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Les huîtres : du bassin d’Arcachon à la Bretagne en passant par Marennes-Oléron

huitres spéciales

Présentes dans toutes les mers du monde, les huîtres vivent uniquement dans les eaux salées à la recherche de façade rocheuses où s’agripper.

Ce mollusque considéré comme festif est avant tout l’un des fruits de mer les plus consommés en France. Et ce n’est pas le hasard, puisque la côte Atlantique est un vecteur majeur de l’ostréiculture avec près de  87 765 tonnes débarquées en 2017.

Allant de 3€ à plus de 40€ la douzaine, son prix peut parfois surprendre, mais l’ostréiculture demande un travail de tous les instants. La production de ce petit mollusque demande des années de patience avant de voir les premières variétés éclore.

Aujourd’hui, on vous emmène à la découverte des huîtres qui font la richesse du patrimoine culturel immatériel de la France où chaque année, plus de 130 000 tonnes sont récoltées en fonction de la saisonnalité.

Direction les bassins ostréicoles Français dont les élevages naturels honorent une production qui s’articule de multiples façons. Plate, creuse, Belon, fine de claire, spéciale… On vous explique comment mieux s’y repérer face à toutes ces espèces.

Où et comment naissent les huîtres Françaises ?

À l’état sauvage, les huîtres se font rares. Pour répondre aux exigences gastronomiques, des élevages en pleine mer ont vu le jour il y a plusieurs siècles.  

Pour commencer à les capter, les ostréiculteurs installent des collecteurs en mer sur lesquels les larves d’huîtres viennent se fixer et commencer leur développement.

Ces formations juvéniles s’effectuent dans les régions aux estrans les plus riches, offrant un oasis de biodiversité, où les huîtres se plaisent à grandir. 

À ce stade, toutes les espèces ont une croissance égale. Les différences se creusent plus tard, dans les diverses zones d’implantation et l’alimentation dont elles bénéficieront.

Bien que 98% de la production Française résulte d’un élevage d’huîtres creuses, certains territoires ont décidé de se distinguer avec des spécialités propres à leurs baie ostréicole.

Les naissains d’huîtres se constituent sur trois zones majeures de la façade Atlantique avant d’être expédiés partout en France, en Europe, et même au niveau international.

  • Le bassin d’Arcachon est un lieu où se forment principalement les naissains d’huîtres plates (Ostrea edulis). Il  fournit des naissains naturels à la plupart des bassins ostréicoles Français.
  • S’en suivent les littoraux de la Charente-Maritime (îles de Ré et Oléron incluses) où les huîtres creuses et fines de claire (Crassostrea gigas) sont reines.
  • Puis, la Baie de Bourgneuf, entre la Vendée et les Pays de la Loire, s’établissent les huîtres Belon qui vont s’affiner dans les baies d’eau douce et iodées de la Bretagne

Après environ 6 mois de captation, les naissains sont décrochés des rouleaux avant d’être sélectionnés. Ces petites huîtres à l’état primaire vont être placées en poches jusqu’à leur mise à l’eau.

Comment sont élevées les huîtres en France ?

Avant de rejoindre nos assiettes, les huîtres mettent entre 3 à 4 ans avant d’arriver à  pleine maturité.  

Il existe trois types d’élevages ostréicoles

  • Surélevés : Les coquillages sont entreposés sur des tables, ou des tréteaux implantés en pleine mer. 
  • Au sol : Les huîtres sont placées en eau profonde avant d’être ramassées à l’aide d’une drague.
  • En suspension : Les mollusques sont installés sous des bouées afin d’être immergés continuellement. (C’est une méthode très commune dans le bassin Méditerranéen).

Sur la côte Atlantique, les parcs à huîtres sont surélevés. Ce système s’avère optimal par rapport aux variations des marées qui changent toutes les 6 heures.

Une fois triées en poches, les huîtres sont placées sur des tables ancrées dans les sols de l’océan. C’est ici qu’elles vont poursuivre leur croissance durant de longs mois avant que les ostréiculteurs viennent effectuer des actions de stimulation.

parc ostreicole
huitres fraiches
parc huitres surelevés

En effet, pour le bon développement des huîtres, chaque année, les poches d’huîtres vont connaître différents virages. C’est-à-dire qu’elles sont retournées régulièrement pour favoriser leur croissance, vérifier leur état de santé et limiter le développement des algues.

