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Spécialités Bordelaises : Une cuisine régionale aussi succulente qu’impressionnante !

spécialités bordelaises - gastronomie de gironde

Les spécialités Bordelaises ont, pour la plupart, un doux goût des vignes. De près ou de loin, le vin de Bordeaux est mis à l’honneur dans des sauces, ou des assaisonnements.

Il faut dire que l’hexagone en général regorge de traditions culinaires plus étonnantes et savoureuses les unes que les autres. Les français, champions de la gastronomie, portent fièrement ce savoir-faire qui a été inscrit au patrimoine immatériel et culturel par l’UNESCO.

Et cette réputation est véhiculée à travers le monde. Que ce soit au niveau des fromages, des charcuteries et des pâtisseries, beaucoup de pays importent notre savoir-faire pour se délecter de nos mets délicats.

Mais parfois, les Français eux-mêmes ignorent les recettes traditionnelles qui sont perpétuées en région. C’est pourquoi aujourd’hui, nous faisons un tour des spécialités culinaires de la côte Atlantique. Après la Bretagne, Nantes, la Vendée, La Rochelle et les spécialité culinaire de Toulouse nous voici en Gironde ! Si vous venez y poser vos valises, vous saurez quelles spécialités Bordelaises et régionales vous devez absolument goûter ! 

Bordeaux : De véritables spécialités régionales à ne pas manquer !

Des entrées gourmandes, des plats typiques et des petites pâtisseries à tomber, soyez prêts à vous régaler avec les spécialités Bordelaises.

Pour commencer les hostilités, goûtez aux entrées du pays Bordelais 

Le Gratton de Lormont

Spécialité charcutière de Lormont, le gratton est fabriqué avec des dés de lard, du jambon frais, de l’épaule et d’épices. Elle est assignée à la ville girondine de Lormont puisque sa recette à vu le jour au XIXe siècle dans la charcuterie Gaudin, située sur la rive droite. Le nom « gratton » serait issu du processus d’élaboration de cette terrine. Imprégné du terme « gratter », tant il faut racler au fond de la marmite pour le préparer.

Fortement appréciée des Bordelais, cette charcuterie demande une longue cuisson et beaucoup d’attention pour griller et racler la viande qui développe ses sucs.

Au bout d’une dizaine d’heures, la préparation est filtrée, moulée en terrine et stockée au minimum 24 heures au réfrigérateur avant sa mise en vente.

gratton de lormont - spécialité bordelaise

Le véritable gratton artisanal se distingue par la qualité de sa viande et sa couleur grisâtre (signe d’absence de conservateurs). Le gratton se déguste alors bien frais, en entrée, avec un beau  morceau de pain et incontestablement avec un verre de vin de Bordeaux !

L’étonnant grenier Médocain

Peu ragoûtant, le grenier Médocain est une charcuterie paysanne qui porte également le nom de « béret ». C’est typiquement l’une des spécialités Bordelaises la plus surprenante.

On pourrait comparer le grenier à une sorte d’andouille à la façon Médocaine. Et pour cause, elle est réalisée à base de panse de porc, d’ail et d’épices. On lie l’ensemble avec une bonne note de vin rouge avant de rouler les chairs en boule. Ensuite, le grenier Médocain est cousu de façon plus ou moins régulière, puis cuit dans un court-bouillon qui reste son grand secret de fabrication.

Charcuterie ancestrale reconnue, le grenier Médocain était servi en plat dans le casse-croûte quotidien des vignerons qui en raffolaient. 

grenier médocain - spécialité de bordeaux

Ce n’est que dans les années 1980, que le mets a poussé les portes de la ville de Bordeaux où certains charcutiers se sont emparés du savoir-faire. Et depuis 1994, une confrérie du Grenier Médocain assure la promotion de ce produit local.

Cette entrée assez relevée se déguste froide, finement tranchée. Elle est souvent accompagnée de grattons de Lormont et d’un vin assez jeune. Pour les adeptes d’originalité, ça vaut le détour !

L’incontournable caviar d’Aquitaine

Du caviar en Aquitaine ? Effectivement, cela peut surprendre bien que cela fasse plus de 100 ans que des producteurs y  élèvent des esturgeons. 

