Une dacquoise chocolat est un grand classique des pâtisseries Françaises ! Il s’agit d’une dessert composé de couches de biscuits aux amandes et aux noisettes, d’une crème pâtissière et d’une ganache au chocolat. Le terme peut également faire référence à la pâte à gâteau chocolatée qui confère le moelleux interne à ce biscuit.
Toutes ces merveilleuses couches produisent différentes textures à la fois savoureuses, croquantes, moelleuses, crémeuses et se réunissent en parfaite harmonie pour faire une dacquoise chocolat à tomber, sans oublier son goût incroyable ! Voici comment la faire chez vous pas à pas :
Ingrédients
Pour vous permettre de déguster la véritable recette de la dacquoise chocolat, nous avons fait le choix de vous donner aujourd’hui l’intégralité des éléments pour obtenir cette pâtisserie incontournable de la gastronomie Française. Toutefois, si vous souhaitez qu’une partie, c’est-à-dire uniquement les instructions pour le biscuit dacquoise chocolat, référez-vous à sa catégorie d’ingrédients et aux étapes 1 à 5 de sa préparation.
Pour la dacquoise au chocolat :
- 4 gros blancs d’oeufs à température ambiante (160 g)
- 200 g de sucre
- 60 g d’amandes
- 60 g de noisettes
- 20 g de cacao en poudre non sucré
- 2 cuillère à café de jus de citron
- 1 pincée de sel
Pour la crème pâtissière :
- 240 g de beurre non salé, ramolli
- 175 mL de lait entier
- 4 gros jaunes d’œufs
- 65 g de sucre
- 2 cuillères à soupe d’amaretto ou d’eau
- 1 ½ cuillères à soupe de poudre de café instantané
- 1 ½ cuillères à café de fécule de maïs
- ¼ cuillère à café de sel
Pour la ganache au chocolat :
- 170 g de chocolat noir
- 40 g de sucre en poudre
- 25 cl de crème liquide réfrigérée
- 15 cl de lait
Pour la décoration :
- 12 noisettes entières, grillées et pelées
- 1 tasse d’amandes effilées et torréfiées
Instructions
Pour chaque préparation, nous avons détaillé la recette étape par étape.
Pour la dacquoise chocolat
Étape 1 – Préparer le moule et le four
Préchauffez votre four à 180° C et positionnez une grille en position médiane. Préparez une lèchefrite et placez une feuille de papier sulfurisé. Posez un grand rectangle à pâtisserie en son centre.
Étape 2 – Mixer les fruits secs
Dans un robot culinaire, ajoutez les amandes, les noisettes, la poudre de cacao en poudre et mixez jusqu’à ce que les noix soient finement moulues. Intégrez la moitié du sucre soit 100 grammes et continuez à mélanger à vitesse minimale.
Étape 3 – Monter les blancs en neige
À l’aide d’un batteur muni d’un fouet, faire monter les blancs d’œufs, la pincée de sel et le jus de citron à vitesse moyenne-basse jusqu’à consistance mousseuse. Augmentez petit à petit la vitesse à un degré moyen-élevé et fouettez les blancs en monticules mous et gonflés.
Terminez votre dacquoise chocolat en ajoutant lentement les 100 g de sucre restants et continuez à fouetter jusqu’à ce que des pics brillants et fermes se forment.
Étape 4 – Fabriquer la dacquoise chocolat
En deux fois, incorporez le mélange de noix aux blancs d’œufs et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Versez la pâte à biscuit dans une poche à douille, puis réalisez des bandes constantes pressant la poche tout autour de votre rectangle à pâtisserie en commençant par les côtés.
Étape 5 – Fabriquer la dacquoise chocolat
Enfournez la plaque à gâteau pendant 10 minutes à 180 °C puis terminez en baissant le four à 150° C pour lui conférer son croquant emblématique.
Note : N’ouvrez jamais le four au cours de la cuisson et du refroidissement de votre chocolat dacquoise. Cela interrompt la formation de sa texture à la fois fondante et croquante.
Lorsque la dacquoise est juste colorée, éteignez le four et laissez la meringue refroidir à l’intérieur pendant 1 heure et demie. Retirez le gâteau du four et laissez-le refroidir à température ambiante, environ 10 minutes.
Le biscuit dacquoise chocolat refroidi peut être conservé jusqu’à 2 jours à température ambiante, bien emballé dans une boîte en plastique hermétique.
Pour la crème au beurre
Étape 1 – Faire chauffer le lait entier
Dans une petite casserole à feu moyen, faites chauffer le lait jusqu’à ce qu’il commence à bouillir.
Étape 2 – Réaliser l’appareil principal
Pendant que le lait chauffe : Dans un saladier, fouettez les 4 jaunes d’oeufs, les 65 grammes de sucre, la fécule de maïs et le sel. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Étape 3 – Mélanger le lait et la base de la crème
Lorsque le lait est chaud, retirer la casserole du feu et en fouettant constamment, ajouter la moitié du lait au mélange des jaunes.
