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Pourquoi les crevettes sont roses ? Explications concrètes

pourquoi crevette rose

La question de savoir pourquoi les crevettes sont roses est légitime. Les crevettes et de nombreux autres crustacés (écrevisses, langoustines, homards…), si peu impressionnants par leur transparence organique, virent au rose voire rouge vif lorsqu’ils sont cuits à la casserole. La réponse, comme vous l’avez peut-être deviné, a un rapport avec la chimie.

Pour expliquer, ce changement de couleur il faut s’intéresser en grande partie à une molécule orangée – rosée appelée astaxanthine. On la trouve naturellement dans les carapaces des crustacés, mais pas seulement… Aujourd’hui, levons le mystère pour découvrir pourquoi les crevettes deviennent roses ?

Du gris / bleu au rose / rouge – La cause est bien naturelle

Comme vous pouvez vous en douter, vous n’êtes pas les seuls à vous poser cette question. 

Des chercheurs Néerlandais de l’Université de Leiden sont allés au fond des choses avec une affirmation scientifique et ont pu utiliser la spectroscopie par résonance magnétique pour prouver que l’interaction de deux molécules de couleur est la raison de ce changement de couleur bien connu !

couleur grise crevette

Crustacyanine et Astaxanthine – Des molécules incroyables

Les deux protéines crustacyanine et astaxanthine sont présentes chez l’animal vivant. Elles sont si proches l’une de l’autre qu’elles forment un lien. 

Normalement, l’astaxanthine, en tant que molécule de carotène rouge, fait apparaître en rouge l’organisme dans lequel elle est présente. En relation avec la crustacyanine, cependant, le carotène modifie son absorption de la lumière et absorbe la teinte rouge au lieu de la fibre bleue /grise originale.

Courte digression : D’ordinaire, un objet qui apparaît rouge absorbe toutes les couleurs claires sauf la sienne. Sa nuance rouge est réfléchie et pénètre dans notre œil. Conséquence : nous voyons l'objet rouge. 

Si les crevettes sont maintenant chauffées, la structure de la crustacyanine change. Avec la chaleur de la cuisson, la crustacyanine modifie sa structure, les pigments d’astaxanthine sont alors perdus car ils ne peuvent plus s’arrimer à la crustacyanine. Les caroténoïdes restent donc libres. 

Lorsque cela se produit, les crevettes sont alors roses puis rouge-orangées ; tout simplement !

crevettes roses

Pourquoi la couleur change-t-elle lorsque les crustacés sont cuits ?

Comme nous venons de l’évoquer, la crustacyanine et l’astaxanthine sont deux protéines natives présentes dans les crustacés. Lorsqu’elles s’associent et sont chauffées, elles libèrent des caroténoïdes qui submergent l’enveloppe transparente des crevettes. Elles réfléchissent alors la partie rouge du spectre, qui est généralement à l’origine de cette couleur vive. 

En effet, avec la chaleur de la cuisson, la crustacyanine change de structure, les pigments d’astaxanthine sont alors perdus car ils ne peuvent plus s’arrimer à la crustacyanine. Cela explique donc que tous les crustacés arborent cette coloration rouge / rose / orangée très appétissante et qui est un symbole de fraîcheur. 

Malheureusement, lorsque certains élevages contiennent des espèces en trop grandes quantités, les crevettes et autres espèces marines n’ont pas assez d’espaces pour développer complètement ces deux molécules. Elles usent alors de stratégies pour offrir à leurs produits la même apparence en la modifiant avec des colorants E129 Rouge allura AC.

Restez donc vigilants quand vous achetez vos marchandises et veillez à la présence des labels certifiants l’origine des produits de la mer.

Les crevettes fraîches sont de couleur rouge orangé vif et ne sentent pas particulièrement fort. Une fois décongelée, la chair des crevettes sera grisâtre, ce qui est parfaitement normal.

Pourquoi les crevettes roses rendent-elles les flamants roses ?

Lorsque les flamants roses naissent, ils sont en fait de couleur grise à blanche, comme les cygnes ou les canetons. L’adage : « Nous sommes ce que nous mangeons » prend tout son sens quand on les observe évoluer de l’enfance à leur maturité. 

flamant rose

Leur régime alimentaire est effectivement ce qui fait passer leurs plumes du gris au rose. Tout provient de la molécule bêta-carotène, rougeâtre dévoilé un pigment orange qui est un composé du carotène qui s’immisce dans leur système digestif. Lorsqu’elle est finalement absorbée par les graisses du corps, la carotène conduit le volatile à se parer de plumes roses.

Cependant, cet effet secondaire n’est possible que pour les créatures qui consomment d’énormes quantités d’aliments remplis de caroténoïdes. Par exemple, les carottes contiennent également des caroténoïdes, mais quand nous, humains en consommons, notre peau ne devient pas orange. Il faudrait d’énormes quantités à longueur de journée sur une longue période de temps presque illimitée. 

Vous l’aurez peut-être déjà compris, mais oui, les flamants roses mangent tellement de crevettes qu’ils absorbent des doses colossales de caroténoïdes. Étant donné que le régime alimentaire des flamants roses se compose presque entièrement de ces aliments trouvés dans leurs zones humides natales, le résultat final est donc une coloration rose de leurs plumes chargée de carotène !

Alors la prochaine fois que vous verrez un flamant rose, sachez qu’il mange de délicieuses crevettes sauvages et qu’il s’agit du processus de chimie interne qui lui fait prendre son superbe plumage. Mais n’ayez crainte, vous ne prendrez pas la même coloration en vous délectant d’un repas identique malgré la présence des deux molécules protéiques ! Il faut en manger dans des quantités astronomiques et en faire son mets principal à chaque repas pour prendre une telle teinte.

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