Écrit par 9:30 Food & Drink

Spécialité Montpellier – Des mets à goûter sous aucun prétexte !

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Si une spécialité culinaire de Montpellier ne vous vient pas instantanément à l’esprit… C’est  normal. La ville réputée pour ses universités de qualité gagne pourtant à être connue tant sa gastronomie est riche et savoureuse.

Les traditions Montpelliéraines sont ancrées depuis des millénaires. Les influences Méditerranéennes et le passé légendaire du Languedoc viennent souffler un vent de douceur offrant une richesse culinaire remarquable. Moules, escargots, ragoût, fromages et bonbons raffinés; ici il y en a pour tous les goûts et toutes les fourchettes ! 

Face au célèbre patrimoine culinaire de la côte Basque; les Languedociens n’ont rien à leur envier.

Tenez vous prêt(e)s, on vous embarque pour un tour des saveurs gourmandes et locales en pays Montpelliérain. 

Apéritif, entrée ou mise en bouche ?

On débute pour une section qui devrait vous mettre l’eau à la bouche. Entre condiments à partager et amusements culinaires atypiques; voici ce que vous devez absolument goûter en passant dans la région. 

Les cagarolettes

Recette méconnue et pourtant si ancestrale. La cagaroulette est une spécialité de Montpellier tirée du savoir-faire de nos grands-mères.

Mais que peut bien réserver ce terme si chantant ? Les cagarolettes sont assimilés aux escargots blancs (dits escargots de Pise) qui s’accumulent durant la saison chaude sur le fenouil sauvage.

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Localement on les surnomme les « estivenques », parce qu’ils arrivent en même temps que les estivants.

Après les avoir fait dégorger une demi-journée; la tradition veut qu’on les ébouillante et qu’on les prépare dans un poêlon avec une vinaigrette relevée (ail, persil, bouquet garni); et du vin blanc associé à des tomates fraiche. Cet amuse-bouche culinaire est surprenant mais très folklorique. Il existe également des variantes de la sauce avec les escargots à la Languedocienne et ceux à la Camarguaise.

La Fougasse aux Fritons

Succulente et très traditionnelle, cette spécialité de Montpellier se déguste du déjeuner au dîner.

La fougasse aux fritons porte un nom tout trouvé à ce produit du terroir dont les locaux sont très friands. Réalisée à partir d’une pâte à pain enrichie de margarine; la fougasse est modelée dans un forme rectangulaire et plate se trouve percée de trois fentes en biais.

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Pour  y apporter un parfum et un croquant exceptionnel, des fritons de porc (morceaux de lard, gras de fonte, couenne, maigre de tête, oreilles, queues, etc.) sont parsemés dans la pâte.

Les deux techniques de fabrication sont rudimentaires. La pâte à fougasse est travaillée à plusieurs reprises puisqu’elle est faite avec les excédents du pain. Elle est ensuite pliée en carrés afin de réaliser un feuilletage qui la soufflera au four.

De leur côté; les fritons de porc qui sont aussi appelés gratons sont hachés et rissolés des heures pour obtenir un goût caramélisé inégalable.

Le beurre de Montpellier

Contrairement à la fougasse aux fritons dont le nom offre toute sa signification; le beurre de Montpellier est plus insolite.

Il s’agit en réalité d’une sorte de sauce (au beurre bien entendu); traditionnellement réalisée pour accompagner des poissons ou des viandes grillées.

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Au-delà du beurre demi-sel – qui est la base de cette préparation culinaire – des herbes et des verdures (épinard, cresson, moutarde, cerfeuil); ainsi que des anchois, des câpres et des cornichons viennent rejoindre le mortier.

Les ingrédients sont pillés et les noisettes de beurre sont ajoutées à la fin pour obtenir un beurre pommade d’un vert éclatant. Sa préparation est un peu plus fastidieuse que pour les autres beurres maniés; mais le résultat est délicieux ! Il permet également d’accompagner les incontournables moules de bouzigues; que l’on farcies généreusement et qui font ainsi partie du paysage gastronomique de la région. 

