Après les fromages puissants du Pays Basque, place maintenant au centre du littoral Atlantique. Le Poitou-Charentes nous livre des fromages d’une douceur sans égal. Et pour cause, le Poitou-Charente est la première région française productrice de lait de chèvre.
Ici les troupeaux de chèvre ne manquent pas et les fromages à base de leur lait sont donc les rois de la région.
Chez les producteurs comme sur les étals des fromagers, on les découvre sous toutes les formes. Ronds, ovales, carrés, en bûches, en fer à cheval… Les artisans redoublent d’originalité pour se distinguer et dynamiser vos plateaux de fromages.
Cette région est fière de posséder la fabrication du fameux Chabichou du Poitou, qui est suivi de près par le Mothais sur feuille et la typique Jonchée !
Bien que les fromages des Charentes aient pour dominante le fromage de chèvre, les laiteries de la région arrivent à produire des fromages aux goûts iodés prononcés, et des affinages variés pour donner une teinte d’exotisme à des saveurs trop ancrées.
Bien sûr, la Charente-Maritime peut compter sur les meilleurs fromages Charentais et augmenter considérablement le nombre de fromage en France, mais son succès est avant tout sur le Beurre Charentes-Poitou AOP.
Pour les inconditionnels du fromage, la Route du Chabichou a même été créée. Il s’agit d’une adorable balade gastronomique ponctuée de haltes dans des élevages, des laiteries et chez des artisans pour découvrir le savoir-faire de cette région aux goûts étonnants.
Fromages Charentais : Un patrimoine ancré autour du lait de chèvre !
Destination le Poitou Charentes, ses fromages frais, secs ou légèrement affinés. Mais là où cette région marque des points ; c’est dans la proposition de ses spécialités fromagères à base de lait de chèvre caillé ou de gâteau fromager. Tour d’horizons sur des découvertes improbables.
Bûche du poitou – Bûche de chèvre – Fromage Charentais
Ce fromage Charentais tire bien entendu son nom de sa forme cylindrique longue.
Il s’agit de l’un des produits les plus anciens du patrimoine gastronomique du Poitou-Charente.
D’une longueur de 30 cm, les bûches de chèvre de Poitou forment de petits fagots individuels d’environ 100 à 200g.
À l’aspect, le duvet blanc extérieur est régulier et son odeur est plutôt lactique. Le toucher est très tendre, quant au goût, il est finement acidulé. La bûche du Poitou est affinée durant un petit mois en cave sèche avant d’arborer une croûte très fine qui aura tendance à bleuir au fil du temps.
Certains endroits iront même jusqu’à rouler les bûches du Poitou dans de la cendre ou des herbes aromatiques pour encore plus de caractère.
Il faut dire que ce fromage Charentais s’y prête bien. Réalisées avec du lait de chèvre pasteurisé dont l’intérieur est moelleux voire coulant.
Ce fromage est finalement un vrai régal aussi bien chaud que froid. En effet, la bûche de chèvre enjolive nos salades de chèvre chaud ; mais aussi les tartines grillées et fondantes qui nous réjouissent en toutes saisons.
Chabichou du Poitou – Petit cône de chèvre à pâte molle – Fromage Charentais
Le Chabichou du Poitou, c’est plus qu’un simple fromage Charentais, c’est une tradition fromagère ! L’histoire du Chabichou est très ancienne et une légende date son appellation par l’arrivée des Arabes au VIIIe Siècle. Avec l’introduction de troupeaux de chèvres dans la région le terme Chabichou viendrait du mot “Chebli” – “chèvre” en arabe. Et serait devenu “Chabi” par déformation de langage.
Sa forte odeur caprine en dit long sur la puissance gustative de ce fromage de chèvre Charentais. Visuellement, le corps du Chabichou du Poitou est légèrement visqueux. Conçu dans des godets, il possède une forme typique de petit cône. Son tronc cylindrique d’environ 6 cm de hauteur ne pèse pas plus de 100g.
