Les termes « spécialité Niçoise » offrent instantanément l’esprit de la ville de Nice; le rayon de soleil du Sud de la France. Chaleureuse tout au long de l’année, la baie dispose de nombreux produits locaux mis à l’honneur autour d’une cuisine traditionnelle et généreuse.
La « Cuisine Nissarde » est influencée par sa situation géographique entre mer, montagne et frontière Italienne. C’est un patrimoine unique en France, transmis de génération en génération. Elle a durant des siècles a été le berceau gastronomique d’un terroir enclavé et pauvre, c’est pourquoi un label a été élaboré aux restaurants qui oeuvrent pour préserver la cuisine Niçoise avec un point d’honneur sur le respect des recettes traditionnelles d’antan.
Ces pratiques culinaires du pays Niçois ont été reconnues par le Ministère Français de la Culture. En 2019, les spécialités locales ont même été inscristes sur l’inventaire du patrimoine culturel immatériel Français. Il faut dire que l’on ne dénombre pas moins de 200 recettes goûteuses et originales qui varient souvent d’une maison à une autre.
Découvrons sans plus attendre les différentes spécialités culinaires Niçoises à ne surtout pas manquer, si vous venez dans cette région ensoleillée.
Les entrées Niçoises à picorer et à partager
La région Alpes-Maritime et sa côte d’Azur est reconnue pour la diversité de ses mets salés comme sucrés. Viennoiseries, entrées à partager, gâteaux et friandises… c’est toute la convivialité et le soleil du Sud que l’on retrouve dans les assiettes.
Découvrez tous les arômes du terroir comme si vous y étiez ! Nul doute que cette nourriture traditionnelle saura vous mettre en appétit.
Ouvrons les festivités avec des collations culinaires historiques de la ville. Le Sud inspire le rosé bien frais et les planches apéritives à partager. Et vous allez le voir, ici, ce n’est pas ce qui manque…
La célèbre socca
Comment débuter notre tour des spécialités culinaires de Nice sans parler de la célèbre Socca ?!
Recette ancestrale soufflée par les productions de pois chiche de Nice à Vintimille; la Socca était jadis élaborée pour les petits travailleurs locaux. Il s’agit d’une généreuse galette réalisée à partir de farine de pois chiche et d’huile d’olive. Vous l’aurez donc devinez, cette spécialité est de la même famille que la spécialité Marseillaise qu’est la panisse ! Le tout est pétri avant d’être cuit dans un four à bois pour obtenir une texture tendre et croustillante à la fois.
Dans le vieux-Nice vous retrouverez encore de nombreuses échoppes qui fabriquent cet encas traditionnel. Ils sont chauffés dans de grosses plaques rondes et découpé à la main.
Sous sa couleur jaune orangée, la socca se déguste généralement à plusieurs en apéritif; ou parfois en accompagnement d’un plat principal.
Les olives Niçoises
Vous vous dites certainement que les olives ne sont pas une spécialité locale… Eh bien détrompez-vous, l’ Olive de Nice est bien une spécialité Niçoise sans égale; puisqu’elle dispose d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Elle se distingue par une petite taille ronde et une couleur noire très intense. Les olives Nissardes sont cultivées dans le Nord de la ville au milieu des champs d’Oliveraies. Sa production dépend de l’espèce d’olivier nommée Cailletier qui est très présente dans les Alpes-Maritimes.
L’olive nommée caillette est donc utilisée comme condiment et est mangée en tant qu’olive de table, pour l’apéritif ou dans des plats. Traditionnellement, on les retrouve dans des pâtes, des farces; et bien sûr pressées à froid pour obtenir une délicieuse huile d’olive.
Les beignets de fleurs de courgettes
Aujourd’hui étendue à l’ensemble de la région Provence-Alpes-Côte-d’Azur; les beignets de fleurs de courgettes ont bien puisé leur origine dans la cuisine Niçoise. Et quel régal !
Les fleurs de courgettes comme leur nom l’indique, sont les avancées des plants de courgettes qui sont récoltées en bouquets. On les retrouve communément à la carte des restaurants; mais aussi au marché local où les vendeurs se font un plaisir de vous compter la recette typique.
Les fleurs sont généreusement enveloppées de pâte à beignet avant d’être frites dans un bain d’huile. Cela les rends à la fois fondantes et croustillantes. À déguster chaud en salade ou avec une petite sauce blanche; c’est un pur régal !