En réalité, ce poisson vu comme une divinité est pêché depuis l’Antiquité pour la qualité et la saveur de sa chair dans les eaux de la Garonne. Mais ce n’est qu’en 1916 que l’élevage des œufs d’esturgeons a fait surface. 

caviar d'aquitaine - spécialité bordelaise

En effet, c’est à cette date que l’or noir d’Aquitaine a été initié par un Russe sur la côte Girondine. Au fil du temps, ce n’est pas moins de 8 comptoirs qui se sont installés sur les bords de l’estuaire de la Gironde. Désormais, le caviar compte parmi les spécialités Bordelaises.

Couramment appelé caviar de Gironde, ces œufs délicats sont de très haute qualité et se dégustent à prix d’or. Ils se démarquent des importations Russes et Iranniennes par une peau fine de couleur grise anthracite à brun doré. Côté saveur,  les notes iodées sont subtiles et des touches noisettes apportent une douceur longue en bouche. Elevés dans des conditions naturelles particulièrement favorables, le caviar d’Aquitaine mérite une belle dégustation ! 

Les plats traditionnels qui marquent les spécialités Bordelaises

La mythique lamproie à la bordelaise

S’il y a bien un plat incontournable dans la région Bordelaise, c’est bien la lamproie cuisinée dans une sauce au vin. Il s’agit d’un poisson endémique de l’estuaire de la Gironde, dont l’aspect s’apparente à une anguille. La lamproie se distingue par une bouche dépourvue de mâchoire dont les lèvres forment une ventouse. Son corps longiligne ne possède ni colonne vertébrale, ni écailles.

Malgré son apparence peu engageante, la lamproie à la bordelaise fut longtemps considéré comme un plat raffiné réservé aux notables et aux riches. 

Pourtant, sa réalisation n’a rien de très pompeux, bien au contraire, elle repose sur de nombreux rituels. Traditionnellement, la lamproie était égorgée vivante avant de lui sectionner la queue pour en récupérer le sang. Ensuite, le poisson  était découpé en tronçons avant d’être ébouillanté dans une cocotte. C’est à ce moment que le sang récupéré, est mélangé à du vin rouge pour être épaissi lorsque le plat mijote durant de longues heures.

lamproie a la bordelaise - plat traditionnel de bordeaux

Une belle quantité de poireaux vient rejoindre la recette avant d’être servie bien chaude et entourée de croûtons aillés. La lamproie à la bordelaise est un plat de caractère que seules les amateurs de terroir apprécieront à sa juste valeur.

La généreuse entrecôte Bordelaise

Une entrecôte n’a rien d’une spécialité régionale, nous diriez-vous ? Eh bien si, à Bordeaux, il existe une race de viande très réputée mais assez méconnue. Il s’agit du bœuf de Bazas. La race grise de Bazas bénéficie d’un Label Rouge depuis 1997 et d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis le 12 août 2014. 

Considéré comme un bœuf « gras », le Bazas offre de magnifiques entrecôtes bien juteuses. Et lorsqu’on vous affirme que cette spécialité culinaire est bien Girondine, c’est aussi par sa préparation. Les entrecôtes de Bazas sont braisées aux sarments de vignes avant d’être arrosées de vin rouge du pays. 

Ensuite, cette viande typiquement Bordelaise est servie avec une onctueuse sauce aux innombrables échalotes cuites également dans un puissant vin rouge. Cette sauce vient recouvrir la totalité de l’entrecôte. On vous avait prévenu qu’en Gironde on appréciait valoriser la gastronomie du terroir, et le vin avant tout ! Cette spécialité 100% Bordelaise se pare généralement des délicieuses pommes de terre d’Eysines.

entrecote bordelaise - sauce au vin rouge

Un plat que vous devez goûter avant de quitter la région !

Pour assaisonner les bons petits plats régionaux de Bordeaux, ne passez pas à côté du  sel du  château !

Le somptueux sel de château

Ce n’est pas un marais salant, ni même un saunier que nous mettons ici à l’honneur, mais bien l’une des spécialités Bordelaises typique du terroir. Le sel du château est un gros sel mariné au vin rouge et aux fleurs de Cabernet, de Syrah ou de Merlot, d’où il tire sa couleur grenat et son nom si singulier.

Quelques épices sont ajoutées pour libérer davantage d’arômes et assaisonner vos plus belles pièces de viandes rouges, de légumes et de grillades pour barbecue.

sel de chateau - spécialité culinaire de bordeaux

La recette du sel de château est assez ancienne et viendrait d’un (heureux) hasard. Lors des premières exportations alimentaires, les fortes houles faisaient régulièrement couler du vin, sur le sel entreposé dans des cales des bateaux. Devenu invendable, ce sel était finalement offert aux populations. Ils trouvèrent ce condiment si savoureux que la recette fût adaptée pour devenir un véritable produit régional commercialisé. L’air de rien, le sel du château a su s’imposer en cuisine et son goût aromatique bien présent, fait toute la saveur des plats qu’il décore !

