La France possède un patrimoine culinaire hors du commun, dont les spécialités Basques qui enrichissent grandement le paysage gourmand du Sud-Ouest. La gastronomie française est reconnue mondialement pour sa variété, mais connaissez-vous les spécialités culinaires propres à chacune de nos régions ?
Réputés comme étant des « Bons vivants », les français aiment passer du temps à table, partager des bons moments en famille ou entre amis. Un bon repas reflète cet esprit chaleureux que les accords mets et vins viennent sublimer.
Avec ce tour des spécialités régionales de la côte Atlantique, partez explorer des mets traditionnels parfois oubliés mais que les locaux aiment perpétrer. Après la Bretagne, la Loire-Atlantique, La Vendée, Les Charentes et le Bordelais, place à la Côte Basque !
Charcuteries, poissons, viandes, condiments et fromages, les Spécialités Basques offrent un large patrimoine gastronomique que vous ne devez pas manquer si vous venez y séjourner !
Les incroyables mises en bouche signées par le Sud-Ouest Basque
La côte Basque est l’une des régions culinaires les plus attractives de France. La culture, les paysages et l’histoire offrent à ses hôtes des visites exceptionnelles. Les spécialités basques font donc la part belle aux traditions.
L’incontournable jambon de Bayonne
Une chair rouge foncé, une fine couche de gras, un goût puissant juste salé, c’est ainsi que ce caractérise le fameux jambon de Bayonne ! Cette charcuterie est l’une des spécialités Basques et plus précisément du bassin de l’Adour. Sa préparation est régie par un cahier des charges qui lui permet de bénéficier d’un label IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1998.
Les jambons de porc sont prélevés entre le début et le milieu de l’hiver. Une fois que la découpe est effectuée, les cuisses sont longuement massées à la main afin d’éliminer toute trace de sang résiduel et d’attendrir la viande. Puis le jambon est frotté de sel de Salies-de-Béarn avant d’y être enfouis totalement durant une dizaine de jours.
Une fois sortis, les jambons de Bayonne sont poivrés, et reçoivent parfois du piment d’Espelette ou d’autres condiments au Pays Basque.
Pour finir, le jambon de Bayonne est suspendu à l’air frais montagneux pendant deux mois minimum. Plus il est affiné, plus son caractère est prononcé. Aussi, traditionnellement, les Basques commencent à le consommer après l’été. Le jambon de Bayonne est entouré de tout un art culinaire. Il est coupé en minces tranches pour dévoiler un rare fondant en bouche avant d’agrémenter des tapas, des sandwichs ou simplement à picorer en apéritif !
L’excellente Garbure Basque
Cette inoubliable recette paysanne est très populaire dans la cuisine Basque. La garbure peut être servie comme une soupe en entrée, ou bien, selon le choix, comme un plat principal. (Dans ce cas, il faut doubler les quantités et ajouter de la viande.)
Il s’agit d’un savoureux mélange de légumes frais et de viandes confites. La garbure régionale est généralement composée de chou, de pommes de terres, de navets et de haricots blancs qui viennent attendrir un talon de jambon de Bayonne et des manchons de canard confits. On vous passe les arômes incroyables qui se dégagent de ce plat mijoté qui demande une longue cuisson à basse température.
Pour l’accompagner, les locaux apprécient avec un bon vin rouge charpenté de la région, comme un Madiran, un Gaillac ou un Irouléguy !
Lors de votre séjour, pliez vous à cette tradition gourmande. La Garbure Basque prend des tournure différentes selon les maisons, mais son bouquet riche en sucs de cuisson offre une dégustation unique que vous ne devriez pas regretter.
L’indétrônable piment d’Espelette
Le piment d’Espelette, c’est la fierté du Pays Basque. Mais c’est aussi un condiment que l’on retrouve dans la plupart des plats traditionnels de la région.