Zoom sur les plats traditionnels de la région Montpelliéraine

Vous l’aurez compris, la véritable gastronomie Héraultaise va vous surprendre. Avec les plats de résistance que vous allez maintenant découvrir; vous verrez que la cuisine locale est représentée aussi bien par les fruits de mer; le poisson mais aussi les viandes et condiments.

La Brasucade de Moules

On évoquait les fameuses moules de Bouzigues à l’instant grâce au beurre pommade local; voici donc venue une spécialité de Montpellier qui ne manquera pas de ravir vos papilles !

La brasucade de Moules met à l’honneur les fameuses moules charnues de la mer Méditerranée.

Il s’agit d’un plat typique où une énorme poêle ajourée reçoit une couche de sarments de vigne avant d’être entreposée au barbecue. Ainsi les moules sont ajoutées et cuites sous la chaleur. Dès leur ouverture, les familles s’empressent de les remplir d’une sauce dont chacune à le secret. 

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En général, il s’agit de tomates fraîches; d’ail écrasé, d’oignon; de jambon cru haché; d’huile d’olive, et d’herbes aromatiques (persil, thym, romarin, laurier…). Ensuite, chacun y ajoute l’alcool de son choix pour libérer les sucs iodés et obtenir une onctuosité emblématique. Vin blanc, pastis et même flambé au Whisky ! Un plat de moules comme vous ne pourrez le goûter nul part ailleurs.  

La tielle Sétoise

Poursuivons notre ode gastronomique en Occitanie avec la fameuse tielle Sétoise

Pour ceux qui ne connaissent pas cette recette datant du XXe siècle; il s’agit d’une savoureuse petite tourte fourrée au poulpe, à la sauce tomate et légèrement relevée.

La pâte prend des nuances orangées par la sauce dissimulée; et sa texture entre la pâte à pain et la pâte brisée obtient une texture moelleuse à souhait. 

La légende veut que ce produit du terroir vienne d’Italie et qu’il eut été créé ici par Adrienne Verducci qui se serait inspiré des empanadas Espagnols.

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Ces tielles permettaient aux pêcheurs d’avoir un repas complet et de le conserver longuement s’ils devaient partir au large. Jadis considéré comme le plat du pauvre; la Tielle est aujourd’hui l’emblème de la ville de Sète

En format individuel, ou en tourte familiale; cette tarte pimentée est dégustée froide en entrée ou juste tiède en plat accompagnée de salade verte.

Le ragoût d’escoubilles

Recette typiquement Héraultaise; le ragoût d’escoubilles est un plat familial mais surtout rural que les grands-mères transmettent à leur descendance depuis des générations.

Chacune y va de son petit secret de fabrication; mais ce qu’il faut savoir avant tout c’est la signification de cette spécialité de Montpellier

Escoubilles sonne joliment et pourtant en Occitan cela se traduit par restes, résidus voire ce qui mériterait d’être jeté. Pour faire simple, on recycle toutes les viandes qui s’éternisent au frigo et on  les fait revenir doucement dans un plat en fonte. Viande de porc, de veau, saucisses ou encore morceaux de canard… Tout est bon pour élaborer un délicieux ragoût d’escoubilles.

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Une fois que les viandes ont rendu leurs sucs, quelques carottes; des champignons; du céleri et quelques olives vertes viennent parfumer la cocotte. À l’arrivée, vous pourrez goûter un plat fameux qui se mange accompagné de pommes de terre; ou parfois fourré dans une croustade. 

La macaronade

La  macaronade, c’est la recette populaire par excellence. Spécialité culinaire originaire de Sète, ce plat de pâtes généreux en sauce tomate est en réalité tout droit venu d’Italie.

À l’origine, la macaronade, dont le terme provient du dialecte napolitain; fut importée ici au XVIIIe siècle.

