La moule de bouchot est une spécialité du littoral Atlantique, mais aussi de la Baie du Mont Saint-Michel où l’on retrouve les fameuses moules de bouchot d’Appellation d’Origine Protégée (AOP).
“La bouchot” comme beaucoup s’amusent à la nommer, relève d’une méthode d’élevage qui remonte au XIIIe siècle.
Plat très populaire en France, les moules sont principalement issues d’élevages en pleine mer qui sont gérés par des mytiliculteurs.
Du mois de Juillet jusqu’au mois de Janvier, elles nous régalent avec des déclinaisons infinies… De la célèbre moule marinière, à la crème, gratinée, à l’escabèche, farcie, au Roquefort… C’est un véritable ravissement pour les papilles !
Ces fruits de mer reconnus et primés ont une saveur inimitable. Pourtant, on est souvent loin d’imaginer comment les moules de bouchot atterrissent dans nos assiettes. Rétrospective.
Tour d’horizon de la mytiliculture Française
Comment se constituent les bouchots ?
Avant de commencer la dégustation, il est essentiel de savoir quelle est la meilleure saison des moules et comment se compose un élevage de moules. Pour commencer une production sur des bouchots, il faut tout d’abord recueillir des naissains de moules.
Deux espèces sont retenues pour pouvoir grossir convenablement sur ces piquets de pleine mer : La Mytilus edulis et la Mytilus galloprovincialis.
Les naissains sont captés dans leur milieu naturel. Ils s’agrippent sur des cordes en fibres naturelles et biodégradables tendues dans l’océan.
Les zones les plus propices pour obtenir ces espèces s’étendent du bassin de l’île d’Oléron jusqu’à la Baie du Mont Saint-Michel en passant par Charron, Noirmoutier, La Plaine-sur-Mer, la Rade de Brest ou encore Pénestin. En Charente-Maritime, la Mouclade est même un plat traditionnel et incontournable à déguster tout l’Été.
Du début du mois de Mai jusqu’au début du mois de Juillet, ces baies sont des eldorado mytilicoles. Ils bénéficient de courants idéaux, d’un estran riche en micro-organismes et d’une eau salée à température constante.
Comment s’installent les bouchots ?
Une fois que les naissains sont constitués, les artisans producteurs les récupèrent avant de les installer sur les bouchots.
Mais au fait, c’est quoi des bouchots au juste ?
Les bouchots sont des pieux profondément ancrés dans le sol à marée basse afin de faciliter l’exercice de la conchyliculture.
Leur invention remonte à 1235, lorsqu’un nauvragé Irlandais tenta de pêcher du poisson pour survivre. Il installa plusieurs filets bricolés dans la Baie de l’Aiguillon.
Malheureusement pour lui, la pêche est peu fructueuse, mais ses piquets installés pour tendre les mailles sont recouverts de centaines de moules.
La première culture de moules de bouchot voit le jour !
De nos jours, l’idée a été reprise et même optimisée. Les bouchots sont réputés comme prospères pour la croissance de ce mollusque sensible.
Dès lors que les mytiliculteurs se saisissent des naissains, ils viennent enrouler les cordes tout autour des pieux que l’on nomme bouchots.
La technique n’est pas anodine puisque les cordes sont tendues en spirale afin de leur laisser un vaste espace. Pour les protéger des intrus, les pieux sont équipés de jupes. Ils isolent les moules du sable tout en évitant toute invasion de crustacés et notamment de crabes qui s’en font un régal.
Combien de temps dure la culture de moules de bouchots ?
Le cycle de vie de la moule de bouchot est à la fois court et intense. Le développement des moules de bouchot a lieu durant les longs mois d’hiver et s’achève au printemps.
Avant de rejoindre votre assiette, ce petit mollusque à déjà plus d’un an d’existence (entre 9 à 15 mois pour être précis).
Au terme de leur croissance, chaque bouchot peut contenir jusqu’à 80 kg de moules. Et c’est ici que l’élevage de bouchot prend tout son sens. En effet, le calibre des moules précis : Leur coquille ne doit pas excéder 8 cm de longueur et compter une épaisseur d’au moins 12 mm.
