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Spécialité Angers : Un savoureux voyage gustatif Angevin

specialite angers ville maine et loire

La France possède un paysage gastronomique exceptionnel avec des produits régionaux répertoriés individuellement comme le sont les spécialités d’Angers.

Cette diversité culinaire fait la réputation de notre territoire à l’international. La cuisine Française se trouve être variée et particulièrement raffinée, mais connaissez-vous vraiment les mets propres à chacune de nos régions ? 

Après avoir découvert l’ensemble des spécialités régionales de la Côte Atlantique de la Bretagne, au Pays-basque en passant par Nantes, la Vendée et le Poitou-Charentes ; aujourd’hui, nous  vous proposons de partir déguster les délicieuses recettes des terres Angevines.

Réputés comme étant des « Bons vivants », les Français partagent d’excellents moments en famille ou entre amis autour d’une table toujours généreusement garnie. Un bon repas reflète cet entrain convivial que les accords mets et vins viennent sublimer. 

Les spécialités Angevines :  Un authentique ravissement pour les papilles !

Viandes, fromages, accompagnements, fromages et gourmandises sucrées font la carte des repas les plus précieux des maisons locales.

Avec ce vaste patrimoine gastronomique, nous vous avons répertorié les meilleures préparations d’Angers et ses alentours que vous devez absolument goûter si vous êtes de passage dans la région.

Ici, on ne passe pas par quatre chemins, quand on passe à table c’est directement en débutant avec les plats de résistance. Hummm, vite, allons nous régaler !

Les recettes salées à ne pas manquer

L’emblématique gouline d’Anjou

En Patois local, « la gouline » désigne le frimousse d’un enfant, sa « bonne bouille ». 

On comprend vite pourquoi en visualisant l’aspect de cette tourte rondouillarde.

Les pâtes brisées faites maison au beurre sont fourrées de rillauds, d’une fricassée de champignons Saumurois aux échalotes IGP nappées d’une sauce à la tomme grise d’Anjou.

gouline anjou

Depuis 2017, la recette fait partie des symboles Angevin au même titre que l’Alsace à sa choucroute ; et un concours est organisé chaque année pour célébrer cette spécialité typique d’Angers.

L’incroyable oie d’Anjou

Méconnue, l’oie d’Anjou est pourtant la seule race d’oie d’Europe à être labellisée d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Cette volaille fait partie de la gastronomie Angevine depuis des décennies.

Un véritable savoir-faire traditionnel et historique entoure son élevage qui fait la réputation de cette région aux quatre coins de l’hexagone et plus encore.

oie anjou

Cette spécialité culinaire d’Angers à un cahier des charges qui exige un élevage en plein-air d’un minimum de 175 jours avant d’être sublimée sur les tables festives de la fin d’année.

Le cul de veau à l’Angevine

En Anjou, le cul de veau est l’appellation donnée au quasi de veau connu sur l’ensemble de notre territoire. Ce plat généreux par nature est une pièce de viande de veau cuite en cocotte au four. 

Il est généralement accompagné d’une sauce au vin blanc sec d’Anjou qui permet de confire un émincé d’oignon ; des petites carottes ; de la couenne de porc et une grosse noisette de crème.

cul de veau angevine

Servi à la « bonne franquette » avec une garniture de légumes frais, ce met ravit les toujours les petits comme les plus grands.

Le véritable rillaud d’Anjou

Les rillauds sont des morceaux de poitrine de porc (chair et couenne) qui sont mis en saumure (sel) avec des aromates. À l’inverse des grillons Charentais ; les rillauds se dégustent dégraissés avant d’être revenus dans la graisse de Saindoux et cuits au chaudron.

Recette ancestrale perpétuée depuis le XIXe siècle, la confrérie des Faiseux de Rillaud d’Anjou et des Grands Vins de Brissac veille à son existence. Tous les premiers dimanches du mois de Juillet, ils organisent une rillaudée pour célébrer ce trésor charcutier.

rillaud anjou

La mystérieuse fouace Angevine

La fouace ou « fouée » est une recette traditionnelle des régions rurales de l’Ouest de la France. Il s’agit d’un mets datant du Moyen-âge inventé par les boulangers.

À la fin de leurs fournées, ils jetaient les morceaux de pâte restants dans leur four à bois pour ne rien gâcher. Une fois cuits, ces petits pains étaient mangés farcis encore chauds avec divers aliments pour leur casse-croûte du midi.

fouace

Cette histoire vous parle peut-être déjà, et pour cause ; elle se rapproche grandement du préfou Vendéen de la région voisine. Contrairement au beurre d’escargot et aux mogettes Vendéennes ; la tradition veut que les Angevins s’en régalent avec des rillettes, des rillauds, du lard ou encore du fromage de chèvre.

