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Spécialité Lille : La gastronomie généreuse du Nord

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Une spécialité à Lille en cache souvient bien d’autres… Si l’on nomme souvent la star des fromages comme le Maroilles; on distingue très rapidement derrière, la fameuse flamiche au Maroilles.

Tout comme pour la bière du Nord qui entre dans la composition de nombreuses préparations culinaires comme le célèbre Welsh Rabbit ou encore la carbonade Flamande. Et bien sûr, les frites ! L’art de ce légume cuit dans la graisse de bœuf est plus qu’une institution locale. Entre les variétés utilisées, le nombre de cuisson, la température des bains, la graisse de bœuf ou l’huile utilisée… Aucune frite n’égale la frite Lilloise !

C’est ainsi que la ville tient une place forte dans la gastronomie locale, mais aussi régionale. Ici on ne passe pas par quatre chemins; on va droit au but. Pas le temps pour les apéritifs en plein soleil on va se réchauffer autour d’un bon repas (parfois gargantuesque) et chaleureux; le tout accompagné d’une bonne bière traditionnelle. 

Au détour des ruelles pavées de la vieille ville, vous aurez plaisir à découvrir l’ensemble du patrimoine culinaire du Nord. Les estaminets Lillois où l’ambiance est reine; raviront tous les appétits et chacun se fera un plaisir de vous compter l’origine des incontournables du pays.

Après être allés dans le Nord-Ouest voir les spécialités Bretonnes; cap sur le Nord-Est et Lille :

Pour ne rien manquer, voici les grands classiques de la cuisine Lilloise; des notes salées pour finir sur les touches les plus gourmandes et sucrées. Bon appétit et bon voyage ! 

Grands plats traditionnels du coin

Lorsqu’on aborde la question de la spécialité de Lille qui vous interpelle le plu; on entend couramment parler du fameux Welsh Gallois et du Maroilles.

Pourtant, le paysage culinaires du Nord ne s’articulent pas uniquement autour du fromage que l’on retrouve dans ces deux produits du terroir. Voici un tour d’horizon des plats typiques que vous devez absolument goûter ici :

La flamiche au maroilles

Un grand classique de la cuisine Ch’ti; la tarte au Maroilles est une spécialité indissociable de Lille et de sa région. Originaire de l’Avesnois et surtout de Thiérache (où 82% de la population sont friands de ce fromage), la flamiche au Maroilles est devenue une star  locale. 

La préparation culinaire inclut l’assemblage d’une pâte feuilletée avec un appareil contenant de la crème fraîche épaisse; du lait; des œufs; et de généreux morceaux de Maroilles. 

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Après une demie heure de cuisson à four très chaud; la tarte peut se déguster encore brûlante ou juste tiédie pour découvrir toutes les effluves du célèbre fromage.

La recette traditionnelle est inscrite dans le patrimoine gastronomique local bien que plusieurs variantes puissent exister. Certains y ajoutent du gruyère pour la faire encore plus gratiner; des lardons pour l’apport légèrement fumé et même de la bière. Du côté de Valenciennes, on y préférera une pâte soufflée plutôt que feuilletée; ce qui leur confère le nom de Goyère, au rendu beaucoup plus moelleux.

La carbonade Flamande 

Bien que son aspect face humblement pensé au célèbre boeuf bourguignon; la réalité de cette spécialité de Lille est tout autre. En effet, le terme « carbonade » vient du mot charbon; car historiquement la viande était longuement mijotée sur des braises de charbon, au coin du feu.

De plus, le bœuf peut être accompagné de viande de porc ou de cheval cuits à l’étouffé avec de la bière brune du Nord ainsi que des morceaux de pain d’épices.

Pour réajuster les arômes; des quartiers d’oignons sont ajoutés et le pat se trouve saupoudré de vergeoise ou de sirop de Liège. 

La cuisson peut durer des heures voire même quelques jours pour obtenir des morceaux de viandes fondantes se détachant au premier coup de fourchette.

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Pour faire honneur à la région; la carbonade Flamande est bien entendu servie avec les excellentes frites de pommes de terre préparées dans de la graisse de bœuf que l’on vient napper avec la sauce onctueuse de la recette typique Lilloise.

Les chicons au gratin

Le dénomination chicon provient d’un terme typique Nordiste pour désigner les endives.

Le chicon au gratin est donc tout simplement un plat d’endives au jambon dont l’origine vient typiquement de la région. Cette plante potagère est née au XIXe siècle après un croisement de diverses familles de chicorées.

Son amertume n’étant pas très prisée; l’idée est alors venue de l’améliorer en faisant braiser les jeunes endives avec un peu de beurre doux et quelques gouttes de citron.

