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Recette de la bouillabaisse traditionnelle – Quel est son secret ?

recette bouillabaisse traditionnelle

La France est un pays mondialement connu pour son savoir-faire gastronomique et la recette de la bouillabaisse traditionnelle de Marseille fait partie de ce riche patrimoine culinaire. 

Ce ragoût de poissons de roche absolument exquis fait partie des spécialités de la cuisine Marseillais. Largement répandue sur l’ensemble du bassin Méditerrannéen, la recette traditionnelle est principalement concoctée par les bistrots locaux et les restaurants gastronomiques qui en font un mets d’exception.

Pourtant, ce n’est pas la destinée première de cette cocotte de poisson. Légèrement plus élaborée aujourd’hui qu’elle ne l’était autrefois, nous vous proposons aujourd’hui de découvrir son histoire et de la préparer de façon authentique pour découvrir les saveurs du terroir.  

Origine de l’authentique bouillabaisse

Localement, on dit que quand on sert la recette traditionnelle de la bouillabaisse sur la table, « C’est la Méditerranée tout entière qu’on engloutit ». Et ils n’ont pas tort… 

La Bouillabaisse est une soupe de poisson de roche qu’il suffit de nommer pour évoquer l’atmosphère typique de la côte Méditerranéenne Française ; de cette mer ensoleillée et de ses habitants à l’accent chantant.

Le terme bouillabaisse dérive de l’expression Provençale : « Bouillir et abaisser ensuite la marmite ».

Alors, finalement, la traduction réelle du terme est simplement : faire bouillir aussi longtemps que nécessaire puis retirer la marmite du feu !

origine bouillabaisse

La vraie recette de cette spécialité signature de la cité Phocéenne est un plat pauvre ; dans le sens où, à l’origine, les pêcheurs utilisaient des poissons plus petits qui restaient invendus et des poissons plus gros, mais avec une valeur commerciale moindre. 

Pour coller à cette authenticité, nous vous recommandons donc d’éviter les homards et autres poissons chers dans votre future recette de bouillabaisse traditionnelle. Les saveurs n’en seront que plus réalistes.

Toutefois, il faut savoir que chaque quartier, chaque famille et nous dirions même même, chaque pêcheur avait et a toujours sa propre version de la bouillabaisse ; alors ne vous embêtez pas trop sur la composition exacte des ingrédients. Ce qui compte, c’est le processus de fabrication. Pour cela, choisissez les arômes qui vous intriguent le plus et les poissons frais que vous pouvez obtenir près de chez vous.

La bouillabaisse en 40 recettes !

Certains puristes prétendent que la seule vraie bouillabaisse est celle préparée avec du poisson pêché juste avant l’aube et cuit dès le retour au port.

Bien sûr c’est le rêve de tous les amoureux du plat, mais, objectivement, c’est un résultat culinaire rarement atteignable sauf lors d’un séjour en bord de mer et si vous avez la chance de rencontrer le bon restaurateur au bon moment.

En 1895, Jean-Baptiste Reboul, grand spécialiste de la gastronomie Méditerranéenne, énumère une quarantaine de recettes de bouillabaisse dans son livre consacré à la cuisine Provençale. Il limite volontairement ce chiffre, sachant qu’il ne saurait être tout à fait exhaustif.

veritable recette bouillabaisse

Le type de poisson à utiliser dans la préparation de cette soupe onctueuse dépend des affinités et des goûts de chacun ; mais surtout de la période à laquelle on veut la cuisiner. Eh  oui, comme pour les fruits et les légumes, à chaque saison, son poisson !

Mieux vaut frais que cher ! C’est la bonne règle. Alors, comme on dit : tout fait bouillon ! Sardines, maquereaux, murènes, sardines, bar, rascasse, cabillaud, crustacés. Tout ce que la mer peut offrir peut entrer dans la composition de la bouillabaisse.

Au final on s’installe derrière les fourneaux avec les poissons que l’on trouve au marché ou à la criée pour en faire un ragoût divinement assaisonné. C’est ici que réside le secret. 

Les déclinaisons locales 

Il existe plusieurs versions de la Bouillabaisse ; on pourrait même dire qu’il y en a une pour chaque région (un peu comme la recette de la potée) ! Ainsi, Français et estivants peuvent se faire plaisir à leur guise. À Martigues, on prépare cette recette accompagnée de pommes de terre cuites à part. Un peu plus loin à Cassis, on fait une bouillabaisse plutôt originale. Sa version « noire » ; car elle est réalisée à base d’encre de seiche.

À Bandol, la présence des vignobles influent certainement sur la recette puisqu’il est courant d’y ajouter du vin blanc. À Marseille, on peut passer à côté du célèbre aïoli et le pain rassi est donc abondamment recouvert d’ail pilé.

soupe de poisson de roche marseille

On nous souffle aussi dans l’oreillette qu’à Marseille aussi, il existe une version qui utilise aussi du foie de poisson (riche en oméga 3).

Vous l’aurez donc compris la recette et la préparation de cette soupe de poisson de roches changent donc d’un département Méditerranéen à l’autre sans que le plat change trop de substance.

Les versions régionales

En revanche, dans le reste de l’hexagone, on rencontre de nombreuses déclinaisons qui s’apparentes tout autant à la Bouillabaisse Marseillaise.

Il y a la « bouillonnada » du Roussillon ; la « chaudrée » des Charentes ; le « ttoro » du Pays Basque ; ou encore, la « cotriade » Bretonne et la « marmite Dieppoise » que l’on rencontre en Normandie.

