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Spécialité Lyonnaise : Une tradition culinaire à ne pas manquer

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Dans les termes « Spécialité » et « Lyonnaise »; on retrouve tout le savoir-faire porté par les familles locales et le grand chef de renom qu’était Paul Bocuse.

Entre culture gastronomique et traditions populaires; la région de la ville Lumière possède un riche patrimoine qui se perpétue dans les typiques bouchons Lyonnais. Ces restaurants emblématiques de la ville sont des incontournables si vous êtes de passage dans le secteur.

Grâce à cela, Lyon rayonne à l’international avec des spécialités culinaires salées et sucrées exceptionnelles ayant bâti le paysage gastronomique Français du Nord au Sud. De plus, la ville porte la signature de capitale mondiale de la gastronomie; et en flânant dans ces ruelles pavées; vous découvrirez certainement une recette coup de cœur de l’apéritif aux pâtisseries en passant par la charcuterie et les délicieuses friandises locales.

Tour d’horizon d’un coin de paradis pour les amateurs de bonnes tables aux raffinements exquis.

Lyon – Une ville riche en spécialités culinaires emblématiques

Véritable référence en matière de gastronomie; Lyon impose ce patrimoine culturel immatériel par sa forte concentration de restaurants traditionnels et gastronomiques.

Nombreux sont ceux qui conservent les saveurs d’antan en véhiculant leur passion pour chaque spécialité Lyonnaise. Entrée, plat, fromage, dessert et bonbons chocolatés; aucun doute, nous sommes bien en France.

Apéritif ou entrée, à vous de choisir 

Pour se mettre en appétit, rien de tel qu’une bonne petite planche apéritive; en incluant bien entendu la traditionnelle charcuterie locale. 

La rosette de Lyon

Comment passer sans se retourner sur une spécialité Lyonnaise digne d’un apéritif bien Français ? La rosette de Lyon fait l’unanimité ici et même au-delà des frontières de notre hexagone.

Il faut dire que les Français raffolent du saucisson; et dégustent près de 30 kg de charcuterie par an et par personne.

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Mais la rosette de Lyon s’exprime avec des arômes sans pareil. Ce type de saucisson sec, à base de viande et de gras de porc est considéré comme étant une  « Charcuterie sèche de qualité supérieure » par la DGCCRF. Sa forme évasée de 40 centimètre et son embossage  à  la main ficelé exprime toutes les saveurs d’un terroir paysan généreusement marqué par des gros grains de poivre noir entiers.  

Pour faire partie de ces produits nobles; une confrérie de la noble Rosette du Lyon, du fin saucisson et du bon jésus veille à un cahier des charges strict. 

Son cousin le Jésus de Lyon légèrement plus petit séduit également les amoureux de saucisson avec sa forme caractéristique de poire.

Le saucisson brioché

Son nom évocateur est pourtant souvent mal assimilé par les touristes de passage. Le saucisson brioché est bien une charcuterie Lyonnaise traditionnelle mais elle n’est pas réalisée à partir  d’un saucisson  sec mais bien d’une saucisse fraîche cuite à l’étouffée dans une pâte à brioche.

Ce saucisson en brioche est une spécialité culinaire de Lyon à mi-chemin avec une gourmandise pâtissière traditionnelle. La saucisse de Lyon est donc enrobée de pâte filante et moelleuse qui va permettre de cuire au four à chaud cette délicatesse dont tout le monde raffole. Il existe des variantes avec du saucisson truffé ou aux pistaches qui lui confèrent un  caractère encore plus saisissant.

Une fois que la préparation arbore une couleur bien dorée; le saucisson brioché est découpé en tranches fines et dégusté tiède en apéritif ou en entrée sur un lit de salade verte. Succès garanti ! 

Le pâté en croûte

Dernière entrée typique de la cuisine Lyonnaise, faites  place au pâté en croûte. Il s’agit d’une recette médiévale initialement élaborée pour conserver la viande cuite plus longtemps.

Les morceaux de veau et de porc découpés étaient recouverts d’une pâte brisée qui lui permettaient d’autant plus d’être un plat complet et rassasiant.

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De nos jours, la recette authentique est restée intacte bien que la pâte brisée laisse souvent place à une pâte feuilletée offrant une légèreté bien plus agréable en bouche. La terrine incluant généralement des champignons et des pistaches pour des saveurs champêtres et plus croquantes. Pour être considéré comme une véritable spécialité Lyonnaise; le pâté en croûte doit contenir au minimum 50% de viande de porc.

Une merveille culinaire qui fait la joie de nombreux apéritifs en version cocktail ou d’entrées savoureuses lorsque la préparation possède de la gelée à son sommet. 

Plats traditionnels et savoureux

Vous pensiez avoir fait le tour des principales spécialités Lyonnaises avec la charcuterie locale ? Ne sous-estimez pas la ville Lumière qui a encore bien des surprises à vous  réserver. Et si vous on vous parlait des quenelles ? Ou du fameux tablier de sapeur ?

