Après avoir fait un grand tour de France des spécialités culinaires de La Rochelle à Nice en passant par les spécialités bretonnes, spécialités Normandes et même de Bordeaux, la Lozère tire aussi son épingle du jeu avec brio !
Cette région française située dans le Massif central est connue pour ses paysages naturels préservés et sa richesse culturelle. Si vous souhaitez découvrir les trésors cachés de ce territoire, sachez que l’un d’entre eux se trouve dans son patrimoine culinaire ! Laissez-vous séduire par chaque spécialité gastronomique de la Lozère, où l’histoire qui berce chacune d’entre elles et met en valeur les produits locaux chers au coeur des habitants.
Le fricandeau, un pâté qui à tout d’une spécialité
On le connaît sous différentes appellations aux quatre coins de l’hexagone, mais parmi les spécialités culinaires de Lozère, ce plat ressemblant à une paupiette porte le nom de Fricandeau. Il s’agit d’un pâté de campagne traditionnel au porc qui est longuement cuit au four dans sa crépine pour obtenir un goût inimitable.
Bien qu’il ressemble à un pâté, cette boule de viande qui porte le doux nom de « rôti doré » est cuite au four est servie chaude en plat principal ou comme entrée froide avec quelques cornichons et petits oignons blancs. Les Lozériens aiment l’emmener volontiers en pique-nique pour s’en délecter avec du pain et un bon verre de vin rouge.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Les manouls : une spécialité de Lozère particulière
Proche des célèbres tripoux préparés à partir de boyaux de boeuf ou de veau, les manouls sont eux réalisés à partir de tripes de mouton cuisinées. Il s’agit d’une vraie spécialité de Lozère que les anciens aimaient cuisiner lentement durant la nuit pour les déguster le lendemain matin au petit-déjeuner.
Ici, le terme « manoul » signifie la pièce découpée qui peut être servie comme enveloppe et qui doit avoir la taille de la main pour pouvoir correctement recouvrir la farce faite de poitrine salée coupée en petits dés. L’ensemble est ficelé puis revenu dans une cocotte avec de l’oignon piqué de clous de girofle, des carottes finement émincées en rondelles mais aussi un bouquet garni qui va donner toute la splendeur de ce plat qui va cuire sept heures d’affilées. Ce plat d’hiver est à servir très chaud avec des pommes vapeur. Miam !
La pouteille, un plat local typiquement Canourguais
La pouteille est localement aussi surnommée « daube Auvergnate » ou encore « Canourgue » en raison de la commune qui fût naître jadis cette spécialité typique de Lozère. À l’époque, chaque famille préparait cette sorte de potée faite de morceaux de boeuf et de pieds de porc revenus dans une cocotte avec de l’oignon et de l’échalote. Une fois le tout recouvert de vin rouge et de cubes de pomme de terre, le « toupi » en terre (plat) était porté au boulanger pour qu’il puisse le faire mijoter plusieurs heures à feu doux. Cette cérémonie gastronomique avait lieu tous les dimanches, tel un rendez-vous dont on se délectait avec du pain de seigle amoureusement confectionné dans le même four par le boulanger.
Aujourd’hui encore, une confrérie perpétue la tradition et assure la promotion de cette recette mais aussi celle des manouls.
L’incontournable aligot : un plat emblématique de la Lozère
Impossible de parler des spécialités culinaires lozériennes sans évoquer l’aligot, ce plat typique à base de pommes de terre et de tome fraîche. Originaire de l’Aubrac, cette préparation onctueuse a su traverser les siècles pour devenir aujourd’hui un véritable symbole de la gastronomie régionale. Les gourmands apprécient tout particulièrement la texture filandreuse de l’aligot, obtenue grâce au mélange savamment dosé de pommes de terre écrasées, de tome fraîche fondue et d’une pointe d’ail.
Si la recette de l’aligot peut sembler simple à première vue, il faut savoir que la qualité des ingrédients utilisés ainsi que le tour de main sont essentiels pour réaliser un plat à la hauteur de sa réputation.
La tome fraîche est un fromage qui se caractérise par sa saveur douce et son onctuosité naturelle. Elle provient des vaches de race Aubrac, élevées dans les pâturages verdoyants de la région. Quant aux pommes de terre, elles doivent être choisies avec soin pour leur capacité à s’écraser sans trop se déliter.
Les saucisses lozériennes : une tradition ancestrale
La Lozère est également réputée pour ses saucisses artisanales, élaborées selon des méthodes de fabrication ancestrales. Parmi celles-ci, on retrouve notamment la saucisse sèche, la saucisse de couenne ou encore la célèbre saucisse d’herbes et de choux. Chacune possède sa spécificité et témoigne du savoir-faire des artisans charcutiers locaux.
Véritable fierté de la région, la saucisse de choux est une spécialité incontournable pour quiconque souhaite découvrir les trésors cachés de la gastronomie Lozérienne. Sa préparation demande patience et dextérité : le chou est tout d’abord blanchi, puis haché finement avant d’être mélangé à une farce composée de viande de porc, de lard et d’épices. Le tout est ensuite enfermé dans des boyaux naturels et laissé à sécher pendant plusieurs semaines, pour développer toutes ses saveurs.
