Venir dans le Sud de la France; sans goûter à une spécialité de Marseille; c’est comme passer à Paris sans voir la tour Eiffel !
Le patrimoine culinaire de la cité Phocéenne fait partie de votre voyage culturel sur les bords de la mer Méditerranée. Au-delà des superbes paysages où la vue sur la mer est omniprésente, à Marseille, la cuisine est une institution !
Il s’agit d’un savoir-faire qui se transmet de génération en génération. Que ce soit en famille, dans des bistrots ou dans des restaurants gastronomiques… Vous devez absolument goûter à l’indétrônable bouillabaisse !
Pour les moins friands de poissons et de fruits de mer; les fameuses panisses, les tapenades et le pastis sauront ravir vos papilles. Des plats en général moins riche que les plats du Nord de la France comme les spécialités de Lille, mais tout aussi savoureux !
Et comme les becs sucrés ne sont pas en reste; ne manquez pas de déguster une navette ou un chichi frégi ; véritable signature de la ville !
Allez, on arrête de vous mettre l’eau à la bouche; et filez découvrir chaque spécialité de Marseille, de l’apéritif; jusqu’au dessert.
Ici, l’apéritif est roi !
La cité Phocéenne regorge d’un patrimoine gastronomique exceptionnel. Certains plats sont réputés non seulement à travers la France; mais ils parviennent même à se faire un nom à l’étranger.
Sans plus attendre, découvrez les saveurs typiques de la région aux influences Méditerranéennes.
Comment ignorer que le Pastis est une spécialité de Marseille ? Et comment passer outre les petits toasts ensoleillés à la tapenade et à l’anchoïade typiquement locale ?
Cap sur les amuse-bouches et les entrées culinaires traditionnelles de la ville. Et croyez-nous, certaines d’entre elles pourraient bien vous surprendre….
Le Pastis
On ne le présente plus tant on sait que cette boisson est une spécialité de Marseille ! C’est d’ailleurs le premier produit local évolué quand on questionne un panel de consommateurs; (s’en suis bien sûr la célèbre bouillabaisse que l’on évoquera plus tard).
Le pastis de Marseille est le roi de tous les apéros; et même des boissons rafraîchissantes savourées tout au long de la journée. Un trait de pastis, quelques glaçons, et de l’eau bien fraîche… Son goût d’anis vert, de fenouil et de réglisse a été élaboré par Jean-Félix Pernod en 1915; pour pallier à l’interdiction de l’absinthe en France. La puissance des plantes aidant à la digestion à été rapidement adoptée par les locaux. Ce n’est qu’en 1932 que Paul Ricard reprendra la recette traditionnelle en ajoutant de l’anis étoilé pour déclarer : « Ricard, le vrai pastis de Marseille ».
Dans la cité Phocéenne et aux alentours, il ne sera pas rare d’entendre parler de petit jaune, de pastaga, ou même de flai pour vous proposer d’aller boire un verre de la boisson signature de la ville !
Les panisses
Les panisses sont de la même famille que la socca Niçoise. Il s’agit d’une une préparation à base de farine de pois chiches et d’eau, qui se mange en friture ou dorée au four. Elles sont mangées très chaudes directement à la sortie de cuisson une fois qu’elles ont reçu un tour de moulin de sel et de poivre.
La panisse est une spécialité de Marseille ancrée depuis des millénaires. Lorsqu’elle est fabriquée artisanalement, elle est moulée dans un plat sur 2 cm d’épaisseur et peut se découper à volonté.
Dans le commerce sous la forme de rouleaux de 20 cm de long et de 7 cm de diamètre environ. Les biscuits sont ensuite découpés en tranches fines qu’on fait frire dans l’huile; ou que l’on glisse dans un four chaud.
Mais en réalité, les locaux les achètent à la douzaine dans les baraques de l’Estaque-plage pour aller les déguster en cornet papier directement les pieds dans le sable. Dans les restaurants du bord de mer; il est également possible de les savourer en entrée sur un lit de salade verte.
L’anchoïade et la tapenade
Recettes traditionnelles de la région, l’anchoïade et la tapenade sont des indispensables de l’apéro et viennent parfaitement accompagner le pastis du terroir.
L’anchoïade fait le tour de l’hexagone, pourtant il s’agit bien d’une préparation Méditerranéenne et même Provençale. Née entre les mains du chef cuisinier Jean-Baptiste Reboul; il s’agit de petits anchois pilés au mortier que l’on fait fondre dans l’huile d’olive; et auxquels on ajoute des câpres et de l’ail.
De son côté, la tapenade à bien été inventée à Marseille en 1880. La tapenade noire reprend la base de la recette de l’anchoïade mais en y ajoutant simplement des olives noires bien mûres et juteuses.