Remettez les pieds sous la table et prenez la direction de la spécialité Lyonnaise suivante :

La salade Lyonnaise

Si vous préférez poursuivre la dégustation avec un plat plus léger; la salade Lyonnaise se profile comme étant une recette idéale. Elle réunit la plupart des ingrédients du terroir local et se présente comme un must depuis le XVIe siècle. 

En effet, à l’époque cette recette fût pensée par Catherine de Médicis; qui souhaitait mettre en valeur les produits du Rhône sans peser sur les estomacs.

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C’est ainsi que ces cuisiniers florentins allaient mettre le doigt sur l’un des plats qui fera de Lyon la capitale internationale de la gastronomie.

Traditionnellement la salade était faite avec de la frisée et des dents de lion (variété de pissenlit); à laquelle ils ajoutaient des lardons fumés et frits. Par dessus, des croûtons de pain sec dorés au beurre étaient accompagnés d’un œuf poché avant d’être arrosés d’une sauce vinaigrette caractéristique. Elle doit être faite à base d’huile de noix et de vinaigre de vin

Autrefois, cet assemblage révolutionnaire offrait un mélange fin et délicat au palais. À vous d’essayer.

Le tablier de sapeur

Le tablier de sapeur est une spécialité Lyonnaise qui fait la une des cartes de la plupart des bouchons Lyonnais.

Quel plat se cache derrière ce nom bien précis ? Sous Napoléon III, le maréchal de Castellane était un sapeur exceptionnel; et avait un goût immodéré pour les abats et les tripes préparées dans la ville.

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Pendant les travaux de force, l’uniforme qu’il portait était un tablier qui inspira le nom de la spécialité culinaire qu’un boucher local finit par lui confectionner. 

Fabriqué à base de fraise de veau ou de bonnet nid d’abeille (panse cuite au bouillon); la recette est réservée aux amateurs de tripes. 

À l’origine il s’agissait d’une entrée qui s’est vue déclinée en plat puisque le maréchal a fini par réclamer toujours plus de consistance à la recette. Il existe donc le tablier de sapeur traditionnel (entrée); et le tablier de sapeur pané et frit qui est accompagné d’une généreuse sauce gribiche et de pommes de terre vapeur (plat).

La quenelle Lyonnaise

L’incontournable spécialité Lyonnaise, c’est bien la quenelle ! Elle est servie dans tous les bouchons Lyonnais typiques de la ville. Elle est servie dans tous les bouchons Lyonnais typiques de la ville. Il faut dire que ce plat populaire tire ses racines dans la région grâce à la présence des étangs de la Dombe. En effet, ici, la quenelle de brochet est la plus réputée.

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Elle se compose d’une pâte moelleuse faite de farine de blé; de mie de pain; de lait; d’œuf et de poisson (généralement du brochet local); avant d’être pochée dans l’eau bouillante.  Les quenelles doublent de volume lors de leur cuisson.

Leur forme cylindrique caractéristique est dûe au façonnage manuel et ancestral. Les quenelles Lyonnaises sont roulées à la main à même la table avant d’être cuites puis mise à tremper dans la fameuse sauce Nantua. Cet accompagnement traditionnel est une sauce façon béchamel qui est agrémentée d’écrevisses, d’une pointe de cognac et de carottes; ce qui lui confère cette couleur orange emblématique. Ensuite, elles sont mises à gratiner pour offrir un craquant spécifique et inégalable. 

Les douceurs fromagères 

Avant le dessert, place aux fromages qui font partie intégrante de l’institution gastronomique que représente la ville. 

Ce n’est pas le fruit du hasard si Lyon a été élue capitale de la gastronomie mondiale. Elle a un titre de noblesse à conserver et elle s’y tient ! Zoom sur les spécialités fromagères régionales :

Le Saint-Marcellin

Saint-Marcellin est un village du Dauphiné qui  abrite la plus grande production de fromage de vache à pâte molle et croûte fleurie. 

Ces petits dômes de fromages ont connu un franc succès au XIXe siècle. Sa consommation essentiellement domestique a pris des proportions remarquables au XXe siècle avec leur commercialisation au-delà de la région.

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Cet événement à vu s’imposer un label IGP (Indication Géographique Protégée) en 2013 pour conserver le principe de fabrication au lait de vache provenant des 274 communes d’Isère.

À Lyon, le célèbre fromage Saint-Marcellin est toujours consommé de manière très traditionnelle. L’affinage est écourté pour être dégusté encore coulant avec une salade et des croûtons frottés à l’ail. Un régal local puisqu’au niveau national, cette spécialité Lyonnaise se goûte plutôt sec après un affinage minimal de 4 semaines.

La cervelle de canut

Ce terme peu appétissant est pourtant bien un fromage typique de la ville. Bien au contraire, la cervelle de Canut est une préparation fromagère dont nous sommes sûrs que vous devriez raffoler.