Ce procédé strict offre une renommée exceptionnelle à la moule de bouchot dont l’existence est entièrement naturelle.
À ce propos, depuis 2013, la moule de bouchot est reconnue par l’Union européenne comme Spécialité Traditionnelle Garantie (STG). La grande majorité des élevages Français en bénéficient et font la fierté du territoire.
Les moules de bouchots : Une traçabilité exigée
Comment sont récoltées les moules de bouchots ?
Après 12 mois sur le bouchot, les moules sont cueillies mécaniquement par bateau ou extraites à l’aide de tracteurs. Le ramassage est fastidieux.
Selon la baie de production, on compte environ 200 000 pieux de bouchots qui sont implantés sur plusieurs kilomètres de littoral.
Plusieurs concessions de mytiliculteurs travaillent sur ces pilots sur des périodes parfaitement étudiées. La récolte physique est soumise aux aléas de la météo et des marées de l’océan Atlantique.
La plus grande région productrice de moules de bouchots en France est sans conteste la Normandie avec plus de 270 000 bouchots installés dans la Baie du Mont-Saint-Michel dont la réputation n’est plus à faire.
Primées en AOP, les moules y sont très convoitées. Pour remplir toutes les cases du cahier des charges, la traçabilité s’effectue à chaque instant.
À partir du moment où les cordes sont détachées des bouchots, les mytiliculteurs ont moins de 8 jours en réserve (haut d’estran) et 7 jours en bassin pour conditionner et expédier le fruit de mer.
Toutefois, l’ensemble de la période hors bouchot ne doit pas excéder 10 jours (dans les deux réserves cumulées).
Quand manger des moules de bouchots ?
Une fois lavées, calibrées et sélectionnées, les bouchots sont prêtes à être consommées du début du mois de Juillet jusqu’à la fin de l’année.
Cependant, elles ont la réputation d’être bien “pleines” au mois de Septembre.
L’idéal est de les acheter crues, le jour où vous souhaitez les déguster.
Mais n’ayez crainte si vous les laissez patienter quelques jours, les moules se conservent facilement 48h dans votre réfrigérateur.
En cas de doute, vous pouvez les plonger quelques minutes dans l’eau claire de votre évier. Celles qui remontent à la surface ne doivent pas être consommées.
Et si vous tardez à les savourer, n’hésitez pas à cuire vos moules en avance. Elles seront toutes aussi délicieuses froides comme réchauffées. Nous connaissons les moules traditionnelles à la marinière ou en sauce, mais elles sont tout aussi exceptionnelles en salade ou en tapas.
Comment préparer des moules de bouchots ?
Les recettes de moules sont diverses et tellement variées. En cocotte, en bouillon, marinières, moules-frites, avec un vin blanc sec… Pour un repas, il faut compter environ 500 grammes de moules par adulte.
Dans le commerce, il est fréquent d’acheter des moules “Prêtes à cuire” (PAC). Il suffit de les rincer et de les faire revenir dans une casserole avec l’assaisonnement de votre choix.
Cependant, si vous les achetez chez un producteur local ou un poissonnier, le prix plus attractif vous demandera probablement un petit nettoyage supplémentaire.
Rien de bien sorcier, il s’agit de retirer le byssus que beaucoup appellent “la barbe”. C’est tout simplement, le filament foncé qui permet à la moule de s’accrocher au bouchot.
Ensuite, à l’aide d’un couteau, grattez légèrement les petits coquillages venus s’accrocher à la coquille des moules.
Vos bouchots sont prêtes à recevoir toutes vos préparations !
La plus rapide reste la célèbre marinière qui se réalise avec un oignon caramélisé, du persil et un trait de vin blanc. 5 minutes plus tard, les moules sont une gourmandise à piquer avec les doigts.
Notez que le goût subtile du mollusque variera d’une baie de production à une autre. C’est bien souvent le niveau d’eau reçu lors des marées qui dote les moules d’un goût légèrement plus iodé et parfumé.