En revanche, pour les olives vertes, la tapenade verte vient légèrement bousculer les habitudes. Cette tartinade est réalisée à 50/50. C’est-à-dire que 50% d’olives vertes entrent dans la composition; puis 50% de pignons de pins ou d’amandes viennent compléter la fabrication. Bien entendu, l’ensemble reste arrosé d’huile d’olive pour offrir une texture équivalente.
Servis en apéritif et parfois en entrée, ces pâtes à tartiner salées sont très populaires ici. Leurs couleurs vives et leurs saveurs très parfumées deviennent irrésistibles une fois qu’elles sont disposées sur des pains toastés.
La poutargue
La poutargue également appelée boutargue est une spécialité de Marseille à base d’œufs de mulet salés et séchés.
Ce produit peut surprendre et pourtant, à l’instar du caviar, la poutargue est devenue un mets recherché et cher. En effet, en France, la production de poutargue est d’environ 50 kilogrammes seulement par an. Et une seule entreprise entretient sa culture légendaire depuis 1976.
Le Pêcheur de Carro, situé à Port-de-Bouc à proximité des fortifications Marseillaises maîtrise son savoir-faire. Une fois que les œufs sont récoltés, ils sont enduits de cire pour conserver naturellement la poutargue.
Considéré comme un produit de luxe, ce produit typiquement local se consomme seul fines tranches sur des toasts finement beurrés; ou accompagnement parfois, on les râpe dans un plat de pâtes pour lui offrir un goût iodé.
L’aïoli
Bien que le terme soit évocateur pour les Marseillais et les régions avoisinante; il convient de rappeler la dénomination réelle de cette sauce désormais très répandue en France et au-delà. L’ aiòli se décompose en deux mots dans la graphie mistralienne : ai pour « ail » et òli signifiant « huile ».
Cet accompagnement est donc à l’origine une émulsion d’ail et d’huile d’olive qui remonteraient à l’Empire romain.
Pour prendre sa texture onctueuse, l’ail est pilé au mortier pour obtenir son jus qui va permettre d’effectuer un liant indispensable à cette sauce. Elle accompagne désormais tous les plats typiques de la région.
Tapas en apéritif; mais aussi fruits de mer, poissons et viandes grillées, cargolade (escargots à la Provençale)… Il y en a pour tous les goûts et surtout sa déclinaison infinie offre un accompagnement idéal et ensoleillé emblématique de la ville.
La soupe au Pistou
La soupe au Pistou fait partie des spécialités Marseillaises incontournables. Cousin du pesto Italien; le pistou est un terme Provençal qui désigne le pilon du mortier qui vient écraser l’ail, les feuilles de basilic et l’huile d’olive. Pour offrir les parfums les plus saisissants, le pistou est ajouté à la soupe traditionnelle juste au moment de servir. Cette dernière varie d’une famille à une autre, mais également d’une saison à une autre.
Historiquement, elle est composée de légumes frais : haricots verts, de courgettes, de pommes de terre et de tomates. En revanche, l’hiver, les légumes ensoleillés laissent place à des féculents comme des petites pâtes épaisses qui sont cuitent dans le bouillon.
Lorsque l’assiette est bien chaude; une généreuse cuillère à soupe de pistou est déposée au centre et diffuse des arômes qui font de ce plat traditionnel un mets remarquable !
Les plats incontournables de la gastronomie Marseillaise
À Marseille, on aime prendre le temps de vivre et de passer des heures les pieds sous la table à déguster des produits du terroir.
Bien que certaines recettes ne soient pas aussi connues que le Pastis Made in Marseille; vous allez le voir, elles n’en valent pas moins le détour !
La bouillabaisse
La star locale, c’est bien entendu la bouillabaisse. Ce plat est bien plus qu’une institution ici; c’est une légende !
Ce ragoût de poisson agrémenté est un emblème de Marseille depuis des siècles. Son apparition remonte à l’antiquité lorsque les Phocéens de la Grèce ont envahi la baie au VIIe siècle av. J.-C.
Sur le site historique du Vieux-Port de Marseille et de son marché aux poissons institutionnel; la soupe était réalisée à partir des produits comestibles invendus ou des restes de carcasses remontés à bord des barquettes Marseillaises (bateaux locaux).
Jadis considérée comme une soupe du pauvre; la bouillabaisse est devenue un plat populaire mais aussi d’exception.
Désormais, elle est réalisée avec des poissons de roche fraîchement pêchés. Ils sont cuits longuement dans un court-bouillon d’eau ou de vin blanc puis relevés avec de l’ail, de l’huile d’olive, ou encore de safran. Au restaurant, il n’est pas rare de la voir servie avec des croûtons de pain grillés et frottés d’ail ou des morceaux de pommes de terre. Enfin quelques cuillères à café de rouille viendront sublimer cette recette régionale qui mérite d’être goûtée !
Les pieds paquets
Moins connu que la célèbre Bouillabaisse; les pieds paquets (appelés aussi pieds et paquets) sont une spécialité de Marseille depuis le XIXe siècle.
