Après le préfou Vendéen et la praline rose de Lyon, faisons honneur à un plat régional du Sud de la France : La Panisse.
Très apprécié de Nice à Marseille, ce plat historique fait l’unanimité y compris dans le Nord de la France ; et notamment en Bretagne où la culture des farines variées (blé noir, sarrasin , teff, etc.) bat son plein.
Pourtant, la panisse est une véritable spécialité Niçoise et s’avère être une petite cousine de la célèbre Socca locale.
- Que se cache-t-il derrière cette frite de farine de pois chiche ?
- Comment la fabriquer soi-même à la maison ?
On vous livre dès aujourd’hui tous ses secrets.
Sommaire
Origine d’une spécialité Niçoise
Les pois chiches sont l’ingrédient principal de mets incontournable du bassin Méditerranéen. La légumineuse importée en opulence depuis des siècles dans le port de Marseille a permis la réalisation de nombreux plats rassasiants pour les travailleurs et la plèbe souffrant de famine.
La panissa frite est ainsi née en Ligurie ; une zone correspondant jadis aux actuelles régions frontalières entre la France et l’Italie remontant jusqu’en Provence.
De la Ligure, la recette à base de pois chiche s’est répandue sur toute la côte Méditerranéenne de la France, entre Nice et Marseille, où elle a pris le nom de panisse.
Particulièrement facile à réaliser et ne demandant peu d’ajouts en termes d’ingrédients, la recette est rapidement un succès. En galettes, cubes, triangles, frites, tranches…
Dès son apparition, les locaux la consomment comme une nourriture de rue, seule ou pour accompagner d’autres aliments frits typiques de la cuisine Sudiste, tels que les anchois ou la socca par exemple.
Au fil du temps, la recette ancestrale s’est vue conservée et transmise de génération en génération. Cependant, l’accompagnement s’est diversifié.
De nos jours, la panisse se déguste accompagnée de sauce tomate, de poivron ou encore au four gratinée avec du fromage.
Une autre variante Italienne consiste à couper la panissa en cubes après sa solidification et à la mettre à rissoler dans une casserole avec des oignons nouveaux.
D’ailleurs, la panissa ligure d’Italie bénéficie de l’appellation « Produit agroalimentaire traditionnel (P.A.T.) ».
Méthode de fabrication
La technique de fabrication des panisses – des morceaux de pâte frits à base de farine de pois chiches – ressemble à l’une des versions de fabrication de polenta.
- Le tradition Provençale demande à ce que la préparation reçoive plusieurs cuillères à soupe d’huile d’olive locale.
- Pour la panissa Italienne, les mêmes ingrédients que la bouillie de pois chiches sont utilisés, à l’exception de l’huile d’olive.
Une fois que la farine de pois chiches a bien imbibé l’eau et le sel ; elle est versée dans des assiettes creuses ou, le plus souvent, dans des moules spéciaux longs et étroits avant d’être mis au repos durant une bonne heure.
Lorsque la pâte est bien solidifiée, elle est découpée avec des emporte-pièces ronds de 7-10 cm de diamètre ou découpés en lanières. Ensuite, les bâtonnets sont frits jusqu’à ce qu’il soit doré dans l’huile.
La panisse est prête à être savourée lorsqu’elle est encore chaude. Les amateurs du plat original les saupoudrent généreusement de sel et de poivre fraîchement moulu. Mais, les panisses peuvent être servies avec une ratatouille ou d’autres légumes dans une sauce aromatique.
Recette Niçoise de la Panisse
La panisse originale demande très peu d’ingrédients. Comme nous venons de la voir, il s’agit d’un plat jadis concocté pour les pauvres et dont la texture épaisse offrait une satiété rapide ; tout en faisant le plein de protéines et nutriments essentiels pour l’organisme.
Ingrédients
- Temps de préparation : 15 min
- Phase de repos : 1h
- Temps de cuisson : 3 min
Pour 6 personnes :
- 800 ml d’eau
- 200 g de farine de pois chiche
- 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- Gros sel marin
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation étape par étape
Envie de goûter à la vraie saveur de la panisse Niçoise ? Faites nous confiance en essayant cette recette éprouvée !
Un pur délice en apéritif à partager ou en plat principal avec une bonne salade, une sauce fraîche et même une ratatouille Provençale !
Étape 1 – Élaboration du bouillon
Faites chauffer une grande casserole avec la quantité d’eau et une pincée de gros sel, la gousse d’ail écrasée, quelques tours de poivre noir et less deux cuillères à soupe d’huile d’olive.
Étape 2 – Cuisson de la farine de pois chiche
Hors du feu, versez lentement la farine de pois chiche sur le liquide bouillant en remuant constamment avec un fouet pendant 10 à 15 minutes.
Note : Si des grumeaux font leur apparition, vous pouvez mixez la pâte avec un mixeur plongeant pour obtenir une liquide plus homogène.
Lorsque tout est mélangé, cuire lentement pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps.
Étape 3 – Temps de repos
Lorsque la farine a absorbé l’eau, versez-la sur une grande plaque à pâtisserie, bien recouverte de papier sulfurisé. Une fois répartit, le liquide doit mesurer environ 2 cm de haut.
Mettez-le de côté pendant 1 heure au réfrigérateur. Cela va permettre à la pâte de refroidir et de bien durcir.
Étape 4 – Découpe des panisses
Lorsque la panisse est froide et suffisamment dure ; à l’aide d’un couteau pointu découpez des rectangles en forme de frites.
Si vous préférez des tranches, des demis cercles ou même des formes particulières, vous pouvez vous aider d’un emporte-pièce ou d’une roulette à pizza aiguisée.
Étape 5 – Cuisson des frites de pois chiche
Dans une friteuse ou directement à la poêle avec un fond d’huile, faites frire les bâtonnets de panisse jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Égouttez-les sur une serviette en papier absorbant.
Servir chaud et croustillant avec une pincée de fleur de sel, une salade et une petite sauce blanche voire de l’houmous.
Bon appétit !
