6:20 Food & Drink

Recette de l’aïoli traditionnel du Sud

aioli traditionnel

La recette de l’aïoli traditionnel de l’Occitan vient du terme Provençal « All i Oli », signifiant « ail et huile ». Il s’agit d’une sauce servie froide qui se compose principalement d’ail, d’huile d’olive et d’une pointe de sel !

L’aïoli que beaucoup nomment en raccourci la mayonnaise à l’ail n’a en fait rien de tel. Car la mayonnaise à un jaune d’oeuf qui entre dans sa composition. Cet assaisonnement typique du Sud de la France se marie très bien avec le poisson, les fruits de mer et la viande. L’authentique recette est facile à préparer soi-même.

La version originale est faite dans un mortier en marbre avec juste de l’huile d’olive, de l’ail et une pincée de sel. Aujourd’hui, on ajoute généralement du jus de citron et parfois une goutte de vinaigre ce qui facilite la préparation. Le mortier est remplacé par un batteur à main, un mixeur plongeant ou simplement le fouet.

Comment faire une vraie sauce aioli ?

Pour réaliser une crème onctueuse, fraîche et à votre goût, il n’y a rien de tel que la préparation faite maison à 100%. 

Et comme dans ce post, nous vous proposons la recette de l’aïoli traditionnel du Sud, nous vous offrons les étapes de préparation à l’ancienne (au mortier) et plus moderne au bol ou mixeur plongeur.

Ingrédients

Contrairement aux apparences, la sauce d’Occitan est en réalité composée de très peu d’ingrédients. Pour environ 4 portions généreuses, vous aurez besoin :

  • 200 ml d’huile d’olive vierge pressée à froid
  • 4  à 6 gousses d’ail (selon vos goûts)
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 4 tours de moulin à poivre noir
  • Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre

Facultatif : 

  • Herbes aromatiques (persil, basilic, aneth, cerfeuil)

L’ajout de plantes aromatiques peut dynamiser votre aïoli pour l’adapter en fonction de l’accompagnement qu’elle fera. 

ingredient aioli sauce

Si vous souhaitez disposer la sauce avec un poisson ou des pommes de terre vapeur, l’aneth est idéale. Si c’est pour aller avec une viande grillée, il est préférable de s’orienter vers du persil ; enfin, si c’est pour des légumes ou une  salade, le basilic ou le cerfeuil seront parfaits ! 

Dans tous les cas, la qualité des ingrédients sélectionnés sera décisive dans l’aspect mais aussi dans l’approche gustative de votre création.

Élaboration moderne à la main

Cette première version vous permet de faire un aïoli traditionnel divin en quelques tours de main ! 

Étape 1 – Préparation de l’ail

Dans cet accompagnement au goût intense, l’ail est la clé de la réussite. 

Commencez par éplucher les gousses d’ail, coupez-les en deux, ôtez le germe. 

Saupoudrez un peu de sel sur les quartiers des gousses, pressez-les dans le presse-ail ou râpez-les finement avec le dos d’un couteau et hachez-les finement.

Étape 2 – Ajout des condiments

Dans un bol, battez un fond d’huile avec l’ail, le sel et, si vous le souhaitez ; la cuillère à café de moutarde et la pointe de vinaigre.

Commencer à remuer jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Iici, c’est la chimie du jus de l’ail et de l’huile d’olive qui agit pour donner du volume à la sauce.

bol aioli

Étape 3 – Faire monter l’huile

Ajouter lentement une très petite quantité d’huile d’olive goutte à goutte tout en remuant.

Quand tout se mélange bien et que la sauce semble être “ prise ”, ajoutez lentement plus d’huile jusqu’à la quantité souhaitée (en fonction du nombre de convives à table).

Si la base de votre agrément ne prend pas, ne perdez pas espoir et redoublez de coup de fouet pour la faire monter. Si malheureusement, votre fond de bol est déjà noyé dans l’huile, sortez votre pied mixeur et terminez avec quelques pulsations électriques.

