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Paupiette de porc de A à Z – Recette, cuisson et conseils

paupiette de porc

Une paupiette de porc est une savoureuse roulade de viande délicieusement fourrée avec des aromates et longuement cuites à l’étouffée. 

Petites fleurs de veau tendre, farcies d’un copieux mélange de viande hachée et enveloppées d’épaisses tranches de lard, les paupiettes ne sont pas seulement délicieuses, elles sont aussi absolument sublimes !

C’est un plat emblématique Français pour régaler les convives lors de dîner familial ou très élégant. Ces petits paquets ficelés peuvent être préparés à l’avance et congelés crus. 

Bien entendu, il est possible de cuisiner cette recette avec des paupiettes de porc préparées dans la plupart des supermarchés ou chez des bouchers ; mais elles sont si faciles à fabriquer qu’il est toujours merveilleux de déguster un plat 100% fait maison ! 

Une fois délicatement nappées de leur sauce forestière, servez la paupiette de porc avec des légumes de saison, des pommes de terre vapeur, du riz ou encore des nouilles. Allez tous derrière les fourneaux pour se régaler !

Une recette des grands-mères Françaises

Les paupiettes sont une préparation historique de la gastronomie Française

Son appellation provient du terme papillote qui a été transformé au fil du temps. À l’origine, la recette voulait que les roulades de viande soient cuites en papillote avant de les paner et de les colorer au beurre.

Dès le XVIIIe Siècle, la « polpette », « polpiette », puis, « paupillote » et « paupiette » envahit les tables du Nord de la France puis l’ensemble de l’hexagone. 

plat paupiette porc

Face aux mets longuement mitonnés dans les cuisines des ménagères, la préparation culinaire apporte un côté plus sophistiqué. Les femmes confectionnent ces viandes en  paquets avec les surplus de viandes des abats, du gibier et même des œufs ou du poisson.

Son côté novateur tout en restant très traditionnel arrive rapidement sur les tables des élites nationales ; dont celles des repas de gala donnés en l’honneur de l’impératrice Eugénie où les paupiettes ont rencontré un vif succès. 

Dans le Grand Dictionnaire de Cuisine paru en 1872, Alexandre Dumas propose la première écriture de cette recette éprouvée dans de nombreux foyers et palais Français. 

II aborde uniquement la version permettent de réaliser des paupiettes à partir d’une noix de veau finement tranchée puis garnie de farce précuite et marinée avec de la volaille ou de restants de morceaux de veau. 

La technique de ficelage en forme d’étoiles est également abordée. En revanche, ici, c’est la casserole qui est bordée de lard et non pas directement les roulades de viande comme on les connaît aujourd’hui.

cuisson paupiette porc

Lorsque la cocotte frémit, la préparation réclame une généreux morceau de beurre dans lesquelles les paupiettes sont dorées avant de recevoir un savoureux mélange d’épices et d’aromates dont un bon verre de vin blanc ! Couvrez et laissez réduire avant de venir déglacer l’ensemble avec un bon bouillon de viande, de légumes finement émincés et une sauce qui nappera l’ensemble avec beaucoup de goût.

Comment faire des paupiettes de porc à la maison facilement ?

Les petits paquets ficelés au porc emblématiques sont une spécialité de la cuisine Française. La garniture est merveilleusement copieuse grâce à la viande hachée et les condiments ajoutés permettent de donner du moelleux et offrir un côté juteux et croustillant grâce aux tranches de lard qui les entourent. 

Cela donne à la paupiette de porc un goût étonnant et une belle apparence qui lui permet de rivaliser avec n’importe quel plat de haute cuisine. Dans la recette, nous vous expliquerons comment obtenir ce côté gourmand du terroir pour obtenir un franc succès à table.

roulade farcie de porc

Ingrédients

Pour 4 personnes : 

  • 400 g de chair à saucisse d’excellente qualité
  • 300 g d’escalopes très fines de porc
  • 8 tranches de lard fumé
  • 500 g de champignons frais, nettoyés et émincés finement
  • 1 petit oignon ajune pelé et coupé en dés très fins
  • 4 échalotes roses pelées et coupées en petits dés
  • 2 belles carottes réduites en fines rondelles
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de farine TP55 (ordinaire)
  • 2 cuillères à soupe de pâte de tomates séchées
  • 750 ml de vin blanc demi-doux
  • 250 ml de bouillon de volaille