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Rapidement adoptée par la population locale, chaque famille Sétoise garde vigoureusement  sa propre formule de la macaronade. En effet, il existe une grande diversité de recettes, particulièrement en ce qui concerne le choix de la viande. Historiquement la recette la part belle aux brageoles (un mélange viande de bœuf (paleron); et d’une sauce tomate aromatisée aux herbes de Provence).

Mais on dénombre également des variantes à base de lardons, de chair à saucisse ou encore de paupiette de veau. À Montpellier, chacun prône que sa version de la macaronade est la meilleure, à vous de goûter et de trancher !

La Chichoumeille

La Provence à sa célèbre ratatouille; tout comme le Languedoc à sa Chichoumeille. Cette autre version Sudiste ressemble davantage à la bohémienne; mais s’en distingue également grâce à l’ajout de courgettes.

Vous retrouverez donc des aubergines, des tomates, des oignons, et bien entendu les fameuses courgettes. 

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Surnommée la Chichoumé, la recette demande plusieurs heures de cuisson, mais se trouve très facile à l’élaboration. Elle consiste à faire revenir séparément chaque légume dans l’huile d’olive; pour ensuite les réunir dans une cuisson commune à l’étouffée. Par la suite une gousse d’ail, un bouquet garni; et quelques tours de moulin sel et poivre viennent parfaire le tout. Une merveille gastronomique qui peut accompagner un  plat de poisson grillé ou de viande braisée au barbecue. 

Gourmandises de fin de repas : Vous êtes plutôt fromage ou confiserie ? 

Vous doutez toujours du nombre de spécialités culinaires de la ville de Montpellier ?

Voyez maintenant l’éventail des produits terroir qui devraient vous aider à terminer vos repas en beauté ! Entre fromages, biscuits et confiseries; les becs sucrés ne sont pas laissés de côté.

Le fromage de pélardon

Spécialité de Montpellier mais pas seulement… Le fromage de Pélardon est fabriqué à partir de lait cru de chèvre; récolté de Montagne noire Méridionale aux garrigues Montpelliéraines.

Il s’agit d’un petit palet fromager d’une douzaine de centimètres de diamètre qui est moulé dans des faisselles avant d’être affiné au minimum 11 jours.

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À la sortie le pélardon arbore une croûte fine de couleur blanche à jaune pâle; lisse et onctueuse qui offre un délicat goût de noisette. Depuis l’an 2000, cette spécialité fromagère est protégée d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) qui certifie un cahier des charges strict et propre à la région. À Montpellier, on apprécie le pélardon nature; mais également cendré, parfumé d’herbes du terroir ou mariné dans l’huile de noix.

La réglisse

Véritable bonbon d’antan, la réglisse de Montpellier est un produit signature de la ville du Sud. C’est au XVe siècle que la gomme arabique est apparue dans le port de Lattes à Montpellier.

Les navires y débarquaient des sacs remplis de toutes sortes de produits venus d’Orient. C’est ainsi que la racine de réglisse est devenu le principal édulcorant avec le miel. 

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Un peu moins d’un siècle plus tard; les confiseurs de Montpellier préparaient des confiseries à base de réglisse, réputées pour leur vertus adoucissantes. (confère les grisettes de Montpellier ci-dessous).

Au fil des siècles, la région a perpétué la tradition autour de fabricants de réglisse et de dragées. En 1939, les deux plus grandes fabriques de bonbon à la réglisse fusionnent. Monsieur Chabernac et Léon Auzier forment la Maison Auzier et demeure désormais le dernier artisan à produire des pâtes de Réglisse traditionnelles, au et vanillées.

Les Grisettes de Montpellier 

Les Grisettes de Montpellier sont plus qu’un patrimoine gastronomique; elles font partie des plus vieilles confiseries de France.