L’affinage du fromage Chabichou du Poitou ne dure pas plus de 3 semaines. Car ce qui fait l’atout de ce fromage Charentais, c’est son cœur moelleux et fondant à la fois. Et lorsqu’on le découpe, une double texture fait son apparition. La croûte sèche aux gré des vents iodés se jaunit pour entrevoir un intérieur crème, mou et alléchant.
Une fois que l’avez goûté, il trouvera tout de suite sa place sur votre plateau de fromages ou parmi votre carnet de recette pour de succulentes tartines gratinées.
Caillebotte – Lait de chèvre caillé – Spécialité fromagère Charentaise
La caillebotte est une spécialité fromagère qui s’apparente à la faisselle. Dans les régions du Sud-Ouest de la France (Du Poitou-Charente au Pays Basque), on le dévore en dessert associé à de la confiture de fruits sauvages ou de miel du littoral.
Pour obtenir de la caillebotte, les fromagers font cailler le lait des chèvres sous l’action d’enzymes d’origine animale ou végétale.
La caillebotte prend son nom dans sa technique de fabrication. Ce lait caillé n’est pas égoutté. Il est disposé sur des caillebotis en bois et conserve donc, en grande partie, le petit-lait.
À aucune étape de son élaboration, la caillebotte ne perçoit aucune fermentation. De ce fait, il est assez rare de trouver des caillebottes commercialisées.
Une fois préparés, ces fromages à pâte fraîche doivent être savourés dans les heures qui suivent. C’est ainsi qu’elle se distingue du goût acide des yaourts de chèvre ou du lait ribot (produit en Bretagne).
Très rafraîchissante, la caillebotte est particulièrement appréciée en été où l’on y ajoute des fruits frais coupés et parfois de la crème fraîche épaisse qui vient ajouter de l’onctuosité.
D’autres, l’apprécient une fois passé au four. Le gel du petit-lait réchauffé forme des morceaux plus fermes et donnent du caractère à cette spécialité fromagère !
Chèvre du Poitou – Moulé de chèvre frais – Fromage Charentais
Moulés à la louche, ces petits fromages Charentais sont typiques de la gastronomie locale. Des troupeaux de chèvres épanouit vous rendent de jolis produits !
Et c’est dans le fromage de chèvre du Poitou qu’on découvre toute cette authenticité. Il n’y a pas plus simple que ces petits fromages frais et pourtant, leur palais ravit aussi bien les grands que les petits.
Le chèvre du Poitou est un fromage doux, avec une fine pointe d’acidité, qui fait qu’on peut l’agrémenter d’un vaste choix de saveurs.
Réalisés à partir de lait entier cru de chèvre, ces produits naturels peuvent aussi prendre des teintes beaucoup plus originales. Leur texture fondante et fraîche se prête facilement aux aromates. Nature, ail et fines herbes, noix, poivre 5 baies, algues marines, curry, tomates séchées et même papaye…
En guise d’apéritif coupé en petits dés à partager, sur canapés de pain frais pour un apéro dinatoire ou posé sur un plateau de fromages… Le chèvre du Poitou sait se faire une place partout. Si l’ajout est sucré, il permet de terminer un repas sur une note légère sans forcément déclencher l’envie d’un dessert.
Finalement, tous les accords sont permis avec ce fromage frais absolument divin ! C’est si bon, qu’ils se laissent manger à la petite cuillère ! on vous laisse essayer !…
Jonchée – Lait de chèvre caillé – Spécialité fromagère Charentaise
La jonchée est un fromage très frais produit dans les régions littorales de la Charente-Maritime et plus précisément à proximité de Niort.
Cette spécialité fromagère Charentaise se rapproche beaucoup de la caillebotte bien que son histoire soit différente. La jonchée Charentaise est née bien avant le Moyen-Âge. À l’époque, elle était fabriquée à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis en fonction des troupeaux que l’on possédait.
Aujourd’hui, bien que la production soit essentiellement réalisée avec du fromage de chèvre, la méthode de fabrication reste inchangée.