Aromates :

  • ½ cuillère à café d’écorce d’orange ou de citron fraîche, râpée
  • 2 cuillères à soupe d’herbes fraîches moulues
  • 2 feuilles de laurier
  • Persil frais
  • Thym séché
  • Feuille de sauge
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Ficelle de cuisine

Préparation

  • Durée totale : 120 minutes
  • Temps d’élaboration : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 90 minutes

Étape 1 – Assaisonnement de la farce 

Dans un grand saladier, mélanger l’oignon finement coupé en dés avec la chair à saucisse et 2 cuillères à soupe des herbes fraîches. Assaisonner d’une pincée de sel et de poivre noir. Bien mélanger avec les mains. 

Étape 2 – Préparer les escalopes

Après avoir étalé vos filets de porc et les avoir recouverts d’un  film étirable, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez délicatement chaque morceau de viande. 

Étape 3 – Confection des paupiettes

Déposer une cuillère à soupe de chair à saucisse assaisonnée sur chaque escalope de porc au tiers de la surface. 

Rouler l’escalope autour pour obtenir un ballotin en rentrant la viande autour de la farce jusqu’à ce qu’elle soit bien roulée. 

Préparez 3 bouts de ficelles à rôtir d’environ 12 centimètres de long et disposez-les sur le plan de travail en forme d’étoile. Placez vos roulades de viandes au centre. Avec deux tranches de lard fumé par paupiettes, enroulez tous les contours de la viande. Emmaillotez l’ensemble avec les ficelles de cuisson.

farce paupiette porc

Une fois que vous avez un paquet de porc et de farce soigneusement attaché, coupez tout excès de ficelle.

Étape 4 – Pré-cuisson pour la dorure

Dans une cocotte bien chaude, placez les paupiettes de porc dans un mélange beurre fondu et huile d’olive. Faire dorer les ballotins de viande de tous les côtés. 

Retirez-les de la poêle lorsque la viande est suffisamment dorée mais pas entièrement cuite à l’intérieur. (Cela s’effectuera dans la seconde cuisson prolongée à l’étape 6).

Étape 5 – Fond de sauce

Dans la même cocotte, faire revenir les échalotes hachées dans les graisses rendues par la cuisson précédente. Remuer jusqu’à ce qu’elles commencent à colorer. Puis ajouter la farine et le concentré de tomates. Continuer la cuisson et remuer jusqu’à ce que le mélange commence à roussir.

Étape 6 – Cuisson à l‘étouffée

Ajoutez la quasi-totalité de la bouteille de vin en réservant un verre pour vous si vous le souhaitez !

Diluez le bouillon de volaille et complétez le contenu de la marmite.

Remettez chaque paupiette de porc dans la poêle avec le bouquet garni plongé dans le jus. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant quarante-cinq à soixante minutes. L’idéal étant de préparer l’ensemble plusieurs heures à l’avance voire la veille. 

Étape 7 – Ajout des légumes

Lorsque le temps imparti est écoulé, ajoutez les champignons hachés, les rondelles de carotte, et le zeste d’orange (ou de citron) à la sauce. Cuire à découvert pendant encore quinze minutes. 

Étape 8 – Service à table 

En fonction des féculents d’accompagnement que vous avez choisi (pomme de terre vapeur, riz, pâtes, etc.). Déposez votre accompagnement en bordure d’assiette puis complétez avec une paupiette de porc par personne. 

recette authentique paupiette porc

Nappez généreusement de sauce forestière et servez bien chaud. 

Peut-on congeler des paupiettes de porc faites maison ?

Depuis que vous nous avez demandé si l’on peut congeler des paupiettes de porc quand on en a prévu en trop grandes quantités, nous avons pensé qu’il serait astucieux d’aborder le sujet sur cette nouvelle recette faite maison.

Pour les surgelés

Mettez vos paupiettes et leur sauce forestière dans un récipient en plastique hermétique, ou dans un sac avec une fermeture éclair. Congeler en position horizontale jusqu’à 3 mois.

Pour les décongeler

Retirez les paupiettes de porc du tiroir du congélateur pendant la nuit avant de devoir les cuire. Dans ce cas, placez-les au réfrigérateur et faites-les réchauffer en cocotte comme avant lorsqu’elles étaient fraîches du jour.

faire paupiette porc maison
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