Une fois que les légumes ont rendu suffisamment d’eau; ils sont roulés dans des tranches de jambon avant d’être généreusement recouverts de sauce béchamel et de fromage râpé. 

Après avoir fait gratiner le fromage sous la salamandre du four; le plat est prêt à être servi avec une salade verte bien entendu les fameuses frites à la graisse de bœuf. 

Le potjevleesch

Le potjevleesch que l’on peut traduire par « viande en pot »; est une terrine dont la recette très ancestrale est originaire la région Nord-Pas-de-Calais.

Sa naissance au Moyen-Âge dans le Westhoek était considérée comme un plat luxueux servi uniquement lors des grandes fêtes annuelles.

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En effet, au XIVe siècle, le maître queux de plusieurs rois de France eut l’idée d’élaborer une préparation culinaire à base de divers types de viandes. Le lapin, le veau, le porc et le poulet constituaient des produits du terroir que la plupart des gueux ne pouvaient s’offrir et encore moins dans un seul et même repas.

Pour constituer la texture de cette terrine; les viandes étaient mises à mariner dans une vinaigrette aux aromates avant d’être recouvertes d’un bouillon aux baies de genièvre qui formera une gelée. Cet apparat vinaigré permettait d’apporter de la saveur; mais aussi à protéger les viandes qui pouvaient ainsi être conservées plus longtemps. De nos jours, le potjevleesch est généralement servi froid; mais avec des frites pour faire fondre la gelée et obtenir une sauce aigre-douce qui se marie parfaitement bien avec la bière du Nord.

Le welsh

La spécialité de Lille par excellence : C’est le welsh ! Ce plat typique et généreux est particulièrement apprécié par les locaux surtout en plein hiver. Il faut dire que le welsh est un plat phare de la gastronomie locale et tient sa réputation d’ultra gourmand. 

La recette est en réalité d’origine Galloise; apparue lors du siège des Anglais d’Henri VIII sur les terres de Boulogne-sur-Mer. 

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En 1544 alors que l’assaut dure plus longtemps que prévu, les soldats Anglais vinrent à manquer de vivres. Plus de lapin sous la main: l’un des membres de la garnison eut l’idée d’utiliser les derniers ingrédients pour obtenir un plat consistant. 

Il fit fondre du cheddar dans de la bière, avant de faire couler le tout sur une tranche de pain.

Le welsh rabbit (ironiquement nommé) est né ! C’est aussi pour cette raison que cette recette locale est couramment appelée le croque Gallois. La légende  a grandement marqué les esprits.

Désormais, le plat est servi dans un caquelon à bord haut où se dissimule la tranche de pain, amoureusement tartinée de moutarde (et parfois d’une tranche de jambon); avant d’être nappée de la sauce bière / cheddar. L’ensemble  est  ensuite passé au four pour former la croûte orangée caractéristique. Certains estaminets ajoutent un œuf au plat, de la sauce sauce Worcestershire et une petite salade verte d’accompagnement. 

Les croquettes de crevettes

Pour une dernière et délicieuse recette salée du Nord, ne manquez pas les croquettes aux crevettes farcies.

Ces boulettes cylindriques étaient jadis servies en entrée; mais aujourd’hui elles font office de plat principal accompagnées des célèbres frites Lilloises cuites dans la graisse de bœuf.

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Les croquettes ont la spécificité  d’être réalisées à partir de petites crevettes grises de la Mer du Nord qui, une fois décortiquées, sont enveloppées d’une belle croûte croquante et dorée.

Une fois roulées et panées; elles sont frites dans un bain d’huile frémissant pour obtenir une texture croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

Pour rester dans les traditions de cette spécialité de Lille; les croquettes aux crevettes sont servies avec une sauce béchamel au beurre et au lait pour obtenir un fin mélange iodé au palais. Un régal qu’il ne faut pas manquer.

LE fromage local et plus encore…

Entre les plats et les pâtisseries Lilloises se faufile la star locale : l’incontournable Maroilles.

Bien qu’il puisse être mangé à tout heure de la journée par les habitués de la région (même au petit déjeuner); nous avons fait le choix de vous dérouler le menu dans les règles de l’art.

Faites donc place au roi des fromages :

Le maroilles

Sa puissance caractéristique, fait qu’on ne présente plus le célèbre fromage devenu l’emblème de la région. Le Maroilles demeure un produit du terroir depuis des millénaires. Son existence remonte au VIIe siècle lors l’implantation des moines bénédictins dans l’abbaye de Saint-Humbert de Maroille.

Ces derniers mettent au point une production fromagère qu’ils nomment « craquegnon » destiné à servir aux paysans pour payer la dîme.