L’origine de ces petites billes noires remonte au Moyen-Âge. À l’époque, elles servaient de pastille rafraîchissante pour les pèlerins qui s’aventuraient sur les chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle

Ces bonbons au miel et à la réglisse sont une sorte d’hommage aux deux produits traditionnels cultivés ruralement.

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Le miel était issu de la ville de Narbonne et la réglisse, qui était la spécialité de Montpellier dès le XVIIIe siècle.

Aussi, sa fabrication ancestrale repose sur la cuisson en chaudron de sucre; d’eau;, de miel et de réglisse; auxquels s’ajoute un colorant. Commercialisées localement, les Grisettes de Montpellier sont proposées en boîtes métalliques et se consomment quotidiennement. Mais, les friandises peuvent aussi être utilisées dans de nombreuses recettes en étant fondus pour une ganache de macarons ou pour un lit de panna cotta.

Les oreillettes

L’oreillette est une pâtisserie qui s’illustre comme une authentique spécialité de Montpellier.

Ce beignet d’origine Languedocienne, évoque les biscuit réalisés dans de nombreuses régions Françaises.

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En effet, les oreillettes représentent une gourmandise que l’on réalise chaque année au moment de Mardi-Gras et de son traditionnel carnaval.

Mais ce gâteau prend une forme particulière ici; il est écrasé de façon à leur rendre croquant et rassasiant afin de marquer le début du carême. Ce pain riche se retrouve également aux alentours de Noël; à cette occasion il se  pare de quelques gouttes de fleur d’oranger pour évoquer l’offrande du Christ. Toutefois, ce biscuit gourmand à souhait est apprécié par les habitants tout au long de l’année.

Le frescati

Grande tradition pâtissière Française, le frescati tient ses lettres de noblesse dans la seconde moitié du XIXe siècle. Il a été introduit à Sète en 1890 par Amédée Fourniol qui a remarqué la longévité de conservation grâce à l’absence de crème. 

En effet, cet entremet cylindrique à l’aspect brillant et à la croûte mordorée est un dessert que l’on pourrait qualifier de bijou culinaire.

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Composé d’un disque de pâte sablée additionné d’un biscuit aux raisins blonds gorgés de rhum; le gâteau est ensuite surmonté d’une épaisse et moelleuse couche de meringue Italienne.

Il a su rapidement convaincre les villageois de ses saveurs envoutantes. C’est d’ailleurs ainsi que ce gâteau typique est servi à toutes les tables festives et familiales. De plus, le frescati peut, désormais, se réclamer de Sète. Sa fabrication a été progressivement suspendue dans l’hexagone et la ville le met à l’honneur chaque année à Saint-Louis, le 25 août.

La zézette de Sète

La Zézette de Sète est un biscuit sablé dont la taille filiforme est recouverte de cristaux de sucre. Son esthète évocateur prend également le nom de bistouquette ou de zette mais ne lui a pas été donné au hasard.

Le gâteau ancestral a été créé il  y a des siècles pour évoquer les cultes païens de la fécondité.

Réintroduits à la fin des années 1970 par Gaston Bentata, les zézettes de Sète conservent leur aspect phallique tout en prenant une saveur qui deviendra la «  madeleine de Proust » de son créateur.

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En effet, M. Bentata aux origines pied-noir s’est inspiré d’une vieille recette de son enfance pour offrir une nouvelle pâtisserie typique aux Languedociens

La base de farine de blé et de sucre vient inclure du vin rosé Languedocien; de l’huile d’olive et un doux parfum de vanille ou de fleur d’oranger. Les locaux dégustent ce croquant emblématique comme des boudoirs que l’on  consomme  avec une coupe de champagne, une glace et bien entendu un café ou un chocolat chaud.

Le succès est tel que l’entreprise en a fait une marque déposée depuis 1995. De nos jours, la spécialité de Montpellier connue sous le nom de Zézette de Sète s’exporte même jusqu’en Chine; et sous de nouvelles saveurs : zézette au muscat, zézette à la tapenade, zézette aux olives…

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