Des gourmandises sucrées comme Bordeaux aime les choyer

Le célèbre cannelé / canelé de Bordeaux

Véritable emblème du patrimoine gastronomique Bordelais, on ne présente plus le célèbrissime cannelé ! À l’origine, son nom vient tout simplement de la dentelle cannelée des moules qui les cuisaient. Le cannelé s’écrivait avec donc deux « n ». Mais en 1985, la confrérie du Canelé Bordelais décide de supprimer le deuxième « n » afin de lui octroyer une authentique appellation.

Ce petit gâteau cylindrique est réputé pour sa pâte tendre et parfumée aux gousses de vanille dont les gouttes de rhum viennent souligner un côté exotique. À l’intérieur, le canelé est recouvert d’une croûte caramélisée conférée par les moules en bronze dans lesquels ils sont préparés. L’histoire du canelé remonte au XVIIIe siècle. Il aurait été inventé par les religieuses du couvent des Annonciades à Sainte Eulalie en Gironde.

Canelé de bordeaux - spécialité de la région de bordeaux

Elles allaient récupérer les sacs de farine déchiquetés dans les cales des bateaux et s’en servaient pour réaliser cette pâtisserie cuite dans des petites moules en bronze cannelés.

En 1790, les religieuses furent chassées du couvent. Il faudra attendre 40 ans pour que la recette soit reprise sous le nom de Millasson. Les moules à canelés sont alors beurrés pour lui offrir sa coque caramélisée et croustillante, qui fait tout son succès !

Le délicat bouchon de Bordeaux

Le bouchon de Bordeaux est l’une des spécialités Bordelaises assez récente. Elle a été créée par le pâtissier-chocolatier Jacques Pouquet en 1976. Entre la friandise et le biscuit sucré, le bouchon marque l’alliance entre tous les emblèmes de la région. En  effet, M. Pouquet avait imaginé ce produit suite à la découverte d’amandiers lors d’une balade dans le vignoble de Lussac-Saint-Emilion

Dès lors, l’alliance entre amandes et raisins s’imposait… L’artisan met au point ce délicieux bonbon en forme de bouchon de liège. De forme cylindrique, il est composé principalement de beurre fourré de pâte d’amandes truffée de raisins mi-confits macérés dans la fine de bordeaux. La friandise très réaliste eu rapidement un grand succès auprès des locaux et multiplia les récompenses. 

bouchon de bordeaux - friandise typique de la ville de bordeaux

De nos jours, le bouchon de Bordeaux authentique arbore de nouvelles saveurs pour conquérir tous les fins palais. Parfumé à l’anis, aux abricots, aux raisins marinés au Cognac ou à l’Armagnac… À vous de choisir votre préférence !

Le savoureux puits d’amour

Le puits d’amour a été créé au XVIIIe siècle par le grand chef pâtissier Vincent La Chapelle. Cette recette fut créée spécialement pour Madame de Pompadour, lorsque le cuisinier était à son service. Et son succès vient du scandale que cette pâtisserie a suscité.

En effet, le gâteau fait de pâte feuilletée ressemblant à une bouchée à la reine, était creusé puis fourré de confiture de fruits rouges.  Ce puits d’amour, qui en évoquait un autre, fit désordre auprès des ecclésiastiques et des âmes pieuses.

Mais c’est en marquant les esprits que le puits d’amour s’est imposé à la cour comme étant le dessert favori de Louis  XV. Le puits d’amour est aujourd’hui commercialisé à l’identique.  Sous sa forme de croustade individuelle, il est désormais garni de marmelade d’abricots ou de gelée de groseilles voire même parfois par de la crème pâtissière caramélisée.

puits d'amour - spécialité de bordeaux

Au Sud de la Gironde, les puits d’amour sont également réalisés en pâte à choux, garnies au cœur de crème Chiboust avant d’être caramélisés au four. Le puits d’amour est une véritable gourmandise à la fois mousseuse, fondante et craquante. Alors, saurez-vous y résister ?

