise de veau ?
Vous vous demandez comment préparer la fraise de veau pour régaler vos convives ? Ce morceau de viande peut être utilisé de nombreuses manières en cuisine, selon vos envies et votre niveau d’expertise. Voici quelques idées pour vous inspirer :
Mijotée
La fraise de veau se prête particulièrement bien aux plats mijotés, notamment les ragoûts et les blanquettes. Elle peut être cuite à l’étouffée avec des légumes, des herbes aromatiques et du vin blanc, pour un résultat savoureux et réconfortant. Pensez à ajouter un peu de farine en début de cuisson pour épaissir la sauce.
Grillée ou poêlée
Pour une cuisson plus rapide et délicate, vous pouvez également griller ou poêler votre fraise de veau. Assaisonnez-la simplement avec du sel, du poivre et des herbes de Provence, puis faites-la dorer à feu vif dans un peu de matière grasse. Veillez à ne pas trop la cuire, pour préserver sa tendreté et son goût subtil.
Farcie
Cette partie de viande de veau peut aussi être utilisée comme base pour des farces, notamment pour garnir des volailles ou des légumes. Hachez finement la viande, puis mélangez-la avec des œufs, du pain trempé dans du lait, des oignons et de l’ail émincés, ainsi que vos épices favorites. Vous obtiendrez une farce moelleuse et parfumée, qui sublimera vos plats festifs.
Quelques conseils pour bien cuisiner la fraise de veau
Voici quelques astuces pour réussir à coup sûr la préparation de cette partie du veau :
Nettoyez soigneusement le morceau
Avant de cuisiner la fraise de veau, il est essentiel de bien la nettoyer. Retirez les impuretés éventuelles et rincez-la à l’eau froide, puis séchez-la avec du papier absorbant. Vous pouvez également retirer la fine pellicule qui recouvre parfois la membrane, si vous souhaitez obtenir une texture plus douce.
Préparez une marinade
Pour apporter encore plus de saveurs à votre recette, n’hésitez pas à faire mariner la viande quelques heures avant la cuisson. Préparez un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, d’ail haché, de thym et de romarin, puis laissez la viande s’imprégner des arômes dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Ménagez vos temps de cuisson
Cette partie du veau étant très fine, elle peut vite devenir dure et caoutchouteuse si elle est trop cuite. Veillez donc à respecter les temps de cuisson recommandés pour chaque méthode (mijotée, grillée, poêlée), et n’hésitez pas à ajuster selon la taille et l’épaisseur de votre morceau.
Vous connaissez désormais tous les secrets de la fraise de veau, ce morceau méconnu mais plein de qualités gustatives. Il ne vous reste plus qu’à l’essayer dans vos propres recettes, pour le plus grand plaisir de vos papilles et celles de vos convives. Bon appétit !