Au bout d’un an dans l’eau de mer, les poches sont sorties afin d’être renouvelées pour réduire leur densité. Les huîtres ayant atteint une taille conséquente doivent être réparties différemment. Des poches plus grandes avec des quantités plus faibles sont replacées en mer. 

Au bout de 3 ans, certaines espèces partiront en “claires”. Ce sont des bassins argileux qui permettent une nourriture beaucoup plus riche en phytoplanctons. Cet affinage supplémentaire permet aux huîtres de se bonifier et d’offrir un côté charnu très convoité. Elles sont appelées les “spéciales”.

Quelles sont les meilleures variétés d’huîtres de la côte Atlantique ?

Ce sujet est tellement relatif et dépend de l’appréciation iodée des huîtres.  Ce petit fruit de mer offre une saveur différente en fonction de chaque bassin ostréicole et des périodes de consommation. Pour vous aiguiller :

En Aquitaine, le bassin d’Arcachon est non seulement le premier bassin naisseur en France mais aussi un fournisseur d’huîtres à fort caractère.

Charnues, les huîtres se distinguent par leurs parfums d’agrumes et de légumes. Ces arômes sont dues à la richesse nutritive du bassin qui est drainé par les forts courants emportant avec lui des algues et des minéraux remarquables. 

Du côté de la Charente-Maritime, c’est l’affinage des huîtres qui priment. Le bassin le plus réputé est celui de Marennes-Oléron. Ce territoire marin véhicule une iode si particulière qu’elle se répand en bouche. 

Sur l’Île de Ré, les huîtres dites “Pousses en Claires” ont une texture douce et croquante. 

Les huîtres affinées en claires, que l’on appelle “Fines de Claires” se démarquent par leur couleur aux reflets verts d’eau dont le goût est tendre et harmonieux. 

Cette teinte se manifeste lors de l’immersion dans les bassins d’affinage. Elle est due à une micro-algue (la navicule bleue), qui s’y développe naturellement. Cet ensemble donne naissance aux huîtres fines de claire mais aussi aux huîtres spéciales qui se déterminent en fonction de leur durée d’immersion. 

En Vendée, le Baie de Bourgneuf englobe l’Île de Noirmoutier, la Baie de l’Aiguillon et Pornic. Ici, l’huître prend une nouvelle saveur plutôt ferme et croquante. Elle est très appréciée des locaux qui sont friands de coquillages et crustacés dont les sols vaseux sont généreux.

Dans le Finistère Nord et Sud, la Belon et la pied de cheval ressortent comme étant les huîtres plates les plus délicates. Leur forme arrondie offre un goût fin et particulièrement subtile. Il s’explique par les trois estuaires Bretons dans lesquels elles sont brassées par les courants d’eau douce et iodée, dont elles seules ont le secret. 

huitres creuses

L’idéal, reste encore de les goûter pour vous faire votre propre avis !

Un mollusque aux saveurs uniques

Les huîtres sont des mollusques devenus très convoités pour leurs bienfaits mais aussi le savoir-faire opéré par les ostréiculteurs. Il faut savoir qu’une huître offre plus de protéines au 100 grammes qu’une viande rouge. Pour ravir notre organisme, il est recommandé d’en consommer une à deux fois dans la semaine.

Quel est le calibre idéal pour déguster des huîtres ?

La taille de l’huître à toute son importance si vous souhaitez la savourer crue, ou cuite. 

Lors de leur croissance en poche dans les bassins ostréicoles, les huîtres se démarquent par des lignes circulaires qui grandissent au fil des mois.

À l’arrivée, quelle que soit l’espèce, des disparités sont visibles. Les ostréiculteurs prennent soin de les trier en leur attribuant des numéros allant de 0 à 5 pour les huîtres creuses et de 0 à 6 pour les huîtres plates.

Ensuite, rien de plus simple pour s’y retrouver :  Plus le numéro est grand, plus l’huître est petite et se consommera de préférence crue.

En revanche, plus l’huître frôle ou porte le numéro 0, plus le calibre est imposant. Ces huîtres dont la taille peut parfois dépasser votre main, se consomment très rarement crues. 

