Spécialité d’Angers : Un savoureux voyage gustatif en Anjou

En Patois local, « la gouline » désigne le frimousse d’un enfant, sa « bonne bouille ». 

On comprend vite pourquoi en visualisant l’aspect de cette tourte rondouillarde.

Les pâtes brisées faites maison au beurre sont fourrées de rillauds, d’une fricassée de champignons Saumurois aux échalotes IGP nappées d’une sauce à la tomme grise d’Anjou.

Méconnue, l’oie d’Anjou est pourtant la seule race d’oie d’Europe à être labellisée d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Cette volaille fait partie de la gastronomie Angevine depuis des décennies.

Un véritable savoir-faire traditionnel et historique entoure son élevage qui fait la réputation de cette région aux quatre coins de l’hexagone et plus encore.

En Anjou, le cul de veau est l’appellation donnée au quasi de veau connu sur l’ensemble de notre territoire. Ce plat généreux par nature est une pièce de viande de veau cuite en cocotte au four. 

Il est généralement accompagné d’une sauce au vin blanc sec d’Anjou qui permet de confire un émincé d’oignon ; des petites carottes ; de la couenne de porc et une grosse noisette de crème.

Les rillauds sont des morceaux de poitrine de porc (chair et couenne) qui sont mis en saumure (sel) avec des aromates. À l’inverse des grillons Charentais ; les rillauds se dégustent dégraissés avant d’être revenus dans la graisse de Saindoux et cuits au chaudron.

Recette ancestrale perpétuée depuis le XIXe siècle, la confrérie des Faiseux de Rillaud d’Anjou et des Grands Vins de Brissac veille à son existence. Tous les premiers dimanches du mois de Juillet, ils organisent une rillaudée pour célébrer ce trésor charcutier.

La fouace ou « fouée » est une recette traditionnelle des régions rurales de l’Ouest de la France. Il s’agit d’un mets datant du Moyen-âge inventé par les boulangers.

À la fin de leurs fournées, ils jetaient les morceaux de pâte restants dans leur four à bois pour ne rien gâcher. Une fois cuits, ces petits pains étaient mangés farcis encore chauds avec divers aliments pour leur casse-croûte du midi.

Cette volaille moins populaire que la fameuse oie d’Anjou est pourtant un plat signature d’Angers et de ses alentours. Dans sa composition, cette recette réclame la présence de 4 ingrédients emblématiques de la région Angevine : 

• Le poulet
• Les champignons,
• Le vin
• Et de la crème. 

Le saviez-vous ? La variété « champignon de Paris » historiquement produite dans les catacombes de Paris fut délocalisée à Saumur, en Anjou, lors de la construction du métro Parisien. 

De nos jours, plus de 60 % des champignons de Paris sont produits dans des champignonnières autour de Saumur.

Pour faire suite à l’existence des champignons de Paris cultivés à Saumur, les habitants ont eu l’excellente idée de farcir les plus gros calibres pour en faire les fameuses galipettes d’Anjou.

Loin d’être inspirée par les figures sportives, la galipette d’Anjou est donc un gros chapeau de champignon généreusement farci au beurre d’escargot (beurre / ail / persil) avant d’être grillé pour dévoiler toutes ses saveurs forestières.

La tomme grise est un fromage pasteurisé d’Anjou. Il s’agit d’une pâte pressée non cuite fabriquée à partir du lait de vache Jersiaise. Élaborée dans les années 1990 par des passionnées de la race et des productions 100%  locales en circuits courts ; la tomme a rapidement pris place dans la paysage gastronomique Angevin.

Une fois les ferments moulés, les fromages sont affinés au minimum deux mois dans l’une des caves troglodytes typiques du coin.

Discret derrière l’imposante tomme grise, l’aval fermier un petit crottin de chèvre très crémeux qui n’a pas à rougir face à ses cousins du Poitou-Charentes.

Produit localement par une chèvrerie d’Anjou nommée Biquette, l’aval se distingue par un pâte molle à croûte naturelle.

Rare spécialité d’Angers qui n’a pas dépassé les frontières régionales. Le pâté aux prunes séduit par ses formes parfaites conférées par les fruits blottis à l’intérieur de la tourte.

Cousin de la tourte, le pâté aux prunes est une spécialité pâtissière d’Anjou qui se compose de reines-claudes non dénoyautées, variété de prunes signature de la région Angevine.

À l’origine, les pâtes au beurre créant la structure de ce dessert étaient cuites en « pantin », c’est-à-dire à même la plaque à pâtisserie ; sans être moulées. Les fruits conservent leurs noyaux pour obtenir une chair encore plus goûteuse et la dorure croustillante du dessus devrait ravir vos papilles à coup sûr ! 

« Douceur Angevine » par excellence, le crémet d’Anjou arbore une forme de crottin de chèvre mais c’est bien un dessert délicat à base de crème fouettée et de blancs en neige.

Il s’agit d’un entremet moelleux et aérien façon chantilly qui est moulé dans des verres à Porto, d’où sa forme emblématique. 

Également connu sous le nom de « croquignole », ce beignet réalisé pour les carnavals et les fêtes de début d’année (chandeleur) est un mets sucré ou salé fait à partir d’une pâte assez fluide avant d’être frit dans l’huile. 

Dégusté fourré ou juste sucré, il fait partie du paysage culinaire d’Anjou depuis des siècles. Délicatement parfumé de fleur d’oranger lorsqu’il est délecté dans sa version pâtissière, ici, on l’aime tous !

Il faut dire que dès le XIVe siècle, François Rabelais évoquait cette gourmandise locale dans son roman « Pantagruel ». C’est dans ce roman que l’on trouve la première origine de cette spécialité d’Angers.

La recette de la pomme tapée est une préparation ancestrale qui trouve son origine entre Chinon et Saumur. Elle partage également son secret avec la région voisine qu’est la Touraine.

Développée au cours du XVIIe et XIXe siècle en raison des nombreux vergers ; cette recette à longtemps fait le bonheur des travailleurs aux champs comme les marins.

Spécialité de la chocolaterie Benoît d’Angers ; les caramandes sont des petits triangles fin réalisés à partir d’une nougatine enrobée de chocolat au lait ou noir. Ce croustillant conféré par les amandes effilées et le délicat caramel beurre salé entrant dans la confection offre une texture inédite ; proche de la dentelle.

L’alliance chocolatée parfait ce bonbon artisanal très léger qui rend addicte dès la première bouchée ! Prévoyez d’en ramener un certain stock dans vos valises au risque d’avoir des regrets !

Autre spécialité gourmande d’Angers, le quernon d’ardoise n’est pas sans rappeler l’essence même de la région. Durant des siècles, le territoire central était le premier à produire des ardoises et des tuiles de haute qualité grâce au schiste ardoisier. La découpe de ce matériau s’appelait le « quernage ».

C’est alors que dans les années 1960, René Maillot, maître chocolatier Angevin, eut l’idée de symboliser ce joyau terrestre en créant cette confiserie sur-mesure. Il décide donc d’enrober un mélange de noisettes et d’amandes concassées avec une couche de chocolat noir.

Aussi incroyable visuellement que le quernon d’ardoise ; le mouchoir de Cholet est aussi un bonbon hommage. Vous l’aurez bien sûr reconnue, cette spécialité d’Angers est une gloire à la célèbre confection des mouchoirs en tissu de coton et en lin de la ville de Cholet.

C’est au début des années 1980 que la Maison « La petite Marquise » met au point cette bouchée gourmande à base de pâte d’amande aromatisée à l’orange et d’un fondant praliné de noisette et d’amande.