Au même titre que le biscuit Joconde, la dacquoise ou la génoise, le biscuit trocadéro sert de base à de nombreux entremets. En effet, généralement le biscuit trocadéro est confectionné non pas être mangé directement mais pour entrer dans la composition de gâteaux plus complexes.
Inventé il y a peu de temps par Yann Brys, meilleur ouvrier de France et inventeur du biscuit Trocadéro, la préparation permet d’obtenir une sorte de croustillant pistache dont la base est une meringue Française. Il présente l’immense atout d’être sans gluten grâce à son mélange de poudre d’amande et de pistache. La pistache qui est majoritaire se retrouve ici sous le forme de poudre mais aussi d’une pâte qui sert de liant pour un gâteau moelleux et très aéré. Ainsi, il permet à tous les gourmands de se régaler.
Que faire avec un biscuit trocadéro ?
Si vous êtes friands de pâtisseries raffinées, le biscuit Trocadéro vous y avez certainement déjà goûté. Christophe Michalak a beaucoup popularisé cette recette en invitant notamment Yann Brys dans ses Masterclass pour réaliser de fabuleuses préparations et des fonds tartes irrésistibles.
Des entremets
Les entremets sont les principales réalisations qui permettent à ce gâteau à la pistache d’être sublimé et accompagné de saveurs incomparables. On le retrouve très souvent sous la forme :
- Biscuit pistache – ganache framboise et rhubarbe
- Groseilles – Trocadéro pistache – crème Chiboust aux amandes – Meringue italienne
- Compotée de griottes – sphère vanille – biscuit pistache
- Moelleux pistache – Fruits rouges – crème Diplomate à la Vanille
- Biscuit trocadéro – entremet chocolat noir / lait / blanc
- Miel / amande / fleur d’oranger – Moelleux pistache / amande
- Ganache café / chocolat noir intense – biscuit Trocadéro
- Biscuit pistache – Praliné noisettes / amandes
Un fond de tarte
Les tartes font également partie des recettes où le gâteau Trocadéro peut servir de base. L’idéal est de fabriquer une compotée de fruits et de recouvrir ensuite le dessert de fruits frais en morceaux. Avec cette base de pistache / amande, les associations suivants sont absolument divines :
- Fruits rouges (framboise, cassis, groseille…)
- Abricot
- Figue
- Rhubarbe
- Mirabelle
- Fraise
Un number cake
Les numbers cakes, c’est LA tendance du moment pour fêter un anniversaire. Le biscuit pour number cake peut être divers et varié, mais en choisissant le biscuit Trocadéro pour base, vous obtiendrez des couleurs et des parfums uniques et inédits. Avec sa pâte naturellement verte, vous pourrez ajouter de la crème chiboust en intermédiaire puis des figues en quartier, des morceaux de rhubarbe et quelques fraises fraîches avant de terminer avec des sucreries éparses pour offrir du volume à l’ensemble. Nul doute de son succès !
Des bûches
Au même titre que les entremets et les number cakes, les biscuits qui composent les bûches pâtissières peuvent être faites à partir d’un biscuit Trocadéro à la pistache.
Les associations festives de fin d’année qui intègrent généralement du chocolat, de la crème, de la vanille, du praliné ou encore des notes de café se marient parfaitement avec leur douceur.
L’avantage d’intégrer le biscuit trocadéro inventé par Yann Brys, c’est de pouvoir jouer sur les parfums et les textures en alliant moelleux, fondant, craquant, amertume, et touches acidulées. Un rendez-vous à ne pas manquer si vous voulez surprendre vos invités.
Un biscuit roulé
Les biscuits roulés se sont les goûters de notre enfance. On les connaît surtout sous la forme de pâte génoise moelleuse à souhait dans laquelle on aimait tout particulièrement tartiner de la confiture ou de la pâte chocolatée. En optant pour un biscuit trocadéro pour remplacer la génoise traditionnelle, vous pourrez donner de l’ampleur à cette gourmandise. Il est possible de la servir en toutes saisons avec divers fruits, compotées ou ganaches pour offrir un jeu de textures incroyables au palais.
Recette du biscuit Trocadéro
Pour tenter l’expérience et savoureux cette incroyable création culinaire inventée par Yann Brys, nous vous proposons tout de suite sa recette détaillée :
Ingrédients
- 55 g de sucre glace
- 40 g de beurre
- 30 g de poudre de pistache
- 25 g de poudre d’amande
- 15 g de pâte de pistache
- 80 g de blanc d’oeuf
- 5 g de jaune d’oeuf (environ 1/2 jaune)
- 20 g de sucre semoule
- 8 g de fécule de pomme de terre ou maïs
Préparation
- Préchauffer le four à 190° C.
- À feu très doux, faire fondre le beurre dans une casserole.
- Pendant ce temps, mettre le jaune d’oeuf dans un saladier. Ajouter tous les ingrédients secs (sucre glace, poudre de pistache et d’amande et fécule de pomme de terre) et mélanger pour obtenir une pâte macaronnée.
- Dans un autre saladier, battre la moitié des blancs d’œuf en neige et incorporer petit à petit le sucre semoule.
- Une fois les trois préparations prêtes, ajoutez petit à petit les blancs d’oeufs dans le saladier des poudres et ingrédients secs. Incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas les briser.
- Terminez la recette par l’ajout de la pâte de pistache et du beurre fondu.
- Glissez la pâte dans un moule à manqué et faites cuire au four pendant 20 minutes.
- A la sortie du four, démoulez immédiatement le biscuit Trocadéro et laissez-le refroidir sur une grille avant de l’utiliser pour une autre préparation.