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Ce fromage au lait de vache est issu de la race appelée « Maroillaise »; et finira par être commercialisé par un croisement de leurs deux noms donnant : Maroilles – au pluriel.

Face au succès, plusieurs siècles plus tard, son élaboration va devenir de plus en plus industrielle. Au cours du XXe siècle, une dizaine de producteurs fermiers s’emparent de la recette traditionnelle pour en faire un fromage d’exception. Le produit fermier se verra être protégé par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) dès 1955; puis d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1996.

Cette signature régionale soulignée dans le célèbre film « Bienvenue chez les Chti’s »; s’accommode sur une incontournable spécialité de Lille : la flamiche au Maroilles. Ou simplement tel quel sur une baguette craquante avec un bon verre de bière du Nord.

Gourmandises et desserts sucrés

Dans le Nord de la France, on a un attrait particulier pour les recettes conviviales que l’on vous sert généreusement avec le sourire.

Et si vous pensiez que les pâtisseries de la ville seraient plus en légèreté; vous faites erreurs; la passion de la gourmandise demeure jusqu’à votre sortie de table.

SI vous n’avez plus de place; un goûter autour d’une spécialité sucrée de Lille, doit quand même faire partie de votre visite touristique et des souvenirs que vous vous ferez de ces terres influencées par la Belgique.

Le cramique

Peu courtisé et pourtant adoré, la cramique est justement un gâteau traditionnel soufflé par trois régions frontalières de Belgique.

Bien connue en Flandre, en Wallonie et à Bruxelles Capitale, cette sorte de brioche moelleuse à souhait possède la particularité d’être fourrée de raisins secs et d’être parsemée de sucre en grains.

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Sa forme ronde très singulière est en réalité un mix entre une brioche et une miche; ce qui en fait un pain brioché à la chair dense.

Ici les enfants l’adorent puisque les raisins de corinthe peuvent être remplacés par des pépites de chocolat tout juste fondantes lorsque le cramique sort du four.

Généralement, ce gâteau est consommé au petit déjeuner ou au goûter et pour raviver ses arômes, on l’apprécie juste grillé avec une noix de beurre à la sortie. Lors des fêtes de fin d’années; la coutume historique veut que les familles préparent le cramique pour le trancher finement et en faire des toasts à garnir ou pour accompagner le foie gras. Une merveille inédite pour les estivants de passage.

Les gaufres de Lille

Les fameuses gaufres de Lille sont non seulement un dessert très plébiscité; mais elles sont en plus devenues une véritable institution grâce à la pâtisserie Méert. Il s’agit d’une gourmandise iconique de la Maison depuis 1849. 

Mais son origine tient en réalité du Moyen-Âge où les gâteaux existaient déjà et étaient formées en cornets scellés entre deux fers avant d’être roulés en cornets.

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Il faut attendre le XVIIe siècle pour voir la première recette d’une gaufre faite avec une pâte levée à la levure de bière; les rendant plus épaisses et permettant de les fourrer.

La pâte est alors briochée et se trouve garnie d’un beurre vanillé ou de vergeoise qui offre des notes irrésistibles au palais. Cette sucrerie particulièrement addictive revêt également parfois saison des parfums et accords délicats et subtils signés par la maison Méert.

Pistache et griotte, spéculoos, marron, praliné riz soufflé, citron et agrumes ou encore framboise…

La tarte au sucre

Ce dessert de Lille sucré et aux touches caramélisées est un grand classique du Nord. Il vient décliné la célèbre flamiche au Maroilles; en version pâtisserie.

En effet, la tarte au sucre à fait son apparition; après les innombrables déclinaisons des tartes à la crème particulièrement réputées dans le Nord-Pas-de-Calais.

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Indissociables des repas de fêtes depuis le XVIIIe siècle; la tarte au sucre est née lorsque la vergeoise (cassonade locale) s’est fait adopter dans la plupart des familles Lilloises.

« Eul tarte ô chuque » comme on l’appelle en ch’ti est un gâteau idolâtré ici. Pour être réussi, il doit être absolument réalisé artisanalement. En effet, la pâte briochée doit être volontairement irrégulière afin que la tarte au sucre puisse accueillir avec gourmandise la vergeoise caramélisée mélangée à la crème et au beurre. Pour cela, elle est préalablement pincée aux doigts afin de créer des petits creux qui offriront des saveurs irrésistibles.


Nos régions Françaises ont du talent et il est incroyable de voir les différences entre le nord et le sud ! Les spécialités de Marseille et les spécialités de Nice en sont le parfait exemple. La gastronomie s’adapte au climat de sa région : des plats plus consistants dans le nord avec des ingrédients plus riches; et des aliments plus légers avec plus de légumes du soleil dans le sud !

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