On les cuisine généralement pour les farcir au beurre d’escargot. Car une fois cuites, elles perdent de leur grosseur pour offrir une saveur toute aussi exceptionnelle que des huîtres n°3 ou 4 !

Côté chair, le mollusque peut avoir des aspects différents selon son mode d’élevage.

Par exemple, l’huître “Spéciale” est définie par un indice supplémentaire qui densifie sa chair. 

Pour être caractérisée comme telle, sur 100 % de l’animal (coquille comprise), elle doit compter plus de 10.5% de chair. Ce qui en fait l’une des huîtres les plus charnues du commerce. 

La maison Gillardeau en a fait sa référence. Avant d’être proposée, leur huître spéciale Gillardeau est manipulée près de 60 fois afin d’être bonifiée, puis gravée au nom de la maison. Le résultat final est tout simplement exceptionnel, au côté sucré très moelleux.

Quand peut-on consommer des huîtres ?

On entend souvent que les huîtres doivent se déguster lors des mois en “R”.

C’est-à-dire que la période optimale pour consommer des huîtres s’étend du mois de Septembre au mois d’Avril.

Toutefois, ne vous étonnez pas de retrouver des superbes huîtres en vente sur les marchés de la côte Atlantique durant l’été.

En effet, cette remarque n’est plus tellement valable. Elle fait plutôt référence au XVIIe siècle lorsque les transports de coquillages et crustacés étaient encore hasardeux. En effet, lorsque le mois de Mai approchait, les fortes chaleur commençaient à se manifester. Jusqu’à début Septembre les exportations d’huîtres étaient donc suspendues.

Aujourd’hui les transports frigorifiques ont révolu ce temps.

Cependant, il existe encore des périodes plus ou moins recommandées pour savourer l’huître à sa juste valeur. 

Durant l’été, ce petit coquillage change naturellement de texture, les rendant plus “laiteuses”. Ce terme ne signifie pas que les huîtres sont plus charnues. Elles sont simplement plus joufflues car elles entrent en période de reproduction.

Le “lait” de couleur beige / blanchâtre définit en réalité la semence du coquillage. Et rien ne sert de chercher à éviter les femelles, les huîtres sont hermaphrodites. Elles changent de sexe après chaque saison.

Pour pallier à ce processus qui déplaît parfois aux palets, les ostréiculteurs se sont mis à produire des huîtres stériles.

Ainsi, les huîtres du bassin d’Arcachon, de Marennes-Oléron, de Bretagne ou encore les Belons sont stérilisées pour ne plus avoir de montées de lait. Ce procédé, qui crée des huîtres triploïdes permet d’en consommer tout au long de l’année.

Comment préparer des huîtres ?

Les huîtres sont des coquillages à l’apparence robuste qui effraye beaucoup lorsqu’il s’agit de les ouvrir. 

Si vos huîtres sont particulièrement fraîches, il est d’autant plus compliqué d’insérer la lame de votre couteau.

ouverture des huitres
ouvrir des huitres

Pour se faire, prenez l’huître à pleine main. De l’autre, venez chatouiller gentiment le côté le plus fin de la coquille à l’aide d’un couteau à lame semie-rigide.

Puis, une fois que vous avez trouvé l’angle, il suffit d’aller couper directement le muscle profond. 

Cette attache permet à l’huître de rester fermée. Ne forcez pas, le mouvement de levier doit se faire assez naturellement. 

Une fois que vous avez rompu la charnière, videz la première eau afin que le mollusque puisse en créer une nouvelle purifiée.

Éliminez les morceaux de coquilles, et disposez l’huître dans une assiette plate.

Dans l’idéal, les huîtres doivent être consommées juste après ouverture. Si ce n’est pas le cas, vérifiez leur vivacité.

Faites couler une goutte de citron ou glissez une cuillère à café de vinaigre de vin rouge aux échalotes.

Si l’huître se rétracte, nul doute que vous devriez vous régaler !

huitres crues
huitres chaudes

Pour des huîtres chaudes, vos coquillages de calibre 0 peuvent se disposer sur des grilles ajourées allant au four. Garnissez-les de beurre, d’ail et de persil ou préparez une béchamel pour les faire gratiner… En quelques minutes, le tour est joué ! 

Pour les plus gourmets, les huîtres chaudes au sabayon de champagne sont une pure merveille !

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