Ce petit condiment rouge est arrivé au XVIe siècle au Pays Basque avec le navigateur Juan Sebastián Elcano. C’est alors que les paysans du coin essayèrent de faire pousser la plante pour en tirer quelques deniers. Ainsi depuis 1650, le piment s’est imposé dans la ville d’ Espelette ! Au même titre que le poivre noir, le piment d’Espelette est devenu un véritable condiment et conservateur de viandes locales. Son succès tient au fait que le piment d’Espelette est considéré comme étant le piment le moins fort du monde !
Toutefois, ce n’est qu’à partir de 1983 la production se professionnalise avec la naissance d’une coopérative de producteurs de piment d’Espelette. Sa culture est encadrée par un label AOP et un AOC depuis l’an 2000. Il s’agit d’ailleurs de la seule épice bénéficiant de ces labels en France.
De nos jours, le piment d’Espelette est devenu l’emblème de la côte Basque. Elle sèche fièrement sur des cordes suspendues au plafond de nombreux cafés et restaurants. Il dispose d’un syndicat, d’une confrérie et une fête du piment à Espelette est organisée tous les derniers week-end d’octobre. Place au folklore et à la dégustation des spécialités basques !
Le fameux foie gras du Sud-Ouest
Un goût onctueux, fin et délicat… C’est ainsi que l’on retrouve le foie gras en bouche. Souvent décrié, c’est pourtant un mets d’exception dont l’existence remonte il y a des millénaires.
L’origine du foie gras se trouve en Égypte antique. À force de sur-nourrir leurs oies, ils se sont aperçus que leur foie prenaient des proportions incroyables. La pratique s’est ensuite poursuivie sous l’Empire romain qui en a fait un produit gastronomique, en le préparant en terrine.
Mais ce n’est qu’à la moitié du XVIIIe siècle, que le foie gras est arrivé dans Sud-Ouest de la France. Véritable tradition du Périgord, cette spécialité Basque était jusqu’alors fabriquée uniquement avec des oies (comme vers Toulouse), dont l’existence était prestigieuse. Mais cet animal coûte bien plus cher que des canards. Et, pour commercialiser le foie gras, les industriels ont diversifié la production en réalisant des élevages de canards.
Le foie gras du Sud-Ouest reste la référence. Il bénéficie d’une garantie officielle d’origine et de qualité encadré par un label IGP (Indication Géographique Protégée). Le foie gras du Sud-Ouest se consomme cru, mi-cuit ou cuit. Produit festif par excellence, c’est le roi des repas de fin d’année !
Zoom sur les plats traditionnels du Pays Basque
Si ces amuses-bouche vous ont mis en appétit, il est temps de passer aux choses sérieuses avec les recettes traditionnelles qui font tout le savoir-faire des spécialités Basques. Elles sont transmises de génération en génération et ont pour objectif de faire perdurer les traditions qui nous aimons tant !
Les savoureux chipirons à la Luzienne
Le chipiron est un produit incontournable de la gastronomie Basque. Il s’agit d’une sorte de toute petite seiche, un encornet, que l’on appelle chipiron sur la côte Basque, et supion dans le Midi (bassin méditerranéen).
Les chipirons sont cuisinés sous toutes ses formes dans la région. Avec leur encre, mijoté en ragoût, ou simplement à la plancha, le chipiron s’inscrit comme étant une spécialité culinaire de Saint-Jean-de-Luz. Mais la recette la plus populaire du chipiron est sans nul doute celle du chipiron à la Luzienne !
Dans ce plat typique régional, les calamars sont coupés en petits morceaux avant d’être cuits avec des tomates, des poivrons, des oignons, du jambon de Bayonne et une pointe du célèbre piment d’Espelette.
Les chipirons à la Luzienne demandent une longue cuisson à basse température pour dévoiler une texture bien souple et fondante.
Pour se régaler, il faut patienter quelques heures afin que les arômes de chacun se mêlent à ceux des autres. Plus il est vieilli, meilleur c’est. Un pur délice à découvrir en descendant sur la côte Basque.