La soupe aux herbes : un plat rustique et savoureux
Enfin, la soupe aux herbes est un autre grand classique de la cuisine lozérienne. Il s’agit d’une recette traditionnelle qui met en avant la richesse des produits du terroir, notamment les légumes frais et les herbes aromatiques cueillies dans les jardins ou les prairies. Cette soupe consiste en un mélange de légumes (poireaux, carottes, navets…) et d’herbes (persil, cerfeuil, ciboulette…), le tout longuement mijoté dans un bouillon parfumé.
Pour ajouter une touche gourmande à ce plat rustique, il est possible d’y incorporer des morceaux de pain rassis et du fromage, comme la tome fraîche utilisée pour l’aligot. Cette version revisitée de la soupe aux herbes se déguste alors gratinée, après un passage sous le gril du four. Un vrai régal pour les papilles !
Le pélardon : un fromage de caractère bien local !
Le pélardon est un petit fromage de chèvre typique qui est identifié comme étant une spécialité de Lozère à part entière. Avec sa forme ronde et sa croûte fleurie, il est reconnaissable entre tous. Il est élaboré à partir du lait cru entier des chèvres locales offrant un lait protégé par une AOC. Le suivi de ce cahier des charges confèrent au pélardon son goût unique et légèrement acidulé. Ce fromage est généralement consommé frais ou à demi-affiné, mais il peut aussi être affiné plus longuement pour développer des arômes plus intenses et une texture fondante.
Le fameux petit croquant de Mende
Portant aussi le nom de croquant de Villaret, le croquant de Mende est un petit gâteau sec de forme oblongue qui est composé d’une pâte à base de farine, d’amandes et de noisettes mais aussi de sucre, de vanille, de levure et d’oeufs battus. Une fois bien malaxée, la pâte est découpée individuellement pour former les croquants. Chaque biscuit est ensuite enduit d’œuf pour obtenir une dorure sans égal.
Fabriquée au pied du Mont-Mimat également appelé Mont des Mendois, car il s’agit de la montagne surplombant la ville de Mende, le croquant est un dessert qui perpétue les traditions séculaires du Languedoc ; c’est pourquoi on le mange au goûter mais aussi en apéritif avec un vin doux et sucré qui saura les sublimer.
La rustique et typique coupétade
Autre gâteau traditionnel de la région Lozère, en particulier de la Margeride, la coupétade nous permet de remonter dans le temps. Avec son apparence de pain perdu, ce dessert gourmand à souhait nous fait faire un bon dans le temps ! Sous son côté rustique se cachent des pruneaux qui viennent naturellement lui apporter une saveur sucrée avant d’être enfourné.
Pour réaliser cette recette chère aux familles Lozériennes, il vous fait une terrine dans laquelle vous allez disposer des pruneaux (et, éventuellement, des raisins secs) avant de les recouvrir d’épaisses tranches de pain puis d’un mélange d’oeufs battus avec du sucre et du lait. Le tout devra passer 45 minutes au four pour lui laisser le temps de gonfler et d’obtenir une jolie croûte dorée. Attendez qu’il refroidisse bien avant de le présenter à table et de le napper d’un coulis de caramel, d’une boule de glace ou tout simplement d’une généreuse chantilly. Avec cette spécialité de Lozère, les locaux sont sûrs de vous faire succomber !
Le miel de Lozère : un concentré de saveurs
Laissez-vous tenter par les délices sucrés que la Lozère a à offrir, notamment grâce à son miel aux multiples facettes. Du miel de bruyère au miel d’acacia en passant par le miel de châtaignier,de pin, de chêne, de trèfle blanc… Chaque variété locale possède sa propre personnalité gustative et s’accorde à merveille avec les autres produits du terroir. Certains miels sont également polyfloraux pour des saveurs intenses et longues en bouches qui saura ravir les connaisseurs comme les amateurs.
D’avril à septembre lors de la floraison, ne manquez pas de goûter à ces douceurs naturelles lors de votre découverte des spécialités gastronomiques de la Lozère ! Dans ces petits pots aux couleurs contrastées, vous découvrirez un miel rond aux arômes chauds, et aux notes à la fois florales et boisées qui peuvent tendre vers des touches de caramel.
La confiture de châtaignes : la déesse des tartines !
Ici la confiture de châtaignes, c’est tout un art. Les fruits sont délicatement ramassés à la main avant d’être mis en sac puis juste trempés pour retirer les véreuses. Ils sont ensuite étalés pour être séchés naturellement, puis triés, torréfiés et cuits au chaudron avec du sucre pour obtenir l’onctuosité qui est si recherchée. Pour accompagner des recettes sucrées comme salées, la confiture de châtaignes est un incontournable des tables Lozériennes !
Alors, confiture de châtaignes ou crème de marron ? Tout Lozérien qui se doit vous répondra oh sacrilège qu’il ne faut pas confondre les deux. La différence entre la confiture de châtaigne et la crème, c’est que cette dernière ne contient pas de petits morceaux qui apportent le précieux croquant tant apprécié dans la région. Ça ne tient plus qu’à vous de venir y goûter !
Cette balade gourmande vers chaque spécialité de Lozère vous a mis l’eau à la bouche ? Continuez vos découvertes savoureuses avec un tour d’horizon des spécialités incontournables de Montpellier, Alsace, Vendée, Basques, Angers, Nantes, mais aussi les spécialités Lyonnaises par excellence !