Ce plat typique porte littéralement son nom. Il est principalement composé d’abats d’agneau ou de mouton (panses et pieds), roulés en paquets et farcis comme un petit salé.
Pour attendrir leur texture et confire l’ensemble des ingrédients; les tripes sont longuement mijotées dans une sauce tomate, au vin blanc et aux herbes de Provence.
Cette invention qui peut paraître rocambolesque est attribuée à Louis Ginouvès, chef cuisinier du quartier de la Pomme; qui au siècle dernier confectionnait les pieds et paquets comme un véritable casse-croûte traditionnel des ouvriers.
Cette recette fait désormais partie de tous les carnets des familles Marseillaises. Les saveurs sont souvent déclinées avec du pastis, du piment d’Espelette, des clous de girofle et même du chocolat noir ! Pour les amateurs de recettes tripières, celle-ci vaut vraiment un coup de fourchette.
La daube Marseillaise
La daube Marseillaise rejoint la longue liste des daubes cuisinées en France et notamment à Montpellier; sauf que celle-ci à un goût du terroir que les autres n’ont pas.
Ce ragoût possède un historique court mais qui explique pourquoi cette cuisson lente et si savoureuse. À l’époque, les femmes préparaient ce plat les soirs de fêtes et notamment dans une daubière agrémentée par les cendres des feux de la Saint-Jean qui brûlaient toute la nuit.
Ainsi la viande était marinée des heures durant et dégageaient un coup inégalable.
De nos jours, les cendres ont été remplacées par les fourneaux; mais le vin rouge utilisé demeure être un vin rouge de Provence qui permet d’ancrer la spécialité à Marseille. Ici, on apprécie surtout de laisser la daube refroidir entièrement pour créer une gelée digne de l’ adobe qui signifie arranger. Une fois démoulée et coupée en tranches; certains l’aiment comme la galantine alors que d’autres préfèrent juste réchauffée servie avec la traditionnelle macaronade du Sud.
Recettes sucrées pour de véritables gourmandises
La gastronomie Marseillaise repose principalement sur des plats salés et des entrées que l’on aime partager et picorer autour d’un apéritif chaleureux et convivial.
Mais la ville arbore tout de même des desserts gourmands que les palais addicts au sucre devraient absolument goûter !
Les chichis Fregi
Ancré dans le patrimoine culinaire local, le chichi frégi couramment nommé chichi; n’a en réalité rien avoir avec le fameux churros. D’ailleurs, ne dites jamais à un Estaquéen que le Chichi Frégi n’est rien d’autre qu’un Churros !
Ce gros beignet souvent confondu avec son cousin, est né à Toulon avant de rejoindre la cité Phocéenne. Sa création date de 1907, lorsque Alexis Guglielmi se mit à pétrir farine de blé et de pois chiches; qu’il a généreusement parfumé à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger.
Sa forme rectangulaire caractéristique offre une teinte très artisanale; que se trouve frite puis enduite de sucre semoule dès la sortie du bain. Vendu chaque jour sur le cours Lafayette, le succès est rapidement au rendez-vous.
Pour populariser son gâteau moelleux dans les années 1930, M. Guglielmi rejoint L’Estaque à Marseille. C’est ici que le chichi frégi va connaître ses lettres de noblesse et ne plus jamais quitter les quais. Aujourd’hui et comme tout au long de l’année; vous pourrez déguster les traditionnels chichis frégis dans l’une des trois baraques à chichis de l’Estaque.
Les navettes de Marseille
La navette à la fleur d’oranger est une spécialité de Marseille qui se perpétue d’année en année. En effet, ici cette pâtisserie originaire de Provence se trouve généralement préparée pour la Chandeleur à la place des crêpes.
Derrière son apparente simplicité se cache une recette unique et secrètement gardée. Naturellement croquantes, les navettes de Marseille ont une histoire symbolique que les locaux aiment raconter.
Leur forme de barque a été forgée par Monsieur Aveyrous en 1781. Détenteur de l’unique four à pain de Marseille, (136 Rue Sainte à Marseille 7e); l’idée du biscuit navette lui est venue comme un emblème pour célébrer la barque qui amena les Saintes Maries sur les côtes de Provence.
Désormais, la navette fait pleinement partie du patrimoine culturel local. Les gourmands venus du monde entier aiment y goûter. L’odeur singulière de la fleur d’oranger et le savoir-faire culinaire de ce biscuit sacré en fait un rituel pour de nombreux estivants de passage et les locaux qui y sont attachés.
Autres villes et régions dont les spécialités vont vous régaler
Cette liste de délicieux mets Marseillais vous a donné l’eau à la bouche ? Pour poursuivre vos découvertes gastronomiques parmi le généreux patrimoine culinaire que nous offre la France, voici toutes nos pages dédiées aux gourmandises locales, qu’elles soient salées comme sucrées !
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