Le traditionnel Ttoro Basque
Cette recette fait partie des spécialités gastronomiques Basques qui repose sur une forte tradition perpétuée par les marins pêcheurs des ports de Ciboure à Saint-Jean-de-Luz. À l’origine, il s’agit d’une soupe populaire réalisée avec les morceaux de poissons entiers invendus de leur pêche du jour.
Préparé par les pêcheurs de la baie, à même le bateau avec les rebus du filet, le Ttoro se distingue de la soupe de poissons moulinée par la présence de coquillages et de crustacés entiers. Moules, langoustines, pétoncles… Ail et oignons… Ensemble, ils mijotent comme un ragoût dont les arômes puissants viennent arrondir les saveurs de ce plat typique.
Bien que les traditions aient évolué, le Ttoro Basque peut toujours se déguster dans les restaurants à proximité des ports de pêche. Son histoire et son savoir-faire sont inscrits à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel en France depuis 2013. C’est dire si vous devez y goûter !
Proche du ttoro, le marmitako est un autre ragoût maritime fabriqué uniquement à base de thon. Il tient son nom de la marmite dans laquelle il mijotait durant de longues heures sur le pont des bateaux de pêcheurs qui partaient à sa recherche.
Le légendaire poulet Basquaise
Bien plus qu’un plat de la gastronomie Basque, le poulet Basquaise est un emblème des spécialités Basques. Et pour cause, il arbore toutes les couleurs du drapeau basque (rouge, vert, et blanc). Traditionnellement, il met à l’honneur toutes les spécialités du Pays Basque :
Il s’agit de faire mijoter des morceaux de poulet dans une piperade (autre plat traditionnel de la côte Basque). Cette sauce confite est élaborée avec des poivrons rouge et vert, des tomates, du vin blanc, un bouquet garni, le tout, plus ou moins relevé avec du poivre et du piment d’Espelette.
Selon les maisons, le poulet Basquaise est parfois amélioré avec de généreuses tranches ou des talons de jambon de Bayonne ajoutés en fin de cuisson pour saler la sauce.
Relativement facile à cuisiner, le poulet Basquaise a rapidement inondé l’hexagone. Mais sur la côte Basque, on maintient la présence d’ingrédients locaux et de qualité.
Si vous venez dans la région, ne passez pas à côté de cette spécialité en sauce. Vous n’en aurez jamais goûté d’aussi savoureuse !
Le fabuleux Axoa Basque
Autre classique de la cuisine du Pays Basque, l’Axoa ! Il s’agit d’un des plats les plus prestigieux qui est servi lors des festivités. Et, comme une fois n’est pas coutume, ce sont encore des produits du terroir qui sont mis à l’honneur.
Ce plat traditionnel est un ragoût rustique à base de veau haché très finement et de poivrons relevés au piment d’Espelette. En effet, « axoa » que l’on doit prononcer « achoa » en Basque, signifie « hacher ». Cet émincé de veau, peut aussi être confectionné avec d’autres viandes comme le bœuf, l’agneau ou le porc.
Seul critère de réussite : Il faut que les produits soient tous coupés très finement et mijotés durant de longues heures avec l’incontournable piment d’Espelette.
Généralement accompagné d’une poêlée de pommes de terres sautées baignées dans le sauce, l’Axoa est un ravissement pour les papilles. Il est couramment proposé chez les restaurateurs avec un délicieux vin de la région, notamment l’AOC Irouléguy ou un Madiran.
La succulente piperade Basque
S’il y a un accompagnement qui décline sans fin dans le pays Basque, c’est bien la piperade ! Elle s’illustre parmi les spécialités Basques et dans toutes les cuisines. La piperade tient son nom du terme « piperrada », d’où « piper », signifie piment en Basque. Et les couleurs du drapeau Basque flottent encore sur ce plat régional.
Dans cette recette traditionnelle, les piments d’Espelette rouge et vert encore frais, sont à l’honneur. Une fois épépinés, ils sont cuisinés avec des tomates et des oignons afin d’obtenir une sauce onctueuse. Pour obtenir un goût d’antan, la piperade est le plus souvent réalisée aux abords des journées estivales, lorsque les tomates sont à pleine maturité.