La succulente fricassée de poulet à l’Angevine

Cette volaille moins populaire que la fameuse oie d’Anjou est pourtant un plat signature d’Angers et de ses alentours. Dans sa composition, cette recette réclame la présence de 4 ingrédients emblématiques de la région Angevine : 

  • Le poulet
  • Les champignons,
  • Le vin
  • Et de la crème. 
fricassee poulet anjou

Ensuite, il n’y a vraiment pas de secret. Les blancs de poulets sont frits dans une poêle bien chaude avant de recevoir les lamelles de champignons et d’êtres déglacé au vin blanc. La tradition culinaire locale veut que l’on ajoute une généreuse cuillère de crème fraîche.

Ainsi, la sauce se pare des notes forestières et fruitées de ces produits du terroir. Le cépage Chenin est vivement recommandé pour en découvrir les arômes floraux et frais de la pêche, de la pomme et des agrumes.

Les accompagnements typiques de la région

Les incontournables champignons de Saumur

Le saviez-vous ? La variété « champignon de Paris » historiquement produite dans les catacombes de Paris fut délocalisée à Saumur, en Anjou, lors de la construction du métro Parisien. 

De nos jours, plus de 60 % des champignons de Paris sont produits dans des champignonnières autour de Saumur.

champignon de paris saumur

Blancs ou bruns, ils sont cultivés dans des conditions tout aussi propices en raison de l’existence des galeries troglodytiques Saumuroises. Il est d’ailleurs possible d’en avoir un aperçu en visitant le Musée du Champignon dans le Maine-et-Loire.

La célèbre galipette d’Anjou

Pour faire suite à l’existence des champignons de Paris cultivés à Saumur, les habitants ont eu l’excellente idée de farcir les plus gros calibres pour en faire les fameuses galipettes d’Anjou.

Loin d’être inspirée par les figures sportives, la galipette d’Anjou est donc un gros chapeau de champignon généreusement farci au beurre d’escargot (beurre / ail / persil) avant d’être grillé pour dévoiler toutes ses saveurs forestières.

galipette anjou

Pour en faire un plat encore plus gourmand, il est fréquent de glisser une rondelle d’andouille ; de la rillette ; des rillauds ; ou encore du fromage de chèvre au fond des chapeaux avant de les napper de beurre ailé. Une merveille !

Place au plateau des fromages locaux 

La subtile tomme grise d’Anjou

La tomme grise est un fromage pasteurisé d’Anjou. Il s’agit d’une pâte pressée non cuite fabriquée à partir du lait de vache Jersiaise. Élaborée dans les années 1990 par des passionnées de la race et des productions 100%  locales en circuits courts ; la tomme a rapidement pris place dans la paysage gastronomique Angevin.

Une fois les ferments moulés, les fromages sont affinés au minimum deux mois dans l’une des caves troglodytes typiques du coin.

tomme grise anjou

Ainsi, la tomme grise d’Anjou développe son goût délicat et sa croûte grise caractéristique générée par les champignons de souche. Son caractère fin et iodé lui permet de conquérir les tables de tous les mordus de fromages.

La belle pièce d’aval fermier

Discret derrière l’imposante tomme grise, l’aval fermier un petit crottin de chèvre très crémeux qui n’a pas à rougir face à ses cousins du Poitou-Charentes.

Produit localement par une chèvrerie d’Anjou nommée Biquette, l’aval se distingue par un pâte molle à croûte naturelle.

aval fermier crottin chevre

Il est réalisé à partir d’un lait cru de chèvre et d’un affinage succinct. Ce fromage aux notes lactiques et caprines ne manque pas de caractère et saura ravir tous les amateurs de fromage de chèvre demi-sec.

Et si on passait aux desserts ?

Le généreux pâté aux prunes

Rare spécialité d’Angers qui n’a pas dépassé les frontières régionales. Le pâté aux prunes séduit par ses formes parfaites conférées par les fruits blottis à l’intérieur de la tourte.

Cousin de la tourte, le pâté aux prunes est une spécialité pâtissière d’Anjou qui se compose de reines-claudes non dénoyautées, variété de prunes signature de la région Angevine.

À l’origine, les pâtes au beurre créant la structure de ce dessert étaient cuites en « pantin », c’est-à-dire à même la plaque à pâtisserie ; sans être moulées. Les fruits conservent leurs noyaux pour obtenir une chair encore plus goûteuse et la dorure croustillante du dessus devrait ravir vos papilles à coup sûr ! 

paté de prunes

Le fameux crémet d’Anjou

« Douceur Angevine » par excellence, le crémet d’Anjou arbore une forme de crottin de chèvre mais c’est bien un dessert délicat à base de crème fouettée et de blancs en neige.

Il s’agit d’un entremet moelleux et aérien façon chantilly qui est moulé dans des verres à Porto, d’où sa forme emblématique. 

cremet anjou

Le crémet d’Anjou se distingue de son cousin le crémet d’Angers par l’ajout de fromage blanc fermier fouetté donnant une texture plus épaisse au dessert. Ce petit nuage est sublimé par un coulis de fruits rouges ; d’un nappage au caramel beurre salé ; ou simplement de sucre.