Il s’agit d’emprisonner le lait dans un paillon de jonc tressé pour former un fromage d’une fraîcheur irrésistible. Le jonc naturel mesure une vingtaine de centimètres et se trouve ficelé manuellement aux extrémités.
Cette technique confère un goût remarquablement herbacé au fromage qui possède une amertume très appréciable.
L’affinage est extrêmement bref : Une journée au frais, et c’est prêt à être dégusté !
Localement, la jonchée se sert en apéritif en dessert. Le fuseau de jonc est déroulé et la jonchée est légèrement sucrée avant d’être arrosée d’une liqueur amande, de pineau des Charentes ou de Cognac. On ne peut faire plus traditionnel !
Mothais sur feuille – Chèvre frais – Fromage Charentais
Le Mothais sur feuille tient son nom du petit village de La Mothe-Saint-Héray, en région Poitou-Charentes. Ce petit fromage rond très apprécié est présenté sur une feuille de châtaignier ou de platane.
Cette histoire de feuillage interpelle toujours. Pourtant, il s’agit là d’une véritable tradition et non pas seulement d’une décoration. Ce fromage Charentais est fabriqué à partir de lait de chèvre frais, cru et entier, moulé en disque de 10 à 12 cm de diamètre sur 2 à 3 cm de hauteur.
Pour un fromage de chèvre, le Mothais sur feuille est obtenu par un caillage très lent avant d’être affiné durant 5 à 6 semaines sur sa fameuse feuille de platane ou de châtaignier.
Elle va absorber l’humidité et donner cette pâte souple qui le caractérise.
À l’issue de son affinage, ce fromage fermier au lait de chèvre pèse environ 200g. Ses arômes sont lactiques et rustiques. Il offre une consistance très crémeuse grâce à sa croûte particulièrement fine.
Le Mothais sur feuille peut se déguster à différents stades d’affinage, mais l’idéal est de le déguster à pleine maturité. Il sait se faire apprécier pour sa pâte chèvre finement marbrée. Allez on vous laisse vous délecter avec les notes fruitées du fondant Mothais.
Le tourteau fromager – Gâteau de fromage de chèvre – Spécialité fromagère Charentaise
Le tourteau fromager tient son nom de « tourterie » qui signifie « gâteau » en Poitevin. Il s’agit d’une brioche ronde à croûte noire à base de fromage de chèvre au goût fin et à l’histoire ancienne.
Mets prestigieux du XIXe siècle, les tourteaux fromagers étaient jadis réservés aux grandes fêtes religieuses, aux mariages, et notamment à Pâques. Ces tartes au fromage étaient fabriquées pour marquer le renouveau du printemps et du lait frais au délicieux goût de bocage.
Initialement, ces gâteaux étaient cuits dans des fours de ferme et n’avaient pas vocation à être « brûlés ».
Un jour, un de ces gâteaux fut oublié dans le four. À la vue du volume et de la croûte noire du gâteau, la cuisinière décida de ne pas jeter et d’en faire profiter son voisinage.
En coupant le gâteau, ces derniers s’aperçurent que l’intérieur non seulement n’était pas brûlé mais en plus, il était fort moelleux et savoureux ! C’est alors devenu la recette traditionnelle du Poitou-Charentes !
De nos jours, ce dôme noir volontairement brûlé, contraste le goût fin et très léger du fromage frais filant comme une brioche à l’intérieur. Au-dessous, une pâte brisée vient terminer la cuisson formant un assemblage de 3 textures incroyablement savoureuses. Le tourteau fromager est couramment dégusté à tout type de repas. Il permet de lier le fromage et le dessert. Légèrement réchauffée au four, une première bouchée peut sembler pour le moins surprenante, mais on ne résiste guère à une seconde jusqu’à finir sa part entière !
Après la côte Basque et le Poitou-Charentes, continuons notre escapade en régions maritimes Atlantique pour découvrir notre dernière halte en Bretagne. Des fromages tous plus surprenants les uns que les autres nous y attendent.