Dans son élaboration, la piperade fait penser aux doux parfums de la ratatouille Provençale ! Une magnifique sauce de légumes confits qui réduit indéfiniment pour nous livrer leurs sucs les plus délicats. Une fois bien mijotée, la piperade vient rejoindre des plats traditionnels de viandes et de poissons comme l’Axoa, le poulet Basquaise et parfois le Ttoro.
Mais généralement, ce plat se suffit à lui-même. Les locaux l’apprécient garnie avec des œufs pochés à l’intérieur, de la chiffonnade de jambon de Bayonne ou encore du fromage de brebis fondant à souhait. La piperade sait marier toutes les spécialités Basques, un régal !
Pour finir ce repas aux couleurs Basque, vous êtes plutôt fromage ou dessert ?
Allez, on le sent, il vous reste bien une petite place pour un morceau de fromage typiquement local ou bien une petite part d’un gâteau incontournable de la région !
Le célèbre Ossau-Iraty AOP
Bien qu’il existe une multitude de fromages au Pays Basque, celui qui se démarque du paysage, c’est l’Ossau-Iraty. Accrédité d’un label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1980 et une AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1996, ce fromage a une histoire profonde.
Fabriqués « sans nom » depuis le Moyen-Âge, les bergers produisaient des fromages au lait de brebis issus de la vallée d’Ossau et de la forêt d’Iraty. C’est au fil des siècles que le raccourci Ossau-Iraty verra le jour. Cette tomme pressée de lait de brebis à pâte cuite est donc ancrée dans le patrimoine culinaire du Pays Basque.
Sous ses airs ronds très communs, se dessine une pâte à la fois ferme et fondante.
L’Ossau-Iraty présente des saveurs grasses et acidulées avec des notes légèrement salées. Les Basques soulignent sont attrait par des touches de confiture de cerises noires du pays et parfois même une pincée de piment d’Espelette pour le corser. N’hésitez pas à essayer ce fromage doux si singulier qui s’apprécie à toute heure !
Le délicieux gâteau Basque
Il y a comme un air sucré et familial qui plane au-dessus du gâteau basque ! Ce dessert gourmand est un authentique symbole gastronomique de la région.
Sa confection est apparue au XIXe siècle, tout d’abord dans les maisons de campagne. Le gâteau basque était réalisé par la maîtresse de maison en même temps que le pain et les taloak (galettes de farine de maïs).
Rond et doré, le gâteau basque se distingue par une pâte à biscuit à la fois croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur. Pour développer son intérêt, les femmes laissaient cours à leur imagination en ajoutant des garnitures variées (confitures ou fruits entiers). Comme il pouvait se conserver plusieurs jours, le gâteau Basque faisait partie des provisions que les pêcheurs emportaient avec eux.
Puis, progressivement la recette du gâteau Basque a été reprise par des artisans pâtissiers pour connaître son succès d’aujourd’hui. Les fruits entiers ont laissé place à des fourrages de crème pâtissière, de crème d’amande ou de confiture de cerises noires. Un plaisir à la fois visuel et gustatif que nous vous recommandons vivement parmi les spécialités basques !
Toutes les spécialités gastronomiques à re(découvrir) sans modération !
Vous en voulez encore plus ? Partez à la découverte de toutes les spécialités régionales de la côte Atlantique : Bordeaux, Vendée, La Rochelle, Nantes, Angers, ou encore la Bretagne. Nos régions ont du talent et elles le font savoir !
Dans le Sud-Ouest
Dans le Nord-Ouest
Dans le Nord-Est
Dans le Sud-Est
Si après toutes ses balades culinaires vous avez besoin d’étancher votre soif, restons dans la région. On sert tout de suite les meilleures boissons régionales Basques. Alcoolisés ou non, pétillantes, ou non… Il y en a pour tous les goûts ! Tchin !
