Parmi les desserts français les plus célèbres, on retrouve la crêpe Suzette. Il s’agit d’une crêpe au beurre trempée dans son jus de mandarine et imbibée d’un zeste de liqueur à base d’orange qui passionne et intrigue depuis plus d’un siècle.
Beaucoup se demandent qui est cette fameuse Suzette et à qui doit-on la recette originelle. Découvrez l’histoire de la crêpe Suzette, sa recette originale et ses variantes.
L’histoire de la crêpe Suzette et de son origine
Les origines de la crêpe Suzette divisent les passionnés et les historiens. De nombreuses légendes persistent concernant la création de cette recette et le choix du nom. Beaucoup de personnes se sont auto-proclamées inventeurs de ce dessert. Pour apprendre l’origine de la crêpe Suzette, nous vous dévoilons les quatre versions les plus relayées sur la création de ce dessert.
L’hypothèse Auguste Escoffier
Selon la grande majorité, cette version serait la plus réaliste. L’invention de la crêpe Suzette est habituellement attribuée au chef cuisinier Auguste Escoffier, en 1890. À l’époque, il était chef de cuisine de l’hôtel Savoy à Londres.
Il travaillait avant cela au Grand Hôtel de César Ritz. L’établissement était très connu pour la liqueur de Grand Marnier, variante du curaçao, qui deviendra plus tard la liqueur principalement utilisée pour la crêpe Suzette.
Selon cette hypothèse, le chef cuisinier aurait préparé des crêpes au curaçao pour égayer les papilles d’Édouard VII, prince de Galles à l’époque. Escoffier aurait alors proposé à ce fils de la Reine Victoria de nommer le dessert en hommage à son nom, mais il aurait suggéré à Auguste Escoffier de donner plutôt le prénom de Suzanne Reichenberg, dit Suzette, au dessert. L’actrice française accompagnait le futur roi d’Angleterre pendant cette période. Nous avons donc frôlé « la crêpe Édouard ».
Les comédiens du Théâtre-Français se sont inspirés de cette anecdote pour mettre en scène une Suzette qui sert des crêpes, ce qui a contribué à la popularité de la légende. In fine, la recette figure dans le guide culinaire d’Auguste Escoffier en 1903. Plusieurs sources réfutent néanmoins l’invention de la recette par l’auteur culinaire français.
L’hypothèse Henri Charpentier
Henri Charpentier fut apprenti pâtissier au Café de Paris à Monte-Carlo. Grâce à son talent, il est devenu un chef reconnu outre-Atlantique. Il a notamment raconté dans Life à la Henri, son autobiographie, la façon dont il aurait créé la crêpe Suzette.
Sa version comporte la plupart des éléments et des étapes de la version d’Auguste Escoffier, auquel on a rajouté l’étape du flambage. Cette étape aurait été rajoutée par accident, lorsqu’il préparait des crêpes à l’orange rehaussée avec du cognac pour le prince de Galles.
Le pâtissier aurait enflammé la liqueur par inadvertance et a trouvé le résultat encore meilleur. Non sans audace, il aurait raconté au prince que le flambage fut son idée et qu’il a décidé de baptiser son plat « crêpe Princesse ». Le prince aurait ensuite demandé à Henri Charpentier de choisir le prénom d’une fillette présente parmi les convives.
L’histoire est plutôt sympa, mais l’année de naissance du pâtissier niçois (1880) ne concorde pas avec l’année d’apparition de la crêpe Suzette dans les restaurants (1890). Il aurait donc eu 10 ans seulement à cette date. Un fait qui décrédibilise cette hypothèse. À sa décharge, il reste probable qu’il ait découvert le flambage.
L’hypothèse M. Joseph
D’après une autre hypothèse, la crêpe Suzette aurait été inventée par M. Joseph, un chef pâtissier du restaurant Le Marivaux, à Paris en 1897. L’enseigne fournissait des crêpes à la Comédie-Française assez régulièrement.
Cette version est liée à celle d’Auguste Escoffier puisque M. Joseph aurait également été inspiré par la comédienne Suzanne Reichenberg dite Suzette.
L’hypothèse du restaurant Paillard
Selon la quatrième légende la plus connue, la crêpe Suzette a été créée en 1893 dans le restaurant Paillard, détenu par Louis Auguste Paillard. Un autre restaurant, appelé Maire, qui appartenait aussi à ce dernier, intégrait la spécialité parmi « les créations de la maison ».
La crêpe Suzette était même considérée comme la spécialité de la maison selon les habitués. Sa version de ce dessert diffère toutefois de celles d’Escoffier et de Charpentier. La crêpe Suzette façon restaurant de M. Paillard était à la confiture et imbibée de vieille eau-de-vie.
Comment faire une crêpe Suzette ?
En 1903, la recette de la crêpe Suzette a été répertoriée dans le guide culinaire d’Escoffier. Cette version est considérée comme l’originelle. De nos jours, les proportions peuvent sensiblement varier d’un cuisinier à l’autre pour la préparation.
