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Salade Pascale – Une recette entourée d’une forte histoire Provençale

salade pascale recette

Le patrimoine et les traditions qui tournent autour de Pâques sont nombreux en Provence, à commencer par la fameuse salade Pascale

Pâques est la fête religieuse la plus importante pour les catholiques, mais pas seulement… Que l’on soit croyant ou non, Pâques est aussi le symbole du Printemps et de la renaissance de la nature qui s’anime de son sommeil hivernal.

C’est ainsi l’occasion de passer du temps avec nos proches à table et de se délecter de délicieux plats. La salade Pascal fait partie de ce paysage saisonnier.

Alors, comment se fête Pâques en Provence ? Y a-t-il des éléments spécifiques à la région ? Pourquoi manger des pois chiches le dimanche des Rameaux et pourquoi les cloches ont-elles des ailes ?

Coutumes Provençales de Pâques

Pâques est un moment important dans notre belle Provence. Que le Provençal soit croyant ou non, c’est un moment qui coïncide avec les journées de plus en plus chaudes, lorsque les rayons du soleil sont de plus en plus intenses. Cela incite les habitants à prendre leur repas sur les terrasses et à cueillir leurs premières récoltes Printanières comme la salade romaine.

salade romaine

En raison du climat privilégié, du beau temps et des circonstances naturelles, la Provence – plus que dans d’autres régions de France – invite à passer des instants dans la nature et au potager pour pique niquer les produits de saison dont la fameuse salade Pascale

Ici, Pâques est célébré un peu différemment dans les grandes villes de Provence que dans les campagnes. Malheureusement avec le temps, de nombreuses belles traditions locales disparaissent. Néanmoins, en Provence on peut encore trouver quelques coutumes propres à la région.

Le dimanche des Rameaux

En Provence, dans les églises Catholiques, le dimanche des Rameaux (le dimanche précédant Pâques) est célébré de manière solennelle. Le dimanche des Rameaux commémore l’entrée triomphale de Jésus à Jérusalem. Il a été accueilli par une agitation de branches de palmiers. 

Les palmiers Provençaux ont un aspect différent des palmiers Israéliens. Un palmier en Provence est un rameau d’olivier ou un rameau de laurier et parfois aussi un rameau de buis. D’où le terme de rameaux qui sont les branches fines de ses arbustes aux fruits noirs ou rouges évoquant ceux du palmier.

messe dimanche rameaux
branche olivier fruit

C’est ainsi depuis des siècles que la tradition du rameau d’olivier béni le dimanche des Rameaux est perpétuée. Le branchage est ensuite accroché juste au-dessus de la tête de lit protégeant ainsi la maisonnée et l’ensemble de l’édifice du mal. Ce brin doit rester installé au mur des maisons Provençales jusqu’à l’année prochaine.

olivier lit benediction paques

Toutefois, les brindilles de l’année passée ne doivent absolument pas être jetées. Il faut les brûler ou les enterrer. 

Les traditions enfantines

Mais dans la région, ce dimanche n’est pas uniquement une cérémonie religieuse. C’est aussi une sorte de fête gustative où les enfants sont mis à l’honneur. 

Les brassadeaux

Autrefois dans un village Provençal pauvre, les palmiers de Pâques n’étaient que des Rameaux d’oliviers avec des fruits suspendus ou un gâteau spécial appelé brassadeaux

brassadeaux provencaux

Les brassadeaux sont aussi appelés gimblette ou bien encore brassedeau. Ce dessert festif est un dessert Pascal de moins en moins répandu mais sont goût resté cultivé dans la région. Il s’agit de disques (façon bracelets) qui ressemblent à une génoise parfumée à la fleur d’oranger.

Ils prenaient place sur les rameaux ; puis la branche était attachée au lustre de la maison et il était possible d’y goûter qu’après la bénédiction du dimanche précédant Pâques. 

branche rameaux ancestral brassedeau

Malheureusement, au fil du temps, cette tradition s’estompe de plus en  plus pour laisser place à une autre version un peu plus moderne. Les enfants Provençaux fabriquent leurs propres Rameaux façon palmiers en prenant des brindilles ; auxquelles ils ajoutent des bonbons et plein d’autres douceurs pour imiter les olives.

