Concoctée dans un plat en terre cuite, la recette de la potée est un mets d’antan et très populaire en France et en Europe.
Il faut dire que rien qu’à l’évocation de sa préparation, on en salive… Et pour cause, à l’origine, la recette de la potée était réalisée en famille dans un grand pot en terre cuite (plutôt volumineux) et un couvercle ajusté. Lorsque les morceaux de viande et de légumes du jardin étaient ajoutés, il fallait patienter des heures avec l’odeur qui parfumait toute la maison. C’est le temps que demandait les braises du foyer pour chauffer en cuisson lente les aliments avant d’offrir son goût unique.
Dans la conception de ce plat typique de la gastronomie Occidentale, rien n’est compliqué… Il suffit simplement d’avoir de bons ingrédients, l’équipement approprié et surtout plusieurs heures devant vous pour le laisser mijoter.
En France, chaque région à sa propre version de la potée. Elle peut être Auvergnate, Lorraine, Champenoise, Limousine et même Bretonne… Il n’existe donc pas d’authentique recette de la potée ; mais bien des saveurs ajustées transmises de génération en génération et qui font le bonheur de tous telle une madeleine de Proust.
Origine de la potée
Comme nous venons de le mentionner, la potée existe dans différentes localités et sous des termes variés (ragoût, garbure, daube, et même pot-au-feu).
Ce qui les rapproche toutes, ce sont la façon de cuisiner cette recette qui se veut très traditionnelle. Pour cela, il convient de préparer une grande marmite en terre cuite (de type cocotte Romertopf ou baeckeoffe).
Ces récipients existent depuis des siècles et leur valeur était déjà très appréciée au temps des Romains. Ils l’utilisaient pour transporter l’eau et leur nourriture avant de la faire cuire et mijoter des heures durant. La façon de préparer ces plats est donc très importante. Autrefois, il s’agissait d’une solution culinaire idéale pour les personnes qui voulaient manger sainement et de façon légère pour travailler au champ sans avoir de problèmes gastriques.
De nos jours, on cherche de plus en en plus souvent des recettes faciles à élaborer, faibles en matières grasses et riches en micronutriments. On s’éloigne des plats graisseux qui non seulement ajoutent des calories supplémentaires, mais contribuent également aux problèmes liés au système digestif.
Avec la potée, les aliments sont cuits lentement par la vapeur d’eau qui une fois montée dans le couvercle, retombe sur les ingrédients conférant ainsi un bouquet et une teture d’une souplesse divine.
Composition et élaboration d’un plat ancestral
Il existe de nombreuses variantes de ce plat. Les recettes de potées varient selon la région, la disponibilité saisonnière des ingrédients ou les préférences personnelles de la famille et de la personne qui prépare le plat.
Toutefois, les ingrédients principaux sont généralement de bons morceaux de viande et de légumes coupés grossièrement.
Typiquement les viandes choisies sont à base de porc :
- Palette
- Jarret
- Saucisse de type Morteau
- Lard et couenne
- Queue
- Poitrine
- Jambon
- Tête…
Mais il est aussi fréquent de voir des pièces de bœuf ou de mouton, d’agneau ou encore de canard. Pour obtenir un parfum et des textures onctueuses, le potée réclame au moins trois sortes de morceaux de viande différents.
En ce qui concerne les légumes, ils sont bien souvent choisis en fonction de ce qui est produit dans le jardin. Toutefois, une authentique potée ne peut se faire sans avoir :
- Des feuilles de chou
- Des pommes de terre
- Du céleri boule
- Des carottes
- Et de l’ail.
Selon les affinités, on retrouve aussi des tomates, des poireaux, des haricots verts et parfois du navet.
Pour assaisonner l’ensemble, on ajoute du poivre en grain ainsi que des épices Rabelais. Ces aromates typiquement Françaises forment un mélange rustique conçu idéalement pour les recettes de viandes et de légumes depuis 1880.
Dans une marmite profonde en terre cuite, des couches de viande et de légumes sont placées alternativement jusqu’à ce que la marmite soit pleine, puis le tout est versé dessus avec de l’eau et mis à mijoter à feu doux pendant plusieurs heures.
La potée peut être servie immédiatement après la cuisson, mais elle a également bon goût après avoir été réchauffée le lendemain. Le récipient dans lequel elle a cuit est posé directement sur la table, avant d’être partagé dans les assiettes.
Les différentes versions de la potée Française
Dans l’hexagone, on ne dénombre pas moins de 14 recettes de potées différentes. Chaque région possède son propre paysage gastronomique comme nous avons pu le voir dans nos archives sur les spécialités culinaires locales.
Vous allez le voir, la plupart des endroits où nous retrouverons ce plat traditionnel se trouvent dans le Nord-Est et Ouest de la France. Les influences Germaniques, le climat tempéré et la cuisine au feu de bois font que la recette de la potée s’est démocratisée à vive allure.