Son nom serait tiré du repas des Canuts (ouvriers tisserands de la soie); qui avaient beaucoup moins de moyens que les bourgeois de l’époque.

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Faute de déguster de la cervelle d’agneau; ils s’offraient du fromage frais qu’ils terminaient de la même façon que se préparer la fameuse cervelle.

C’est ainsi que s’est perpétué l’existence de la cervelle de canut dont la composition n’a que peu évolué depuis des siècles. Il s’agit d’un fromage frais aux herbes. Il est préparé à base de fromage blanc égoutté, d’échalote; de ciboulette et de persil; une pointe de vinaigre et quelques tours de moulin en sel et poivre. À table, on vous le propose en entrée avec des pommes de terre vapeur ou en avant-dessert avec des petites tartines de pain grillé. Un délice !

Friandises et patisseries Lyonnaises

Si après tous ces mets d’exception il vous reste un peu de place; vous devez absolument goûter les desserts signature de la ville.

Les bonbons au chocolat mais aussi la célèbre praline rose sont à découvrir sous toutes leurs formes. Voici les plus incontournables :

Le Palet d’Or

Véritable savoir-faire de la Maison Bernachon; ce chocolat est l’un des piliers réputé pour être une spécialité Lyonnaise à part entière.

Depuis le début des années 1070, la chocolaterie perpétue l’excellence de génération en génération.

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Aussi beau que bon; cette gourmandise au chocolat illustre à lui tout seul la culture culinaire locale grâce à une fabrication à partir de produits de renom. La pointe de crème fraîche d’Isigny est sublimée par des notes de vanille en gousse et un chocolat d’exception.

Sur le dessus, des feuilles d’or sont disposées pour offrir cet attrait visuel qui fait la marque de fabrique de ce bonbon chocolaté.

En bouche, la finesse de sa composition s’exprime entre un enrobage croquant et le coulant crémeux qui inonde rapidement le palais des plus fins gourmets.

Le coussin de Lyon

Pour rester dans les confiseries typiquement Lyonnaises; cela vaut le coup de goûter au coussin de Lyon.

Le coussin Lyonnais a été créé dans les années 1960 par la chocolaterie Voisin; véritable institution locale depuis quatre générations.

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Ce chocolat fût inspiré du coussin sur lequel les échevins auraient déposé un cierge de sept livres et un écu d’or en 1643. Il aurait servi à implorer la Vierge d’épargner la ville lors d’une épidémie de peste.

Comme un hommage; cette douceur à la couleur emblématique offre une ganache au chocolat fondante dissimulée par une pâte d’amande au bleu caractéristique divinement parfumée au curaçao. Ce bonbon signature est devenu au fil du temps un ambassadeur gastronomique de la ville de Lyon.

La tarte aux pralines

Vous voulez goûter LA spécialité Lyonnaise niveau pâtisserie ? Ne cherchez plus, croquez directement dans une savoureuse tarte aux pralines. Avec son aspect séduisant façon pomme d’amour, ce dessert offre une multitude de sensations en bouche.

Les pralines croustillantes se mêlent à une pâte craquante et une garniture moelleuse à base de crème fraîche succulente.

Son origine exacte n’est pas connue, mais la légende veut que ce soit  le Compte Praslin qui ait mis au point la praline sablée et donc sucrée caramélisée au XVIIe siècle.

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Sa couleur rose emblématique fût plutôt apportée au XIXe siècle par un pâtissier de Saint-Genix-sur-Guiers; avec son célèbre gâteau de Saint-Genix qui est une brioche aux pralines roses. Il eut l’idée de leur donner cet aspect pour embellir l’intérieur de sa création.

C’est ainsi que les premiers bouchons Lyonnais ont adapté l’existence de la praline caramélisée pour en faire une tarte aux pralines Lyonnaise. Encore un dessert à ne pas manquer !

Les bugnes

Une autre spécialité Lyonnaise servie en dessert, c’est bien entendu la bugne. Ce petit beignet individuel connu partout en France; prend ici des airs plus addictifs avec des traits de citron ou de fleur d’oranger.

En effet, à l‘origine, cette spécialité culinaire vient du Duché de Savoie qui a répandu cette pâtisserie ancestrale dans la vallée du Rhône et la région Lyonnaise.

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Traditionnellement, ces beignets savoureux (quoi qu’un peu gras, il faut l’avouer) portent le nom de bugnes; puisque son existence vient du terme Lyonnais « bunyi » qui signifie « beignet ». Ces cousines les plus proches portent le nom de « Merveilles » et se trouvent très appréciées parmi les spécialités de Charente-Maritime; et dans tout le Sud-Ouest de la France.

Ce patrimoine culinaire historique, préparé pour le carnaval annuel, trouve désormais sa place à chaque encas ou pour  accompagner la boisson chaude de la journée (thé ou café).

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