La chasse aux oeufs

En France, il n’y a pas de jour de Pâques sans la fameuse chasse aux œufs. Elle a généralement lieu le dimanche de Pâques après la Sainte Messe.

La tradition Catholique voulait que les cloches des églises se taisent du jeudi jusqu’au samedi Saint lorsqu’elles se rendent à Rome pour voir le pape pour une bénédiction. Le dimanche de Pâques, les enfants équipés de paniers allaient alors sonner les cloches et recueillir des offrandes. 

cloches ailes paques

De nos jours, on raconte aux enfants que ce sont les cloches qui carillonnent le dimanche qui volent de leurs propres ailes afin de venir déposer des bonbons de chocolats dans les parcs et jardins. 

Vêtus d’oreilles de lapin, les enfants partent alors à la recherche d’un maximum d’œufs en chocolat colorés. C’est un moment de partage souvent organisé par de nombreuses communes dans des parcs ou des châteaux ; et auxquelles les parents prennent un certain plaisir à participer directement.

chasse oeufs paques

Les santons de Pâques

Il  existe une autre curiosité liée à la chasse aux œufs de Pâques, caractéristique de la région Provençale. Il s’agit de ce que l’on appelle les santons. Ces petites figurines principalement identifiées à Noël s’avèrent être également présentes lors des cérémonies de Pâques dans les églises de Provence. Les mises en scène sont essentielles et permettent de faire comprendre aux enfants les événements majeurs ; et l’ensemble des actes qui se sont déroulés lors de cette période honorifique. 

santon paques
santons provence paques

Les scènes illuminées mettant en valeur le patrimoine local et les traditions Provençales sont tout aussi nombreuses qu’en fin d’année. Elles permettent d’acter les traditions Catholiques dont le triduum Pascal – du latin évoquant l’ « espace de trois jours » – ; afin de de célébrer la Passion, la Mort et la Résurrection de Jésus.

 Déroulement des journées culinaires de Pâques

Le Vendredi Saint, l’aïoli est une sauce traditionnelle qui apparaît sur la table Provençale. À l’heure du déjeuner où le poisson est servi, sauce faite d’ail ; de mayonnaise ; et d’huile d’olive est le véritable secret de la saveur de ce déjeuner béni. 

Souvent le meilleur aïoli est celui qui sort tout droit des livres de cuisine des femmes et qui se transmet de génération en génération. Cet accompagnement somme toute ordinaire, est réalisé afin de rendre la fête toujours plus royale. 

aiioli salade pascale provence

Le  « vendredi c’est aïoli » est resté dans les mémoires de tous les Provençaux qui continuent à cultiver la recette lors des journées Saintes et même tout au long de l’année depuis des décennies.

Le Samedi Saint, en Provence, comme dans toute la France, il n’y a pas d’ordination particulière en matière de nourriture. C’est lors du Dimanche de Pâques (soit le jour de la fête de la résurrection du Seigneur) que les festivités débutent. Ce jour ne commence pas par un petit-déjeuner mais par un jeun traditionnel. La fête de Pâques commence pour de bon à l’heure du déjeuner où le repas rassemble toute la famille autour d’une délicieuse cuisine mais assez légèrement  pour garder de l’appétit pour le lendemain. 

Le lundi de Pâques est un jour férié dans toute la France. Comme le temps en Provence est déjà superbe à cette période de l’année ; les familles déjeunent souvent en terrasse ou organisent des pique-niques.

Dans la plupart des petits villages, les piques-niques prennent la forme de rassemblements autour de la chapelle de la commune ou dans un autre bel endroit dédié à la Sainte fête. Cela permet de partager des moments conviviaux et profiter les uns des autres. 

Le repas de Pâques

Dans le Sud de la France et particulièrement en Provence, Pâques est synonyme de retrouvailles familiales à table ; et le temps d’un menu spécialement élaboré pour célébrer Pâques

Après la messe du dimanche des Rameaux, les Français se réunissent en famille ou entre amis pour un repas commun ; léger et rapide mais toujours soigneusement préparé avec des produits du jardin.