Note : Toutefois, il demeure une multitude de dérivées dans le Sud avec notamment l’alicuit dans le Gers (un plat de canard longuement mijoté) et l’oulade dans le Tarn (jambonneau, saucisse et andouille cuits à l’étouffé).
À l’Est
On retrouve en premier lieu la recette de la potée Alsacienne. Elle est réalisée avec une base de lard fumé et de choux disposés dans un baeckeoffe traditionnel auquel les cuisiniers ajoutent des oignons en quartiers, du céleri et des carottes.
La potée Lorraine porte également le nom de eintopf ou de potaye. La marmite est généralement composée de légumes et de charcuteries diverses avant d’être noyés par une forte quantité de bouillon. L’ensemble est servi avec des tranches de pain grillé pour l’imbiber.
Non loin d’ici en Franche-Comté, la potée Comtoise se distingue avec l’ajout de charcuterie (salaisons du Haut-Doubs comme la saucisse de Morteau) et des viandes majoritairement fumées.
Une recette très plébiscitée également dans la région, c’est la potée Savoyarde. Ici les variétés de choux sont nombreuses à entrer dans la composition du plat. Mais les morceaux de viande ne sont pas en reste. Jambonneau, jarret de porc, mais aussi les fameux diots sont rejoints par de belles pièces de lard fumé.
La potée Bourguignonne est davantage axée sur les légumes d’hiver (chou, carottes, poireaux, etc.) qui sont cuits à la vapeur avant d’être ajoutés à de beaux morceaux de porc salés (jambonneau et échine).
Enfin, en Champagne, la potée Champenoise se faufile au gré des saveurs offertes par des morceaux de porc classiques agrémentés de de chou et de pommes de terre.
Au Nord
Dans le Nord de la France la potée Artésienne est l’une des plus diversifiée. Elle propose une cocotte mijotée de plusieurs types de viandes dont du porc (poitrine, tête et andouille); mais aussi du mouton et de l’agneau. Les légumes verts sont majoritaires (chou vert, céleri branche, haricots).
En allant vers l’Ouest, la recette de la potée Normande signe son terroir en faisant mariner le chou dans du cidre brut. Cette recette traditionnelle veut ensuite qu’un beau jambonneau soit ajouté et recouvert de beurre avant que l’ensemble soit couvert et braisé.
De son côté, la potée Bretonne est une véritable tradition culinaire qui se décline de différentes façons en fonction des villages. Les recettes très rustiques et les plus connues sont :
- La potée de Quimper (palette de porc) ;
- La potée de Rennes (pièces de porc variées) ;
- La potée d’Elven – Vannes (bœuf et porc) ;
- La potée de l’île de Molène (où le chou est remplacé par des algues) ;
- La potée de l’île de Sein (lard et « fars pod » (pâte de blé noir célèbre dans le kig ha farz).
Au Centre
Dans le centre de l’hexagone, les recettes de potée se font de moins en moins nombreuses. Cependant, elles n’en demeurent pas moins savoureuses ! La potée Auvergnate fait partie des plats incontournables de la région. Elle est élaborée avec des pièces de porc qui sont cuites dans les feuilles de chou.
La potée Limousine est une recette proche de sa voisine Auvergnate ; bien que les morceaux de viande soient mijotés à part avant d’être ajoutés au Romertopf.
Dans le Berry, la potée Berrichonne surprend par sa coloration inédite. Ici on valorise tous les produits du terroir, y compris les légumineuses. Le plat en terre cuite accueille un jambonneau qui se voit accompagné de feuilles de chou et de lentilles vertes du Berry. Et dans une version encore plus corsée, le jambonneau est accompagné d’haricots rouges cuits dans du vin rouge.
Pour finir notre tour d’horizon des recettes de pots cuits à ‘étoffés allons dans le massif du Morvan. La recette de la potée Morvandelle apparaît comme novatrice. Avec son chou braisé et cuisiné avec des rondelles de saucisson, du jambon et des saucisses fumées.
Que peut-on préparer dans un plat à potée ?
Vous l’aurez compris, les récipients en terre cuite permettent une variété culinaire et des inspirations presque infinies. Dans ce type de cocotte, vous pouvez préparer tout type de viande, en morceaux ou entiers. Ce plat est parfait pour la préparation de :
- Ragoût
- Cocotte
- Pot au feu
- Poule au pot
- Daube
- Alicuit
- Chaudrée
- Cassoulet
- Choucroute
- Et même risotto !
Le pot convient également à la cuisson de poissons qui ne se désagrègent pas et ne perdent pas leur valeur nutritive. Ces plats recevront une sauce naturelle qui leur donnera un arôme et un goût délicieux.