En fouettant constamment, remettre la casserole sur feu doux et diluez le mélange des jaunes tempérés dans le reste du lait de la casserole. Remettre la casserole à feu moyen et cuire, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le mélange bouillonne et épaississe pour obtenir une crème épaisse.
Étape 4 – Réfrigérer la crème pâtissière
Transférer la crème pâtissière dans un grand bol et couvrez-le avant de réfrigérer jusqu’à ce que ce soit pris. Comptez au minimum 2 heures de repos et idéalement jusqu’à 24 heures.
Étape 5 – Aromatiser et terminer la préparation
Mélanger l’amaretto et la poudre de café instantané pour l’activer. Ajouter le mélange à la crème pâtissière refroidie.
À l’aide d’un batteur équipé d’une spatule, battre le beurre à vitesse moyenne jusqu’à le réduire en une pâte lisse et légère, 3 à 4 minutes.
Ajoutez la crème pâtissière aromatisée en 3 fois au beurre et battez l’ensemble 30 secondes après chaque ajout.
Pour la ganache chocolat
Étape 1 – Faire fondre le chocolat
Placer le chocolat dans un bol résistant à la chaleur et faites-le fondre délicatement au micro-onde en le mélangeant toutes les 10 secondes jusqu’à ce qu’il soit liquide. Vous pouvez aussi opter pour un bain-marie pour obtenir un chocolat coulant et juste tiédi.
Étape 2 – Créer la ganache
Dans une petite casserole, mélangez les 15 cl de lait avec les 40 grammes de sucre en poudre. Portez ces deux ingrédients à ébullition.
Versez le mélange sur le chocolat fondu jusqu’à obtenir une consistance lisse. Brassez et laissez refroidir au moins 5 minutes.
Étape 3 – Montez la crème
Dans un saladier, fouettez les 25 ml de crème fraîche très froide pour avoir une chantilly ferme.
Incorporez-la peu à peu dans la ganache au chocolat tiède. Versez le nappage chocolat dans une poche à douille et réservez au frais.
Assemblage du gâteau pas à pas
Étape 1 – Découper la dacquoise chocolat
Retourner délicatement le biscuit dacquoise chocolat et décoller le papier sulfurisé inférieur. Placer sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau dentelé et d’un mouvement de coupe doux et répété, coupez les bords du gâteau pour former 3 rectangles identiques avec des bordures propres.
Étape 2 – Tartiner les biscuits de crème pâtissière
Placer 3 rectangles découpés sur une grille. À l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule, étendre uniformément environ 50 grammes de crème pâtissière sur la surface de chaque biscuit. Réfrigérer jusqu’à ce que la crème fraîche soit ferme, soit environ 15 minutes. Réserver la crème restante.
Étape 3 – Napper la dacquoise avec la ganache chocolatée
Sortir la poche à douille remplie de ganache chocolat réfrigérée, étendre le dessus de chaque rectangle avec une surface de ganache chocolat par-dessus la couche de crème pâtissière. Faire prendre la ganache chocolat supplémentaire au réfrigérateur pendant 10 minutes supplémentaires.
Étape 4 – Superposition des couches et nappage
Placez les 3 rectangles de biscuits recouvertes des couches de crème et de nappage chocolat les unes sur les autres. Appuyez doucement et légèrement pour niveler.
Étaler la moitié de la crème pâtissière restante pour enrober légèrement les côtés du gâteau, puis utiliser la ganache chocolat restant pour enrober le dessus du gâteau. Lisser jusqu’à ce que le gâteau ressemble à un rectangle uniforme.
Étape 5 – Réfrigération du gâteau
Placez la dacquoise chocolat au frigo jusqu’à ce que la crème au beurre soit ferme, soit environ 3 heures.
Une fois que la crème au beurre se durcit, le gâteau assemblé peut être conservé hermétiquement dans une boîte plastique et réfrigéré jusqu’à 2 jours.
Étape 6 – Service et dégustation
Au moment de servir, peaufinez la décoration de votre dacquoise chocolat en plaçant la douzaine de noisettes grillées sur le dessus et presser les amandes effilées sur les côtés.
Coupez la pâtisserie en tranches d’environ 3 centimètres avec un couteau bien aiguisé qui a été trempé dans de l’eau chaude et essuyé avant chaque tranche. Servez frais.
Cette recette pour savoir comment faire une dacquoise chocolat peut sembler un peu technique et fastidieuse, mais elle vaut tellement le détour et les efforts que vous y consacrez.
Par ailleurs, vous pouvez aisément diviser la réalisation de cette préparation culinaire sur plusieurs jours afin de répartir les étapes sans attendre. Mais prenez bien soin de respecter les quantités et les ingrédients sans remplacer le beurre du gâteau au chocolat, car il s’agit d’un grand classique de la pâtisserie Française ! Bon appétit !