Agneau, épinards, asperges, légumes, pois chiches et bien sûr chocolat… sont  des ingrédients incontournables de cette journée emblématique. L’agneau symbolise l’innocence et l’obéissance – « être doux comme un agneau ». Les ménagères Provençales le font cuire plusieurs heures durant la messe journalière et l’accompagnent de jeunes légumes fraîchement cueillis (petites carottes, tomates cerises, oignons poivrons, etc…. Pour l’assaisonner, les herbes les plus couramment utilisées proviennent directement du jardin et le thym, le romarin et le laurier sont des indispensables.  

agneau paques

Ce plat mageux se trouve précédé de la célèbre salade Pascale servie en entrée. 

La salade Pascale

La composition de la salade peut prendre plusieurs formes; mais doit toujours rester légère afin d’ouvrir l’appétit pour la suite. Les recettes les plus gourmandes sont élaborées en mettant à l’honneur les produits du terroir, du jardin et elles contiennent de façon certaine des œufs. La salade Pascale est très souvent servie avec l’ajout d’oeufs mimosa (mayonnaise à l’huile d’olive et jaune d’oeuf cuits). 

oeuf mimosa salade pascale
asperge verte salade paques

Généralement, on retrouve l’asperge de Printemps mais aussi la salade romaine qui atteint son pic de maturité en cette saison. Les pois chiches jouent également un rôle particulier en Provence. Ils ne doivent absolument pas manquer le dimanche des Rameaux. Ce jour-là l’heure du déjeuner est tardive et en Provence, on sert principalement ces légumineuses pour se rassasier rapidement. De plus, il s’agit d’un symbole qui annonce une abondance de nourriture jusqu’à l’année prochaine. 

L’explication de cet ingrédient est la légende selon laquelle il y a bien longtemps à Marseille, alors que la ville souffrait de la faim ; un bateau rempli de pois chiches arrivait au port. Cela a eu lieu exactement le dimanche des Rameaux.

salade pascale pois chiche

Pour commémorer l’événement qui sauva la ville de la famine, la coutume de manger des pois chiches ce jour-là est introduite dans l’ensemble de la région et donc jusqu’en Provence. D’où le nom fréquent de salade Pascale Marseillaise

Recette de l’authentique salade Pascale Marseillaise

La salade de Pâques est un plat sans lequel beaucoup de Provençaux ne peuvent imaginer la table de Pâques.

Il existe de nombreuses options pour préparer cette entrée festive. Elle a un goût différent dans chaque maison, même si les mêmes ingrédients sont utilisés.

Ingrédients

Pour 2 personnes :

  • 8 tomates cerises
  • 2 œufs durs 
  • 1 salade romaine
  • 1 boîte d’anchois à l’huile d’olive
  • Des cébettes
  • Une poignée d’olives noires
  • 1 cuillère à soupe huile d’olive
  • ½ bouquet de persil
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique rouge
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

La recette de la salade Pascale est prête en quelques minutes seulement. Voici les étapes :

Étape 1 – Les oeufs

Commencez par faire chauffer une grande casserole d’eau pour faire cuire les oeufs. Lorsque l’eau bout suffisamment, placez les oeufs pour une cuisson de 9 minutes afin de  les sortir durs. 

Étape 2 – La salade

Pendant que les œufs sont en train de cuire, lavez la salade romaine. Une fois essorée, placez-la dans un saladier. Et ajoutez les feuilles de persil, les cébettes coupées finement, et les olives coupées en deux.

Égouttez la boîte d’anchois.

anchois salade pascale

Étape 3 – La vinaigrette

Dans un petit bol, préparez la sauce pour assaisonner votre saladier contenant la salade. Pour cela, mélangez la cuillère soupe d’huile d’olive avec celle de vinaigre balsamique rouge et la moutarde. Salez et poivrez selon vos goûts.

Étape 4 – Le service à l’assiette

Une fois que la salade est assaisonnée de votre vinaigrette, répartissez-la dans des assiettes creuses. Coupez les tomates cerises en  deux et disposez-les par-dessus. Ajoutez les filets d’anchois et terminez avec les œufs durs coupés en quartiers.  

Finissez la présentation de votre salade Pascale avec quelques brins de persil et dégustez bien frais avec un verre de vin local.

salade pascale paques

Bon appétit ! 

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