Mais la viande et le poisson ne sont que des substituts aux possibilités gastronomique de ce plat. Le baeckeoffe est également idéal pour la cuisson du pain, et aussi comme récipient dans lequel vous pouvez laisser lever la pâte. Vous pouvez également faire cuire une pâte à levure sucrée avec l’ajout de fruits secs, qui, grâce à l’utilisation de la vapeur, sera parfaitement doux et moelleux.
Cependant, pour la cuisson des bonbons ou des pralines roses de Lyon, il n’est pas recommandé d’utiliser la même marmite dans laquelle, par exemple, de la viande avec beaucoup d’ail et d’oignons a été préalablement cuite. Ces odeurs peuvent pénétrer dans les préparations et pourraient donner un goût assez prononcé.
Préparer des plats dans une cocotte en terre cuite est une activité assez laborieuse – surtout dans la phase initiale. Toutefois, vous verrez qu’il faut peu de temps pour se familiariser avec ce plat. Apprenez par essais et erreurs comment préparer les plats. Après cela, vous verrez par vous-même qu’avec lui, vous pouvez préparer un très grand nombre de plats, sans connaître de monotonie culinaire. Ce plat vous permettra de profiter du goût familier, naturel et sain des plats ou pâtisseries que vous préparez.
Recette de la potée traditionnelle
La recette de la potée va vous offrir un ragoût de porc au chou et aux pommes de terre absolument délicieux et copieux.
Ces saveurs rustiques ont l’avantage de ne pas demander trop d’énergie et d’habileté. La préparation est un jeu d’enfant. Il suffit de faire préparer vos morceaux de viande par le boucher, éplucher vos légumes du terroir, couvrir avec un couvercle et attendre que la magie de la cuisine opère !
Ingrédients
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 2 heures minimum (l’idéal étant de le préparer la veille).
Pour 4 personnes :
- 400 gr de jarret de porc
- 250 gr de saucisses fumées
- 100 gr de lard avec couenne de viande de porc
- 1 chou vert de taille moyenne
- 500 gr de pommes de terre
- 260 gr de carotte
- 200 gr de céleri boule
- 130 gr d’oignon blanc
- 1,5 Litre de bouillon de légumes
- 2 feuilles de Laurier
- 1 cuillère à café d’épices Rabelais
- 6 grains de poivre noir
- Sel du moulin
- 1 cuillère à soupe de persil haché
Préparation
En réalisant cette recette pas à pas, vous allez retrouver les saveurs d’antan et le véritable goût rustique des plats de grand-maman qui vous ont fait chavirer en étant enfant.
Étape 1 – Les légumes
Lavez les légumes et préparez-les en gros tronçons. Coupez le céleri en cubes, émincez les oignons et faites des morceaux assez épais avec les pommes de terre.
En ce qui concerne le chou, s’il est trop impressionnant utilisez uniquement la moitié et conservez le reste pour une autre recette. Sinon coupez-le en gros quartiers.
Étape 2 – La viande
Dans le plat en terre cuite, disposez les morceaux de porc (avec leur gras). Pensez à bien intervertir les types de charcuterie afin que les saveurs se mêlent correctement à la cuisson.
Étape 3 – L’assaisonnement
Dans le récipient contenant la viande, disposez dans l’ordre suivant : carottes, céleri, oignons, chou, pommes de terre (ces dernières toujours sur le dessus).
Assaisonnez quelques tours de moulin à sel et les grains de poivre. Saupoudrez ensuite de façon homogène avec la cuillère à café d’épices Rabelais.
Étape 4 – Le bouillon
Faites bouillir 1,5 litre d’eau avec un cube de bouillon de légumes.
Versez le bouillon dans le plat en terre cuite contenant l’ensemble des aliments. Veillez à ce que tous les morceaux soient parfaitement bien couverts.
Étape 5 – La cuisson
Fermez votre plat avec le couvercle en terre cuite et disposez votre cocotte dans le four froid. Programmez la cuisson à 180° degrés Celsius pendant minimum 2 heures et laissez mijoter sans ouvrir.
Étape 6 – À table !
Lorsque l’arôme savoureux se répand dans toute la maison, c’est le signe que le plat est prêt ! Sortez-la marmite avec précaution et posez-la sur une planche en bois. Avant de servir, saupoudrez le ragoût de persil finement haché et réajustez l’assaisonnement si besoin.
Bon appétit !
Comment bien réussir une potée ?
Le processus même de la cuisson du plat de potée est facile ; et ne nécessite pratiquement pas de s’en occuper ou de retourner les aliments qui le composent.
Avant la cuisson
Les plats de type baeckoff et romertopf sont disponibles en plusieurs tailles, vous pouvez donc préparer une recette de potée pour toute la famille ainsi que pour une ou deux personnes.