Les farcis Niçois
Recette traditionnelle et particulièrement appréciée par tous; les farcis Niçois se caractérisent comme étant de petits légumes locaux et juteux sous les rayons du soleil.
Courgettes, poivrons, aubergines… Les chefs cuisiniers se font un plaisir de farcir ces produits du jardin avec un mélange de viande, de pain imbibé de lait et de petits condiments; le tout généreusement arrosé d’huile d’olive.
À Nice, les farcis se dégustent chaud ou froid, en entrée à partager ou encore en plat léger lors des plus chaudes journées d’été. Encore une spécialité Niçoise à ne pas manquer !
La discrète coca
On la voit régulièrement sur les étals des boulangers et des traiteurs; pourtant la plupart des estivants ignorent cette délicieuse spécialité de Nice.
Vous connaissez certainement les doux arômes de la célèbre ratatouille Provençale ? Eh bien, ici, on a décliné cet accompagnement en une viennoiserie salée absolument délicieuse !
Pour faire simple, il s’agit donc d’un chausson à la ratatouille qui reflète tout le bon goût de la baie Méditerranéenne. Légumes du soleil (Poivrons rouges, jaunes et verts; mais aussi tomates, courgettes et aubergines); agrémenté d’ail écrasé et arrosé d’un filet d’huile d’olive enfermé dans une pâte sablé pour être dégusté partout; tout le temps et même sur la plage.
Passons aux plats traditionnels à table ou à emporter
La cuisine de la ville est assez populaire. Elle se compose principalement de plats historiques qui étaient destinés aux travailleurs et pêcheurs locaux. Ils avaient besoin jadis de casse-croûte facile à emporter et à manger.
Aujourd’hui, ils font le paysage et la spécialité Niçoise par excellence ! Ainsi que sont nés les célèbres pan bagnat et la pissaladière qui ont fait le tour de l’hexagone mais aussi la réputation de la gastronomie Nissarde. Tout comme la salade Niçoise qui; elle, fait partie des recettes les plus souvent citée lorsqu’on demande quelles sont les spécialités locales qui viennent à l’esprit lorsqu’on évoque les Alpes-Maritimes et bien sûr Nice !
La fameuse pissaladière
Authentique spécialité culinaire de la région Niçoise, la pissaladière est un héritage gastronomique de Gènes en Italie. À l’origine la « pissa d’Andrea » à pris le nom de pissaladiera en Niçois. Il s’agissait d’une pizza modernisée créée en hommage à l’amiral Andrea Doria.
Au fil des décennies, cette tarte faite à partir de pâte à pain fût recouverte de tomate (pissalat); d’une compotée d’oignons; d’anchois (poisson le moins onéreux de l’époque) et d’olives de Nice pour devenir une version Franchisée plus fine et croquante.
La véritable pissaladière Niçoise est donc un savant mélange des spécialités culinaires de la ville. Les oignons sont confits durant de longues heures pour offrir un côté sucré constant avec l’amertume des olives et le salé des filets d’anchois.
Cette recette typique se déguste bien souvent à partager mais les Niçois l’apprécient tout autant en plat principalement accompagné d’un mesclun local à l’huile d’olive.
Le pan bagnat
Le pan bagnat est un sandwich Niçois issu d’une tradition locale aux influences Italiennes. L’expression Italienne pane bagnato signifiant pain mouillé offre à cette spécialité régionale son nom tout trouvé. En effet, à Nice le pan banhat souligne la fabrication de ce pain rond trempé par l’huile d’olive qui est utilisée dans sa composition. Ainsi, on obtient un casse-croûte moelleux à souhait et facile à manger.
À l’origine, cet encas était prévu pour être emporté par les pêcheurs afin d’avoir un repas consistant et bon marché. Généralement, ils y glissaient du mesclun avant de le garnir des poissons crus fraîchement pêchés.
Désormais, à l’intérieur de ce bun, on retrouve une salade de crudités à l’huile d’olive (bien évidemment); auquel se joint du thon ou des anchois mais aussi des olives de Nice et parfois du fromage frais. Un repas simple, efficace et particulièrement savoureux !
La salade Niçoise
Qui n’a jamais entendu parlé de la salade Niçoise ? Au-delà de la célèbre salade Pascale préparée pour les festivités de Pâques, ce plat typique de la région est certainement le plus connu et le plus populaire.