Le moelleux bottereau

Également connu sous le nom de « croquignole », ce beignet réalisé pour les carnavals et les fêtes de début d’année (chandeleur) est un mets sucré ou salé fait à partir d’une pâte assez fluide avant d’être frit dans l’huile. 

Dégusté fourré ou juste sucré, il fait partie du paysage culinaire d’Anjou depuis des siècles. Délicatement parfumé de fleur d’oranger lorsqu’il est délecté dans sa version pâtissière, ici, on l’aime tous !

Il faut dire que dès le XIVe siècle, François Rabelais évoquait cette gourmandise locale dans son roman « Pantagruel ». C’est dans ce roman que l’on trouve la première origine de cette spécialité d’Angers.

bottereau

La surprenante pomme tapée d’Anjou

La recette de la pomme tapée est une préparation ancestrale qui trouve son origine entre Chinon et Saumur. Elle partage également son secret avec la région voisine qu’est la Touraine.

Développée au cours du XVIIe et XIXe siècle en raison des nombreux vergers ; cette recette à longtemps fait le bonheur des travailleurs aux champs comme les marins.

pomme tapée

Riches en vitamines C, les pommes tapées ont l’immense atout de pouvoir être conservées jusqu’à 10 ans après préparation. 

De nos jours, cette spécialité locale se perpétue dans les quelques ateliers troglodytes restant à Saumur. Il s’agit de faire suer les pommes fraîches pendant 3 jours avant de les déshydrater partiellement dans un four à pain. Elles sont ensuite frappées avec un maillet spécifique pour les aplatir sur 2 centimètres et en assurer l’assèchement global. Dégustées telles quelles ou réhydratées, elles accompagnement divinement bien les desserts comme les plats salés (volaille, boudin, noir, salade, etc.)

Note : Une déclinaison avec la poire comice IGP produite unique dans la région existe. Mais son succès n'est pas aussi franc.  que celui des pommes de petit calibre. Croquantes et juteuses à souhait !

Les friandises à picorer sans fin

L’irrésistible caramande

Spécialité de la chocolaterie Benoît d’Angers ; les caramandes sont des petits triangles fin réalisés à partir d’une nougatine enrobée de chocolat au lait ou noir. Ce croustillant conféré par les amandes effilées et le délicat caramel beurre salé entrant dans la confection offre une texture inédite ; proche de la dentelle.

L’alliance chocolatée parfait ce bonbon artisanal très léger qui rend addicte dès la première bouchée ! Prévoyez d’en ramener un certain stock dans vos valises au risque d’avoir des regrets !

caramande

Le discret quernon d’ardoise

Autre spécialité gourmande d’Angers, le quernon d’ardoise n’est pas sans rappeler l’essence même de la région. Durant des siècles, le territoire central était le premier à produire des ardoises et des tuiles de haute qualité grâce au schiste ardoisier. La découpe de ce matériau s’appelait le « quernage ».

C’est alors que dans les années 1960, René Maillot, maître chocolatier Angevin, eut l’idée de symboliser ce joyau terrestre en créant cette confiserie sur-mesure. Il décide donc d’enrober un mélange de noisettes et d’amandes concassées avec une couche de chocolat noir.

quernon ardoise

Ce côté croquant incarne la brisure caractéristique de l’action des ardoises cassées. Puis il ajoute une couche de chocolat blanc teinté de cassis pour offrir cet aspect bleuté inégalable. Une prouesse visuelle et gustative ! 

Le mouchoir de Cholet

Aussi incroyable visuellement que le quernon d’ardoise ; le mouchoir de Cholet est aussi un bonbon hommage. Vous l’aurez bien sûr reconnue, cette spécialité d’Angers est une gloire à la célèbre confection des mouchoirs en tissu de coton et en lin de la ville de Cholet.

C’est au début des années 1980 que la Maison « La petite Marquise » met au point cette bouchée gourmande à base de pâte d’amande aromatisée à l’orange et d’un fondant praliné de noisette et d’amande.

mouchoir de cholet chocolat

À l’origine le mouchoir factuel est blanc ; mais ici, il se pare d’une couleur rouge sang pour évoquer la bataille de Cholet durement remportée par Henri de la Rochejaquelein.


Votre gourmandise à envie d’en savoir encore plus ? Partez plus au Sud en direction de Bordeaux ou encore dans la ville Rose pour découvrir les spécialités culinaires de Toulouse. Si vous êtes plutôt de l’Est ; cap sur la promenade des Anglais Niçoise, ou remonter vers les berges Lyonnaises et ses fameux bouchons ; sans oublier de passer par Strasbourg ! Et si vous êtes dans le Nord de la France ; nous avons également fait un saut au cœur des spécialités de Lille !

Vous l’avez sûrement constaté, la spécialité d’Angers et ses alentours recoupe principalement des mets salés. Pour étancher votre soif, nous vous proposons d’explorer les savoureuses boissons de la région.  Alcoolisés ou non… Il y a tant de découvertes culinaires à faire dans les Pays de la Loire, en Bretagne comme en Charentes !

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