Pensez bien à faire chauffer votre plat en terre cuite avec de l’eau avant de débuter votre préparation culinaire (environ 20 minutes). Lorsque vous utilisez le récipient pour la première fois, ce processus devrait prendre plusieurs dizaines de minutes.
Surtout, n’utilisez jamais de détergents pour nettoyer le récipient ; uniquement de l’eau propre et froide. En effet, le pot absorbe le liquide, et donc aussi d’autres substances, comme le liquide vaisselle. Pendant la cuisson et la circulation de la vapeur, les détergents et leurs propriétés nocives seront libérés et peuvent pénétrer dans les aliments ; c’est pourquoi il ne faut jamais utiliser de liquides de lavage en apparence délicats et écologiques dans ce type de casseroles.
Les récipients en terre cuite peuvent être légèrement graissés avec du beurre clarifié ou de l’huile de haute qualité. Cette procédure est parfaite pour la cuisson du pain, car la pâte ne colle pas aux parois poreuses.
Les casseroles en terre cuite ne peuvent pas être utilisées sur un feu ouvert, ce qui signifie qu’elles ne doivent pas être placées sur une table de cuisson à gaz ou même à induction. Ce récipient ne peut être utilisé qu’au four ; car le revêtement frileux ne tolère pas les changements brusques de température et mettre une marmite froide sur le feu peut la faire éclater.
Vous devez également vous rappeler que ces types de plats ne doivent jamais être placés dans un four chaud. Le préchauffage du four est donc proscrit. Ce dernier doit chauffer au fur et à mesure que la température du four augmente.
Pendant l’utilisation
Il n’est pas nécessaire de superviser la recette pendant le processus de cuisson. Cependant, si vous constatez que les aliments que vous préparez nécessitent un ajout d’eau, vous pouvez en intégrer, mais uniquement chaude ou à température similaire à votre cocotte !
Dans la marmite en terre cuite avec couvercle, le processus naturel de circulation de la vapeur d’eau a lieu, ce qui fait que les plats cuisent dans leur propre sauce, les rendant doux et aromatiques. Si vous voulez que la viande ait une croûte croustillante ; retirez le couvercle de la marmite dix minutes avant de sortir le plat du four.
Vous vous demandez probablement combien de temps il faut pour préparer une potée dans ce type de plat. Nous n’allons pas vous cacher qu’il s’agit d’une recette qui demande beaucoup de patience. Le processus de cuisson standard prend environ deux heures, mais cela dépend du type d’aliment à cuire. Mais :
Plus il est mijoté ; meilleur il est !
L’avantage, c’est que dans la plupart des cas, il n’est pas nécessaire de s’occuper du plat, vous pouvez donc l’oublier plusieurs heures pour vaquer à vos occupations.
La température de cuisson est également importante. La plupart des cocottes en terre cuite (de type romertopf et baeckoff) résistent à des températures élevées ; mais il est recommandé de les utiliser à 180-200° C, car les aliments sont alors cuits lentement, en chauffant uniformément.
Après la cuisson
Sortez toujours la casserole du four avec des gants de cuisine en la tenant par les deux poignées et placez-le sur une planche de bois ou un torchon de cuisine.
Note : Vous ne pouvez pas mettre une poêle aussi chaude sur une plaque en céramique froide ou un plan de travail de cuisine froid, car un bond de température peut casser la casserole.
Après avoir servi la totalité du plat dans les assiettes, ne versez pas immédiatement de l’eau dans la casserole, mais attendez qu’elle refroidisse. Ce n’est qu’alors que vous pouvez nettoyer le récipient des restes de nourriture.
La cocotte ne nécessite aucun nettoyage particulier ; car les aliments ne collent pas à sa surface et ne brûlent pas. Les restes de nourriture peuvent être enlevés à l’aide d’une cuillère en bois.
Après avoir lavé le pot à l’eau clair, ne le mettez jamais dans une armoire, un placard ou une boîte. De cette façon, vous éviterez à la moisissure de se former sur les parois de la casserole. Laissez le récipient dessus dans un endroit sec et sûr et laissez-le sécher tout seul (entre ouvert).
Si le temps vous est compté pour réaliser une autre préparation culinaire, vous pouvez placer le récipient à une distance sûre d’un poêle chaud ou d’une chaudière. L’eau accumulée dans la terre cuite va s’évaporer librement.
Après une centaine d’utilisations, la marmite Romertopf nécessite ce qu’on appelle le ” désinfection par chauffage “. Par conséquent, versez de l’eau dans le récipient et mettez-le dans un four froid de manière à ce que, lorsque la température augmente, l’eau soit portée à ébullition. Ce processus de cuisson devrait prendre 30 minutes. Grâce à cela, le pot se nettoiera des arômes accumulés et des salissures éventuelles.