Même le nom de la préparation change avec la géographie, pourtant cela reste fondamentalement la même chose : un ravissant ragoût de poisson longuement mijoté en cocotte !

bouillabaisse marseillaise

Si l’on pousse même au-delà de nos frontières, il est possible de déguster plusieurs alternatives différentes en Italie. 

La Ligurie Italienne propose le « bagnun » ; le « ciuppin » ; et le « bujabesa ». Puis on goûtera au « burrida » en Sardaigne. En Flandre, les « waterzooi » sont également très populaires. 

La composition de la recette originale

Alors, face à autant de plats inspirés de cette soupe Marseillaise ; on peut se demander quelle est la vraie et authentique recette de la bouillabaisse originale ?

Parmi les ingrédients, les poissons de roches sont les ingrédients les plus importants. Ce sont eux qui offrent tout le goût du fumet irrésistible de la recette. Parmi eux, vous pouvez choisir : 

  • Le rouget-barbet
  • Le Saint-Pierre
  • La vive
  • La rascasse
  • Le grondin (baudroie)
  • La lotte
  • Le merlan…
choix poisson bouillabaisse traditionnelle

La recette traditionnelle de la bouillabaisse est peut-être la plus célèbre de toutes les soupes de poissons Méditerranéennes ; mais elle se serait rien sans un ingrédient essentiel à sa saveur unique. Son mélange riche et coloré de poissons et de crustacés se doit d’être parfumé avec des tomates mûres à souhait, des zestes d’oranges ; mais surtout du safran ! 

Le safran est obtenu à partir des pistils orange et rouge d’un type de crocus.

Ces filaments sont si fins qu’ils doivent être récoltés à la main et 200 fleurs de crocus sont nécessaires pour obtenir environ 2 grammes de safran. 

Par conséquent, cette épice est extrêmement chère ; elle se profile comme étant l’une des plus chères au monde. Cependant, son goût légèrement amer et son arôme agréablement sucré sont uniques et ne peuvent être remplacés par aucune autre épice. C’est un ingrédient essentiel dans toutes les versions de la bouillabaisse et ne peut manquer d’être utilisé dans votre future préparation.

Comment faire la vraie bouillabaisse Marseillaise ?

La traditionnelle recette de la bouillabaisse n’est pas difficile à préparer ; mais elle est certainement un peu laborieuse. Le poisson, en particulier, doit être bien nettoyé et écaillé. Ensuite, les légumes, qui doivent être nettoyés, coupés en morceaux et, dans le cas des tomates, épépinées.

Dans les versions plus luxueuses et élaborées, le poulpe et même le homard sont également ajoutés. Découvrez comment réaliser la recette de la bouillabaisse selon la recette originale.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 45 min

Pour 6 personnes : 

  • 2 kg de poissons de roche (rouget, Saint-Pierre, lotte, raie, cabillaud….)
  • 1 kg de crustacés (crevette, langoustine, crabe…)
  • 4 gousses d’ail écrasées
  • 3 tomates mûres pelées et épépinées
  • 1 poireau
  • 6 branches de céleri
  • 1 oignon jaune
  • 8 tranches de pain rassis
  • 1 petit bouquet d’herbes aromatiques séchées (thym, romain, laurier)
  • 1 dose de safran
  • ½ bouquet de persil frais
  • 20 cl d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin
  • Bouillon de poisson (fait maison en étape 1)

Facultatif : 

  • 1 zeste d’orange séché

Élaboration

Bien que la véritable recette de la bouillabaisse soit un peu longue à préparer, elle en vaut vraiment le détour.

Pour vous faciliter sa conception, nous vous proposons un tuto cuisine pas à pas afin d’être assuré(e)s à 100% de son goût et de son résultat final.

Place aux fourneaux ! 

Étape 1 – Le bouillon de poisson des poissons

Privez les poissons de leur tête, de leurs nageoires et de leur queue. Mettez les restes dans une grande casserole avec 1/2 litre d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes. Filtrer et mettre de côté le liquide.

bouillon poisson sud france

Étape 2 – Préparation des légumes 

Blanchir les tomates, puis les égoutter et les refroidir à l’eau froide. Pelez et hachez-les grossièrement. 

Dissoudre le safran dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau chaude.

Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile dans une grande casserole, ajoutez l’oignon émincé, le poireau et le céleri et faites cuire à feu doux.

Étape 3 – Infusion des poissons

Dans une sauteuse (avec couvercle); disposez les poissons en gros morceaux, ajouter les coquillages, toutes les herbes, le safran, l’huile d’olive, les tomates, quelques tours de sel et de poivre (et zeste d’orange si vous en avez fait le choix). 

Réservez au frais pendant une heure pour pour permettre au poisson de se parfumer.

preparation recette bouillabaisse

Étape 4 – Cuisson de la marmite

Au bout d’une heure, sortir le plat du réfrigérateur. Couvrir avec l’eau du bouillon des restes de poisson (préalablement filtrée) et portez rapidement à ébullition. Baissez ensuite le feu et poursuivez la cuisson encore 30 ou 40 minutes selon la taille des poissons.

Étape 5 – À table ! 

Une bouillabaisse traditionnelle doit être servie bien chaude ! Retirez les zestes d’orange avant de présenter le plat.

Disposez les poissons de façon élégante et les crustacés tout autour. Placez les tranches de pain rassis frottées à l’ail dans un bol. 

plat ragout poisson marseille

Au moment de servir, mettez une tranche de pain épaisse au fond de chaque assiette creuse, versez le ragoût de poissons de roche dedans et servez le poisson par-dessus en saupoudrant de persil.

Bon appétit ! 

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