La mouclade est une recette à base de moules préparée en Charente-Maritime dont l’origine est Saintongeaise. Pour être préparée avec ses valeurs d’antan, cette spécialité locale de la Rochelle et ses alentours doit être faite avec des moules de bouchot de Charron.
A ce fruit de mer très populaire partout en France s’ajoute une crème onctueuse et délicatement parfumée avec des échalotes et de l’ail, de la crème, des jaunes d’oeufs sans oublier les douceurs locales : du beurre des Charentes AOP et du pineau des Charentes AOC !
Ensuite, selon les villes du département, les Charentais ont leurs petites préférences. Dans la version native de Saintes, la recette réclame du safran ; tandis que dans la préparation culinaire de Fouras, le plat reçoit de généreuses pincées de curry pour relever le tout.
Prêt(e)s à cuisiner des moules comme vous n’auriez jamais espéré les déguster ? Sublimées par une sauce intense et parfumée, c’est le moment de plonger dans la gastronomie du littoral Atlantique !
Une mouclade, c’est quoi ?
Ce plat de moules amoureusement mitonnées combine les fruits de mer les plus appréciés de France avec une sauce crémeuse au curry.
C’est le plat célèbre de La Rochelle sur la côte Ouest de la France dans lequel les moules sont cuites avant d’être soulignées par des notes iodées et équilibrées.
Le terme “ mouclade ” vient du mot Saintongeois de “ moucle ” qui signifie “ moule ”, bien entendu. Dans la région maritime, la mouclade est autant voire plus populaire que les moules marinières classiques de Normandie.
Comme nous l’avons mentionné dans l’introduction, il y a de fervents défenseurs de la recette au safran pour des raisons économiques et visuelles, le curry est l’épice la plus courante pour réaliser ce délicieux nappage.
Pour accompagner l’ensemble, le plat est généralement servi avec un pineau des Charentes, où à défaut avec un vin blanc frais de la région qui a été utilisé dans la confection de la recette.
Bon à savoir : Il existe également des versions de mouclades dans d’autres régions Françaises. La Bretagne ou Sète ont une approche similaire avec leur généreuse crème fraîche locale, mais pour les Charentais, c'est un vrai plat de terroir qui doit intégrer du beurre et du pineau local !
Comment préparer de délicieuses moules à la Charentaise ?
La clé d’une excellente mouclade est d’utiliser les moules les plus fraîches possibles. Pour cela, direction le port de pêche le plus proche ou votre poissonnier préféré pour choisir les meilleurs fruits de mer.
Les calibres les plus petits, noirs et brillants vous offriront un goût délicat, tendre et salé.
Dès votre retour à la maison, rincez-les à l’eau très froide pour bien refermer leur coquille. Jetez ceux qui sont ouverts, cassés ou fissurés. Pendant que vous les examinez, retirez leur barbe en tirant doucement et terminez en faisant tomber les balanes avec le dos d’un petit couteau.
Si vous n’êtes pas prêt à les faire cuire, mettez les moules préparées dans un bol sec recouvert d’un torchon humide et placez-les au réfrigérateur.
Ingrédients nécessaires
Pour 4 personnes :
- 2 kg de moules, nettoyées et débarbées (jeter les moules ouvertes qui ne se referment pas lorsqu’on les tapote fermement).
- 120 ml + 20 ml de Pineau des Charentes AOC, de Cognac ou de vin blanc sec
- 25 g de beurre des Charentes AOP
- 1 petit oignon haché finement
- 2 gousses d’ail hachées finement
- ½ cuillère à café de poudre de curry moyen de bonne qualité
- Quelques pincées de brins de safran
- 2 cuillères à café de farine de blé classique (TP55)
- 200 ml de crème fraîche
- 3 cuillères à soupe de persil frais haché
Prévoyez du frais à la croûte bien croustillante au moment de servir.
Note : Vous l’aurez compris dans la liste de ces aliments, nous avons décidé de ne pas trancher entre les amateurs de la mouclade au safran et ceux qui la préfèrent au curry.
Dans cette recette la plus authentique possible, vous aurez donc la permission d’utiliser le piquant du curry qui sera souligné par quelques pincées de safran. 😉
Élaboration de la recette
- Durée totale : 45 min
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson total : 20 minutes
La préparation de cette recette authentique n’a absolument rien de difficile par rapport à la cuisson des moules classiques.
Elles sont simplement sublimées par une somptueuse curry / safran suivi de la richesse de la crème et du goût persistant mais finement sucré du pineau des Charentes.
Étape 1 – Faire cuire les moules
Dans une grande cocotte, disposez les moules et les 120 ml de pineau restants, couvrez et faites cuire à feu vif pendant 3-4 minutes, en secouant la casserole de temps en temps, jusqu’à ce que les moules soient ouvertes.
Étape 2 – Réveiller le safran
En attendant, mettez le safran dans un petit bol et mouillez-le avec 1 cuillère à soupe d’eau tiède.
Étape 3 – Récupérer le jus
Verser les moules dans une passoire posée au-dessus d’un bol pour récupérer tout le liquide de cuisson (jeter les fruits de mer qui restent fermés). Transférer les moules dans un grand bol de service et réserver au chaud.
Étape 4 – Réaliser la sauce à mouclade
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l’oignon, l’ail et le curry en poudre, puis cuire doucement sans coloration pendant 2-3 minutes.
Ajouter les 20 ml de pineau restant et cuire jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement évaporé, puis incorporer la farine et cuire 1 minute. Incorporer graduellement le liquide au safran préalablement mouillé et le liquide de cuisson des moules réservé (sauf le fond qui peut contenir du sable ou des résidus).
Porter la sauce à ébullition, puis cuire 2-3 minutes. Ajouter la crème fraîche et laisser mijoter encore 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit légèrement réduite. Goûtez et assaisonnez, incorporez le persil.
Étape 5 – Nappez et servez !
Pendant ce temps, retirez ¾ des moules de leurs coquilles (travail méticuleux mais précieux pour la dégustation finale).
Lorsque la sauce est prête, versez la crème sur les moules. Mélangez délicatement l’ensemble et servez bien chaud. Accompagnez votre mouclade 100% faite maison avec du riz ou de belles tranches de pain frais et croustillant et un verre de blanc sec ou encore une petit gorgée de pineau local.
Bon appétit !