Étape 4 – Assaisonnements

Lorsque la sauce onctueuse à la consistance désirée, assaisonnez avec du jus de citron et d’autres épices si nécessaire (herbes aromatiques, paprika, etc.).

Étape 5 – Réfrigération

Placez votre bol recouvert d’un film protecteur au frais. Pour dégager le doux parfum de l’ail, il doit y rester au minimum 1 heure. 

Une fois le temps  imparti, brassez bien votre mayonnaise à l’ail pour lui redonner une  texture onctueuse et servez bien frais. 

aioli sud de la france

Préparation au mortier et au pilon

Cette deuxième version de l’aïoli traditionnel Provençal se rapproche davantage de la confection originelle de la recette. Elle demande plus de patience et de savoir-faire pour manier efficacement le pilon dans son mortier.

Étape 1 – Préparation de l’ail

Placez votre mortier en marbre au réfrigérateur.

Épluchez l’ail, écrasez les gousses individuelles avec la pointe du pouce, hachez-les finement et placez-les dans le mortier avec le sel.

Écrasez les deux en une masse mousseuse avec le pilon du mortier.

faire aioli recette

Étape 2 – Ajout des condiments

Incorporez maintenant une cuillère à café d’huile d’olive à la fois, en remuant constamment.

Faites circuler le pilon dans le cœur du mortier pour bien faire prendre la sauce avant de la faire monter.

Étape 3 – Faire monter l’huile

Cette étape est la plus délicate de la confection au pilon. Il s’agit d’ajouter progressivement plus d’huile jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Redoublez d’efforts pour ne pas perdre la prise de votre assaisonnement tout en y allant délicatement pour créant le lian entre le jus d’ail et l’huile.

Étape 4 – Assaisonnements

Tout comme pour la première version, c’est le moment d’assaisonner votre aioli au goût. Jus de citron, épices diverses ou herbes aromatiques sont les bienvenues.

Étape 5 – Réfrigération

Pour dégager le doux parfum de l’ail, l’accompagnement doit être placé 1 heure au frigo.

À la sortie, mélangez bien votre mayonnaise à l’ail pour lui redonner sa texture onctueuse et servez immédiatement.

aioli au mortier

Astuces complémentaires pour un aioli 100% réussi !

  1. Les œufs et l’huile doivent être à température ambiante commune lors de la préparation.
  2. Si la mayonnaise est trop épaisse ou si vous l’aimez un peu plus légère, vous pouvez incorporer de la crème fraîche.
  3. Si la mayonnaise est trop liquide, ajouter plus d’huile et remuer, ou épaissir avec de la chapelure blanche.
  4. Vous pouvez aussi utiliser d’autres huiles que l’olive pour obtenir un goût moins corsé ou plus intense.
  5. Vous pouvez également utiliser le blanc d’œuf, mais ce n’est plus un aïoli typique du Sud.
  6. Si vous ajoutez de la moutarde, vous avez besoin de moins d’huile.
  7. Si l’aioli est trop ferme, vous pouvez le diluer avec un peu de jus de citron ou d’eau chaude.
  8. Même pour de plus grandes quantités d’aïoli, un seul jaune d’œuf suffit !

Quand l’aïoli caille 

aioli préparation

La difficulté avec la fabrication d’un aïoli est qu’il faut créer une émulsion d’huile et d’eau. Si les ingrédients sont trop froids, ou si vous ajoutez trop d’huile trop rapidement, la masse va cailler et ne prendra pas.

Si cela se produit, le moyen le plus simple de conserver l’aïoli est de fouetter un autre jaune d’œuf avec un peu de sel et de moutarde jusqu’à consistance mousseuse, puis d’incorporer lentement la masse coagulée (goutte à goutte au début) comme d’habitude.

Sinon, la méthode du pied mixeur est également optimale, mais c’est un peu tricher pour obtenir l’onctuosité si prisé de la recette d’aïoli traditionnel. 

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