Sa composition reste souvent un vaste débat; mais une chose est sûre, c’est que la vinaigrette est toujours exclue. Seul un filet d’huile d’olive locale est autorisé.
Traditionnellement, la salade Niçoise est composée de mesclun disposé sous un généreux mélange de crudités :
- Tomates
- Poivrons verts et rouges
- Cébettes
- Oignons rouges
- Févettes
- Céleri
- Concombres
- Olives de Nice
À cela viennent s’ajouter les incontournables filets d’anchois et d’œufs durs coupés en quatre. Parfois, certaines familles de restaurateurs remplacent les anchois par le thon; mais la recette ancestrale veut que l’anchois bien plus populaire soit le roi de cette salade qui fait le tour de notre pays.
La daube Niçoise
La daube Niçoise que l’on nomme localement doba a la nissarda est en réalité une variante de la daube Provençale mais avec des champignons en plus !
Le plus souvent, il s’agit de cèpes récoltés dans les vallées surplombant la baie des Anges.
Au-delà de ce détail, ce plat en sauce est composé de bœuf braisé et cuit longuement dans du vin rouge agrémenté de lard, de tomates juteuses, d’oignons, de carottes et de céleri. Pour assaisonner l’ensemble, les cuisines locales ajoutent toujours un bouquet garni, du persil, et de généreuses gousses d’ail juste fendues.
Ce plat est souvent accompagné de gnocchis faits maison ou de raviolis eux-mêmes farcis avec de la viande moelleuse et confite de la daube Niçoise. Un régal !
Finissons sur les desserts Nissards tant aimés
Vous l’aurez compris, la spécialité Niçoise, est plutôt axé pour les becs salés; puisque la plupart des préparations culinaires s’articulent autour de l’apéritif; d’entrée; et ou de plat mettant en valeur les produits du terroir.
Toutefois, deux desserts valent le détour et notamment l’étonnante tourte aux blettes.
La tourte aux blettes
La tourte aux blettes porte le nom de torta de blea en Niçois; ce qui fait surtout de ce gâteau une spécialité Niçoise à part entière. Ce légume méconnu en fin de repas à la pouvoir insolite de se marier particulièrement bien avec une pâte feuilletée et du sucre glace.
Ce dessert traditionnel date du XVe siècle. À l’origine, il s’agissait d’un dessert végétarien décliné en diverses façons par le célèbre cuisinier Italien Martino Rossi. La tourte portait le nom de tarte aux fleurs et pouvait être faite de pois chiches; de châtaignes; de courges et bien entendu de blettes.
Au fil du temps, les Nissards ont perpétué ce dessert en conservant uniquement les blettes pour lesquelles la région à contenu une surproduction au XXe siècle. Désormais, la spécialité se présente donc comme une tourte; sur laquelle les blettes finement hachées sont mélangées avec des pignons de pin et des raisins de corinthe séchés avant d’être recouverts d’une pâte supplémentaire. Une merveille qui sait surprendre positivement en se dégustant froide.
Les succulentes ganses
Loin des célèbres beignets qui fleurissent dans la plupart des régions Françaises les ganses sont des pâtisseries issues d’une fabrication traditionnelle dans le Pays Niçois.
Généralement, elles sont produites entre le jour de l’an et Pâques; mais son pic de consommation se situe au moment du fameux carnaval de Nice.
Ce dessert en forme de losange roulé dans du sucre est une recette familiale. Elle se compose principalement de farine de blé, d’œufs, de beurre, de levure, de sucre; et de zeste de citron de Menton. Chaque maison à son petit secret qui fait que ces rubans frits sont particulièrement adorées. Parfois il est également possible d’en trouver réalisées avec de la fleur d’oranger avec un visuel plus filiforme donnant sa pleine signification à son nom de ganse.
Mais ce qui fait tout son charme local; c’est sa friture effectuée dans un bain d’huile d’olive. Testez, ça vaut le détour !
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Si ces recettes traditionnelles Niçoises ne vous ont pas laissés indifférentes, poursuivez votre balade gastronomique à travers le somptueux patrimoine culinaire que nous réserve l’ensemble du territoire Français.
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En toutes saison, ces mets uniques en France sauront ravir vos papilles et vos pupilles ! Bon voyage culinaire !
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