Les ingrédients de la crêpe Suzette
Pour la pâte à crêpe, vous aurez besoin de :
- 250 g de farine (T45 ou T55),
- 50 g de sucre,
- 5 g de sel,
- 25 g de beurre,
- 3 œufs,
- 50 cl de lait demi-écrémé ou entier,
- 5 cl d’alcool d’orange ou de mandarine.
Pour le beurre de mandarine ou d’orange et les zestes, vous aurez besoin de :
- 100 g de beurre,
- 50 g de sucre en poudre ou de sucre glace,
- 2 oranges bio,
- quelques gouttes d’alcool de mandarine ou d’orange.
La préparation de la pâte à crêpes
Préparez la pâte à crêpe comme vous avez l’habitude de le faire pour les autres types de crêpes. Pour un bref rappel, mélangez toutes les poudres sèches puis battez les œufs avant de tout mélanger. Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la mixture. Incorporez le lait et l’alcool tout doucement tout en mélangeant le tout assez longtemps pour éviter les grumeaux. Mettez le mélange au frais pendant une heure avant de cuire vos crêpes.
En attendant, faites confire les zestes de l’une des oranges et mettez-les ensuite dans une casserole avec de l’eau froide que vous allez porter à ébullition. Une fois cette étape réalisée, égouttez et pesez les zestes. Prenez du sucre de même poids que les zestes et un peu d’eau.
Mettez le tout dans une casserole et faites chauffer jusqu’à obtenir un sirop avec des zestes bien confits. Placez ensuite la préparation au frais.
La préparation du beurre d’orange
Fouettez le beurre et le sucre ensemble pour obtenir une crème homogène. Prenez la deuxième orange et râpez ses zestes le plus finement possible. Ajoutez-les à la crème. Pressez la moitié d’une orange et ajoutez 2 cuillères à soupe de jus d’orange. Mélangez convenablement, puis mettez au frais.
La préparation de la crêpe Suzette
Préchauffez le four à 150 °C. Beurrez la poêle chaude puis faites cuire la crêpe pendant 2 minutes sur chaque face. Ceci fait, étalez une noix de beurre d’orange sur la moitié de l’une des faces de la crêpe.
Ajoutez-y également quelques zestes d’orange confits. Pliez ensuite la crêpe en deux puis en quatre puis garnissez le dessus de beurre d’orange et de quelques zestes. Placez la crêpe dans un plat puis enfournez à 150 °C. Effectuez la même opération pour chaque crêpe.
Versez enfin quelques gouttes d’alcool de mandarine ou d’orange sur les crêpes avant de servir.
Variations de la recette classique de la crêpe Suzette
Pour magnifier votre crêpe Suzette, nous vous proposons quelques astuces. Vous pouvez vous essayer aux crêpes Suzette flambées façon Henri Charpentier pour sortir de l’ordinaire.
N’oubliez pas de donner un parfum bien marqué à votre préparation. Concernant les agrumes, vous pouvez vous orienter vers la bergamote en lieu et place de la mandarine.
Vous pouvez également personnaliser la texture et la consistance de vos crêpes en changeant légèrement la préparation de la pâte. Si vous voulez une crêpe croustillante, rajoutez 50 à 100 g de sucre et faites cuire à feu doux pour apporter du croquant. Vous pouvez aussi remplacer la moitié ou toute la farine de froment par de la farine de châtaigne.
Si au contraire, vous avez envie de crêpes moelleuses, remplacez un tiers du lait par de la crème fraîche et rajoutez une pincée de levure. Pour une texture plus épaisse, incorporez des flocons d’avoine et si vous recherchez une crêpe fine, remplacez un quart du lait par de l’eau.
Parfumer votre pâte est par ailleurs un bon moyen de varier votre crêpe Suzette. Pour les enfants, versez quelques gouttes d’extrait de vanille. Vous pouvez aussi remplacer une partie du lait par du yaourt parfumé aux fruits. Pour les plus grands, vous pouvez utiliser d’autres liqueurs parfumées, voire du rhum. Un peu de caramel liquide dans la pâte donnera une saveur en plus.
Où déguster les meilleures crêpes Suzette dans votre région ?
Voici les 10 meilleures adresses en France pour déguster les meilleures crêpes Suzette :
- Crêperie Brocéliande, Paris,
- Le Crépuscule, Paris,
- Le Triskell, Marseille,
- Le Triskell, Lille,
- Sel & sucre, Bordeaux,
- Le coin des crêpes, Nantes,
- Crêpes, cidre & compagnie, Aix-en-Provence,
- La Crêperie des druides, Saint-Brieuc,
- La Grange à Louise, Malestroit,
- Crêperie du temps passé, Locronan.
Peut-on faire une crêpe Suzette salée ?
Vous aurez beau chercher sans vous arrêter, vous ne trouverez aucun établissement qui sert des crêpes Suzette salées et vous ne trouverez pas de recette salée, même sur internet. Les bases de cette spécialité sont des ingrédients sucrés, notamment le jus de mandarine, ou d’orange, et la fameuse liqueur.
Rien ne vous empêche cependant d’expérimenter jusqu’à ce que vous trouviez la bonne formule pour une version salée, savoureuse, à la fois authentique et proche de la recette traditionnelle. Qui sait, vous pourrez peut-être vous faire un nom avec votre invention ?