L’excellent gâteau des rois Bordelais

Bien qu’on ne soit pas encore sur un choix draconien du pain au chocolat et de la chocolatine… Le gâteau des rois est le terme Bordelais utilisé pour nommer la galette des rois promue lors de l’épiphanie. Il s’avère que depuis le Sud de la Loire, la galette des rois se présente généralement en couronne briochée. Mais plus qu’une simple brioche, le gâteau des rois Bordelais porte une histoire bien plus authentique.

Depuis la seconde moitié du XIXe siècle, le gâteau des rois a acquis sa notoriété par sa fabrication unique. Elle requiert un mélange de farine, beurre, sucre,  oeufs qui sont liés par de l’eau des zestes de citron râpé et de la fleur d’oranger. Mais le petit secret du gâteau résulte de l’apport de Cognac et parfois d’un extrait de Rhum (comme pour les canelés).

La couronne est ensuite ornée de gros grains de sucre jalonnés par des tranches de cédrat confits, rappelant des joyaux.

gateau des roi - brioche traditionnelle spécialité de bordeaux - sud ouest

Depuis des décennies, le gâteau des rois Bordelais reste LA pâtisserie traditionnelle des fêtes de Noël, et surtout de l’Épiphanie. La frangipane, bien que présente, ne remporte jamais un franc succès. On vous invite à la goûter !

Les fameuses Guinettes bordelaises

Ultime spécialités Bordelaises : Les incroyables Guinettes. Il s’agit de petites cerises griottes macérées au kirch ou à l’armagnac avant d’être enrobées de chocolat noir. Ce bonbon fruité porte un nom tout trouvé. “Guine” désigne les cerises acides cultivées dans les vergers du Lot-et-Garonne et la terminaison -ette, symbolise la petite taille de la variété.

Sa naissance remonte aux années 1950, lorsqu’un pâtissier Bordelais décide la traditionnelle Griotte au Kirsch, mais de la fait macérer dans la liqueur d’Armagnac. Une fois le bain terminé,  il enveloppe chaque cerise de chocolat noir. 

La recette est pourtant simple. Une trilogie de textures et de saveurs encercle 3 mots clés : liqueur, cerise et chocolat ! Mais les maisons qui continuent à les réaliser dans les règles de l’art se font rares… Finalement, il existe autant de variantes de Guinettes que de pâtissier-chocolatier. Avec queue, sans noyau, doublement marinée…

Pour plus de gourmandise, il peut arriver que la base des Guinettes Bordelaises soient aussi agrémentées de pépites de chocolat

guinettes bordelaises - bonbon alcool cerise - spécialité de bordeaux

Mais ce qui importe, c’est l’explosion de saveur une fois en bouche. Lorsque la coque de chocolat se brise, libérant ainsi le croquant de la cerise et la touche de kirsch. N’hésitez plus à pousser la porte d’un artisan pour découvrir la guinette, cette friandise irrésistible !

Et si vous rajoutiez une spécialité comme le gâteau basque dans votre menu ?

Que vous soyez en visite dans la région bordelaise ou un habitant, sachez avant tout qu’à Bordeaux et ses environs, la gastronomie est quelque chose d’important, voire même de primordial. Avec des amis, des voisins, des proches ou de la famille accompagnez votre repas avec un gateau de votre région. Cet élément sera réellement la cerise sur le gâteau après avoir eu en entrée le privilège de gouter à du foie gras et du jambon de patta negra et en plat une bonne entrecôte du boucher qui s’accompagne d’un excellent Bordeaux — étant donné que vous êtes dans la région — et de quelques frites. En plus d’explorer des mets gourmands de Bordeaux et de ses environs, ajouter un produit basque dans votre repas apportera à vos convives un plaisir encore insoupçonné. Cela permettra de découvrir par la même occasion d’autres produits de la région où manger est avant un tout un savoir-vivre à ne pas négliger. Si vous êtes un vacancier, n’hésitez pas à ramener un peu de ce beau pays chez vous afin de le faire découvrir à vos proches.


Vous en voulez encore plus ? Partez plus au Sud en direction du Pays Basque et ses spécialités régionales.

Les spécialités de Bordeaux vous ont mis en appétit et vous vous demandez bien pourquoi nous n’avons pas encore abordé ses vins ? Pas de panique, à la vue du nombre de boissons régionales, nous avons décidé de lui faire un article dédié.  Retrouvez-nous tout de suite pour découvrir les savoureuses boissons de la région Bordelaise !

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